Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методичка к курсовой Технология ПОП.doc
Скачиваний:
247
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.42 Mб
Скачать

1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

nб = Nч· m,

где nб - количество блюд, шт;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

nх.б. = Nч*mх.б.

nIб = Nч*mIб..

nIIб. = Nч*mIIб.

nсл.б. = Nч*mсл.б.

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания

Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

Холодных и горячих закусок

Первых

Вторых

Сладких

1

2

3

4

5

6

I. Столовые

Общедоступные

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

При учреждениях и диетические

2,8

0,5

1,0

1,0

0,5

При пром. предприятиях

по абонементам (обед)

3,0-4,0

При ВУЗах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Завтрак

1,8

0,5

1,0

0,30

Обед

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Ужин

1,5

0,5

0,8

0,20

Продолжение приложения Е, таблицы Е.1

1

2

3

4

5

6

II. Рестораны

При гостиницах и вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

III. Кафе

Общего типа с самообслуж.

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуж. официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные:

Молочные, детские

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

Кондитерские, кафе-мороженое, кофейни

1,3

0,3

1,0

Молодежные

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

Пиццерия – суши, роллы

1,8

0,8

0,8

0,2

IV. Закусочные

Общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Пирожковые, чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

Сосисочные

1,2

0,4

0,8

Пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

Шашлычные

1,6

0,6

1,0

Суши, роллы

1,3

1,0

0,3

V. Бары

Винный

1,3

0,6

0,4

0,3

Коктейль - бар

0,8

0,4

0,4

Пивной

1,3

0,7

0,5

Гриль - бар

1,6

0,6

1,0

Приложение Ж

Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п

Наименования блюд

Количество

потребите-лей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

2

Горячие закуски

3

Первые блюда

4

Вторые блюда

5

Сладкие блюда

Итого

Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Нормы потребления на одного человека,

л, г

Общее колличество блюд л,г

1. Горячие напитки (собственного производства)

0,1

2. Холодные напитки (собственного производства)

0,1

3.Натуральный сок

0,02

4. Фруктовая и минеральная вода

0,09

5.Кондитерские изд. (покупные)

0.1

6. Конфеты, печенье

0,04

7. Фрукты

0,03

8.Хлеб и хлебобулочные изделия

0,08

Итого:

Приложение З

В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.

Продолжение приложения З

Таблица З.1 - План-меню_______________________________

Название предприятия

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответст-венный за пригото-вление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам*

9

11

13

16

18

20

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1

Окунь заливной

(Окунь морской с овощами)

121

200

50

15

15

10

10

Повар 4 разряда

2

Салат

Витаминный

(свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло)

52

150

150

25

35

35

25

15

15

Повар 3 разряда

.

И т.д

* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).

Приложение И

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:

водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров

Наименова-ние напитка

Емкость бутылки, л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Коли-чество пор-ций

250

100

50*

1

Водка «Парламент»

1

-

100

50

1000

100

345

2

Вино белое «Шардоне»

0,75

250

1600

54

250

3

Вино красное «Изабелла»

0,75

250

1800

60

300

И т.д.

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.

Продолжение приложения И

Порядок расположения напитков в карте вин

Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы:

1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);

3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;

4. пиво— отечественное, импортное;

5. смешанные напитки — коктейли;

6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).

Порядок расположения напитков в карте коктейлей

В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:

1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие воз­буждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);

2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;

3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус, - подаются большими порциями;

4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;

5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);

6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;

7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);

8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).

Продолжение приложения И

Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:

1. коктейли на основе ликера;

2. коктейли на основе текилы;

3. коктейли на основе абсента и др.

Или:

1. ананас;

2. оранжад;

3. ваниль и др.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Таблица И.2 - .Карта коктейлей

№ п/п

Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав)

Выход порции, мл.

Цена за порцию, руб.

Количество порций

Аперитивы (Prе-dinner cocktails)

1

Драй Манхеттен (бурбон Four Roses, сухой вермут Martini Extra Dry, битер Angostura)

100

80

55

2

3

И т.д.

Фирменные коктейли ресторана

1

2

Длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails)

1

2

Коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails),

1

2

И т.д.

Приложение К

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.