- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»)
- •2012 Год. Содержание
- •Введение
- •Требования к оформлению курсовоЙ работы Изложение текста пояснительной записки
- •Оформление текста
- •1 Производственная программа предприятия
- •1.1 Расчет количества потребителей
- •Оформление иллюстраций
- •Оформление таблиц
- •Оформление формул
- •Оформление приложений
- •Оформление графической части
- •Требования к заполнению основных надписей пояснительной записки и чертежей
- •Оформление списка использованных источников и литературы
- •Темы курсовых работ
- •Список рекомендуемой литературы
- •Задание
- •1. Задание на курсовую работу
- •3. Содержание расчетно-пояснительной записки
- •5. Календарный план
- •1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:
- •2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:
- •Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).
1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:
nб = Nч· m,
где nб - количество блюд, шт;
Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).
2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:
nх.б. = Nч*mх.б.
nIб = Nч*mIб..
nIIб. = Nч*mIIб.
nсл.б. = Nч*mсл.б.
где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nч - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).
Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
Холодных и горячих закусок |
Первых |
Вторых |
Сладких | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
I. Столовые | |||||
Общедоступные |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
При учреждениях и диетические |
2,8 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
0,5 |
При пром. предприятиях по абонементам (обед) |
3,0-4,0 |
|
|
|
|
При ВУЗах |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
Завтрак |
1,8 |
0,5 |
— |
1,0 |
0,30 |
Обед |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
Ужин |
1,5 |
0,5 |
— |
0,8 |
0,20 |
Продолжение приложения Е, таблицы Е.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
II. Рестораны | |||||
При гостиницах и вокзалах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
Общегородские |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
III. Кафе | |||||
Общего типа с самообслуж. |
1,6 |
0,64 |
0,08 |
0,72 |
0,16 |
С обслуж. официантами |
2,0 |
0,8 |
0,1 |
0,9 |
0,2 |
Специализированные: | |||||
Молочные, детские |
1,6 |
0,5 |
0,1 |
0,75 |
0,25 |
Кондитерские, кафе-мороженое, кофейни |
1,3 |
0,3 |
— |
— |
1,0 |
Молодежные |
2,0 |
0,64 |
0,08 |
0,75 |
0,53 |
Пиццерия – суши, роллы |
1,8 |
0,8 |
— |
0,8 |
0,2 |
IV. Закусочные | |||||
Общего типа |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
0,07 |
Пирожковые, чебуречные |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
Сосисочные |
1,2 |
0,4 |
— |
0,8 |
— |
Пельменные |
1,5 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
— |
Шашлычные |
1,6 |
0,6 |
— |
1,0 |
— |
Суши, роллы |
1,3 |
1,0 |
— |
— |
0,3 |
V. Бары | |||||
Винный |
1,3 |
0,6 |
— |
0,4 |
0,3 |
Коктейль - бар |
0,8 |
0,4 |
— |
— |
0,4 |
Пивной |
1,3 |
0,7 |
— |
0,5 |
— |
Гриль - бар |
1,6 |
0,6 |
— |
1,0 |
— |
Приложение Ж
Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименования блюд |
Количество потребите-лей, чел |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида, порции |
1 |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
2 |
Горячие закуски |
|
|
|
3 |
Первые блюда |
|
|
|
4 |
Вторые блюда |
|
|
|
5 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
№ п/п Наименование блюд |
Количество потребителей |
Нормы потребления на одного человека, л, г |
Общее колличество блюд л,г |
1. Горячие напитки (собственного производства) |
|
0,1 |
|
2. Холодные напитки (собственного производства) |
|
0,1 |
|
3.Натуральный сок |
|
0,02 |
|
4. Фруктовая и минеральная вода |
|
0,09 |
|
5.Кондитерские изд. (покупные) |
|
0.1 |
|
6. Конфеты, печенье |
|
0,04 |
|
7. Фрукты |
|
0,03 |
|
8.Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
0,08 |
|
Итого: |
|
|
|
Приложение З
В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;
6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;
7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;
13) Хлеб.
*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.
Продолжение приложения З
Таблица З.1 - План-меню_______________________________
Название предприятия
№ |
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответст-венный за пригото-вление (квалификация) | ||||||||
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
выход, г |
Всего, порции |
В том числе выпуск по часам* | |||||||
9 |
11 |
13 |
16 |
18 |
20 | ||||||
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||||||||
1 |
Окунь заливной (Окунь морской с овощами) |
121 |
200 |
50 |
|
15 |
15 |
|
10 |
10 |
Повар 4 разряда |
2 |
Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло) |
52 |
150 |
150 |
25 |
35 |
35 |
25 |
15 |
15 |
Повар 3 разряда |
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т.д |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).
Приложение И
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:
водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.
Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.
Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров
№ |
Наименова-ние напитка |
Емкость бутылки, л |
Выход порции, мл. |
Цена за бутылку (руб.) |
Цена за порцию (руб.) |
Коли-чество пор-ций | ||
250 |
100 |
50* | ||||||
1 |
Водка «Парламент» |
1 |
- |
100 |
50 |
1000 |
100 |
345 |
2 |
Вино белое «Шардоне» |
0,75 |
250 |
|
|
1600 |
54 |
250 |
3 |
Вино красное «Изабелла» |
0,75 |
250 |
|
|
1800 |
60 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.
Продолжение приложения И
Порядок расположения напитков в карте вин
Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:
1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;
2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);
3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;
4. пиво— отечественное, импортное;
5. смешанные напитки — коктейли;
6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).
Порядок расположения напитков в карте коктейлей
В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:
1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие возбуждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);
2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;
3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус, - подаются большими порциями;
4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;
5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);
6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;
7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);
8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).
Продолжение приложения И
Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:
1. коктейли на основе ликера;
2. коктейли на основе текилы;
3. коктейли на основе абсента и др.
Или:
1. ананас;
2. оранжад;
3. ваниль и др.
Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.
Таблица И.2 - .Карта коктейлей
№ п/п |
Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав) |
Выход порции, мл. |
Цена за порцию, руб. |
Количество порций |
Аперитивы (Prе-dinner cocktails) | ||||
1 |
Драй Манхеттен (бурбон Four Roses, сухой вермут Martini Extra Dry, битер Angostura) |
100 |
80 |
55 |
2 |
|
|
|
|
3 |
И т.д. |
|
|
|
Фирменные коктейли ресторана | ||||
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
Длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) | ||||
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
Коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), | ||||
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
Приложение К