Задание

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Студенту: Степановой Оксане Романовне

Тема: Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 60 посадочных мест с мини – пекарней по выпуску 2000 изделий в смену

• 1. Задание на курсовую работу

• разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;

• составить план - меню торгового зала (в том числе план – меню банкетного зала, десерт – бара и др., в соответствии со специализацией темы работы), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы);

• составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);

• составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);

• привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;

• описать систему контроля качества кулинарной продукции;

• выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций (в соответствии с темой работы).

  2. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы

• 3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1. Расчет количества потребителей

2. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

3. Расчет количества блюд и напитков

4. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

5. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

- 4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

5. Календарный план

№ п/п	Наименование этапов работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
Содержание курсовой работы:
1. Расчетно-пояснительная записка:
1.	Введение
2.	1 Расчетная часть
3.	2 Технологическая часть
4.	Заключение
5.	Список использованных источников
2. Графическая часть

Руководитель	Рыбаловлева О.Н.
Дата выдачи задания
Подпись студента

Приложение В

Содержание

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

5. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Приложение Г

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

N_ч= Р_*h,

где N_ч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

Таблица Г.2 – Оборачиваемость мест за день на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места за день, раз
Столовая	7 - 9
Ресторан	4 - 6
Кафе	9
Кафе с самообслуживанием	15
Кафе – мороженое, кафе – кондитерская, детское, молодежное	10 - 15
Закусочные специализированные	9
Закусочные с самообслуживанием	15
Бары	10

Приложение Д

Таблица Д.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд	Количество блюд в ассортиментном перечне конкурентов			Предполагаемое количество блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия
		Пиццерия «Уно – моменто»	Пиццерия «Аморе – мио»	Пиццерия «Пинот»
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

Таблица Д.2 - Рекомендуемое количество блюд для ресторанов и кафе

Наименование групп блюд	Рестораны			Кафе
	люкс	высший	первый	Общего типа	молодежное	кондитерское	мороженое	детское	молочное
Холодные блюда и закуски	15	13	10	4	3-4	-	-	3-4	-
Горячие закуски	3	2	2	-	-	-	-	-	-
Первые блюда	5	4	4	-	-	-	-	-	-
Вторые блюда	30	15	11	3-4	3-4	-	-	3-4	3-4
Сладкие блюда	6	4	4	5-6	4-5	4	5-6	3-4	4-5
Горячие напитки	3	3	2	6-8	5-6	6-8	2-3	3-5	2-3
Холодные напитки	3	3	2	3-4			2-3		-
Кондитерские изделия	6	6	5

Продолжение приложения Д

Таблица Д.3 - Рекомендуемое количество блюд для специализированных закусочных и баров

Наименование групп блюд	Закусочные			Специализированные бары
	Шашлычная	Пельменная (вареничная)	Блинная (пирожковая, пиццерия)	Коктейль - бар	Десерт – бар (молочный бар)	Кофейный (шоколадный) бар	Гриль- бар (стейк – бар)	Салат – бар (снек – бар)	Пивной бар
Холодные блюда и закуски	3-4	4-5	2-3	-	-	-	3-4	8-10	4-5
Первые блюда (бульон)	-	1	1	-	-	-	-	-	-
Вторые блюда	4-5	2-4	-	-	-	-	1-2	1-2	3-4
Сладкие блюда	-	-	2	-	3-4	-	-	-	-
Горячие напитки	2	2-3	2	-	1-2	1-2	1	1-2	1
Холодные напитки	-	2	2	8-10	6-8	-	6-8	-	-
Кондитерские изделия	-	3-4	-	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Мучные блюда	-	-	4
Минераль-ные воды, соки				3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

Таблица Д.4 - Рекомендуемое количество блюд для столовых

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молочные продукты	Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
Общедоступная столовая
Завтрак	3	-	2	2	2	3	4
Обед	4	3	6	3	3	3	5
Ужин	3	1	4	2	1	1	3
Общее кол -во блюд в меню	4	3	6	3	3	3	5
Столовая при учреждении
Завтрак	3	-	2	2	1	3	3
Обед	4	2	4	1	2	3	4
Общее кол -во блюд в меню	4	2	4	2	2	3	4

Приложение Е