Вміст сирої клейковини

Апаратура:

• Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

• Склянка СН-100 за ГОСТ 25336.

• Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

Порядок виконання роботи

Наважку муки 25 г, яку відбирають від середньої проби муки, змішують з 13 см³ дистильованої води. Тісто витримують 20 хв. У водопровідній воді при температурі 18±2°С відливають клейковину до тих пір, поки крохмал і оболочки не будуть повністю відмиті і вода, що стікає з клейковини не стане майже прозорою. Відмиту клейковину віджимають між долонями від залишків води та зважують. Всі зважування ведуть з точністю до 0,1 г.

Опрацювання результатів

Масову частку клейковини Х,%, обраховують за формулою:

Х=m_k·100/m_м,

де m_k-маса відмитої клейковини, г.

m_м-маса муки у наважці, г.

Допускається відхилення під час контрольних та арбітражних аналізів ± 2%.

Розтягнення клейковини

Апаратура:

• Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

• Склянка СН-100 за ГОСТ 25336.

• Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

• Лінійка вимірювальна.

Порядок проведення роботи

Дві наважки клейковини по 4 г скачуємо в кульки і занурюємо на 15 хв у воду при температурі 18±2°С, після цього визначаємо її розтягнення над лінійкою (без розриву).

Еластичність та пружність клейковини.

Еластичність і пружність клейковини визначають за швидкістю встановлення початкової довжини або форми шматочка клейковини після розтягнення його приблизно на 2 см або здавлювання між великим та вказівним пальцями.

Визначення сили муки через розпливання кульки тіста

Апаратура:

• Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

• Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

• Шафа сушильна.

• Термостат.

Порядок виконання роботи

Із 140 г муки з вологістю 14% і 84 см³ дистильованої води замішують тісто. Температура тіста 30°С. Дві наважки тіста скачують в кульки та кладуть на скельця і витримують у термостаті 3 год. в умовах, які виключають підсихання поверхні.

Контрольні питання

1. Вимоги щодо якості муки у хлібопекарському виробництві.

2. Органолептичні показники муки і як вони визначаються.

3. Як характеризує муку крупність помелу?

4. Які домішки засмічують муку і яка кількість їх допускається?

5. Як визначається зольність муки?

6. Що таке клейковина муки?

7. Фізичні якості клейковини муки.