Посилювачі смаку та аромату

В цю групу входять речовини які підсилюють властивий продуктам смак чи аромат, серед них: глутамінова кислота L(+) (Е620),L-заміщений глуатамат натрію (Е621), калію (Е622), кальцію (Е623), амонію (Е624), магнію (Е625) і гліцин (Е640).

Глутамінова кислотаі її солі пілсилюють природні смакові властивості продуктів, а також відновлюють ці властивості. Органи смаку у людини відчувають наявність глутамінату натрію при розчиненні його у воді у співвідношенні 1:300. він являє собою дрібнокристалічний порошок легко розчинний у воді. Глутамінову кислоту не бажано додавати в продукти дитячого харчування.

Гліцинвикористовується як модифікатор смаку і аромату. Отримують кип’ятінням тваринного клею в суміші з розведеною сірчаною кислотою або баритовою водою, та гідролізом гіпурової кислоти. Кристалізується у вигляді крупних кристалів, солодкий на смак. Гліцин бере участь в знешкодженні бензойної кислоти шляхом синтезу гіпурової. Він пов’язаний з обміном вуглеводів, жирів, бере участь у синтезі креатину і глютатіону.

В Україні не отримали абсолютного статусу дозволеності модифікатори смаку та аромату інозінат (Е632) і аманокисло та L– лейцин (Е641). Підсилювачі смаку і аромату можуть бути: гуанілова кисло та (Е626), 5-гуанілат натрію двозаміщений (Е627), 5-гуанілат калію 2-заміщений (Е628), 5-гуанілат кальцію (Е629), іозинова кислота (Е630) та її солі 5-іозінат кальцію (Е633), 5-рибонуклеотиди кальцію (Е634) та 5-рибонуклеотиди2-заміщені (Е635). В Україні дозволений тільки 5-інозіат натрію двозаміщений (Е631), мальтол (Е636), етилмальтол (Е637).

Кофеїн– один з основних алкалоїдів (C₈H₁₀N₄O₂) який у значній кількості містить ся в каві та чаї. Проявляє збуджуючу, тонізуючу дію на ЦНС, серцеву діяльність, поліпшує роботу нирок то травлення. Кофеїн – це кристалічна речовина добре розчинна у воді, утворює кристалічний осад у вигляді голок.

Хініналкалоїд кори хінонного дерева (C₂₀H₂₄O₂N₂), він кристалізується з трьома молекулами води, легко розчинний у воді, спирті, ефірі. Розчин хініну має гіркий смак, та антималярійну дію. Зумовлює загальний антипіритичний ефект діючи на нервові центри регуляції температури тіла. У великих дозах отруйний.

Підсолоджувачі

Для громадського харчуваня підсолоджувачі дозволено використовувати тільки для приготування дієтичних страв. Продукти дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі. Часте споживання цукру крім ожиріня, призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, що може викликати розвиток діабету, карієс зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Тому у багатьох країнах світу організоване виробництво, та пошуки нових підсолоджувачів. Класифікують підсолоджувачі в залежності від таких ознак:

• Походження – натуральні та синтетичні;

• Ступінь солодості- висока, середня, низька;

• Енергетична цінність – висока, низька;

• Засвоєння організмом людини – повне, часткове, відсутнє.

До натуральних підсолоджувачів відносять: цукри, багатоатомні спирти (сорбіт, мальтіт, манніт), стевіозид, монелін, ізомальт, лактіт, гліцирізін, дихлорохалкони. Вони можуть служити цукрозамінниками.