технологические карты / капуста тушеная не все
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
139. Капуста тушеная
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Капуста свежая |
142 |
114 |
40 |
|
|
Раствор лимонной кислоты |
3 |
3 |
|
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
|
|
|
|
|
Морковь |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
9 |
8 |
|
|
|
Лавровый лист |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
|
|
|
Сахар |
4 |
4 |
|
|
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
|
ВЫХОД |
100 |
|
||
|
* Гарнир №№ 302, 303, 310, 312, 315, 321 |
||||
Технология приготовления
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно снять) положить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин.
Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают маслом.
Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, картофель пюре, овощи отварные с маслом, капуста тушеная.
Требования к качеству
|
Внешний вид
|
Сосиски уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус |
|
Консистенция |
Сосиски, сардельки упругие, плотные, сочные |
|
Цвет |
Светло-розовый |
|
Вкус |
Мясной, умеренно соленый |
|
Запах |
Свежепрогретых сосисок/ сарделек |