технологические карты / борщ с капустой
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
82. Борщ с капустой и картофелем
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Свекла |
60 |
50 |
40 |
2.400/2.000 |
|
Картофель |
32 |
28 |
1.280/1.120 |
|
|
Морковь |
15 |
13 |
600/520 |
|
|
Капуста |
40 |
35 |
1.600/1400 |
|
|
Лук репчатый |
14 |
12 |
560/480 |
|
|
Томатная паста |
9 |
9 |
360 |
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
240 |
|
|
Вода |
240 |
240 |
9.600 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
120 |
|
|
Выход |
|
300 |
12.000 |
|
Технология приготовления
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят 10-15 мин, затем добавляют тушенную с томатной пастой свеклу, пассеризованные овощи, соль, за 5-10 мин до окончания варки кладут нашинкованную свежую капусту.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки |
|
Консистенция |
Свекла, овощи – мягкие, капуста - упругая |
|
Цвет |
Малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый |
|
Вкус |
Кисло-сладкий, умеренно соленый |
|
Запах |
Свойственный овощам |