7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд
Технологическая карта
БлюдаЗразы рыбные рубленныерецептура№544
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Филе трески |
69 |
65 |
Гост 3948-90 |
|
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
Гост 27842-88 |
|
Вода |
25 |
25 |
- |
|
Масса рыбная котлетная |
|
106 |
- |
|
Лук реп |
26 |
11 |
Гост1723-86 |
|
Кул жир |
10 |
10 |
_ |
|
Сухари пан |
10г |
10г |
Гост 12784-78 |
|
Яйца |
1-2шт |
1шт |
Гост 27583-88 |
|
Масса готового пф |
|
120 |
- |
|
Гарнир №757 |
|
100 |
- |
|
Выход |
|
300 |
|
Технология приготовления .
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщенной 1 см На средину кладут фарш края лепёшек соединяют панируют в сухарях придавая им овальную форму и обжаривают доведя до готовности в жарочном шкафу .
Для фарша нарезают отварные грибы ломтиком лук репчатый мелко нарезают пассеруют соединяя с грибами добавляют соль перец перемешивают
При подачи зразы две штуки поливают маргарином гарнируют соус подают отдельно или подливая к зразам
Гарнир картофель отварной контроль за готовностью блюда.
Внешний вид овальная форма
Вкус картофеля грибов
Цвет золотистый
Консистенция сочная
7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .
Технологическая карта
Блюдаколбаски рыбные
украинскиерецептура№1239
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Минтай |
160 |
80 |
Гост 1168-86 |
|
Сало |
20.8 |
20 |
Гост 49 38-85 |
|
Чеснок |
1.3 |
1 |
Гост 27569-87 |
|
Яйца |
1/5шт |
1/5шт |
Гост 52121-2003 |
|
Сухари пшеничные |
15 |
15 |
Гост 686-83 |
|
Масса п/ф |
|
120 |
|
|
Масло под |
15 |
15 |
Гост 1129-93 |
|
Масса жар колбас |
|
100 |
|
|
Соус №1.379 |
|
20 |
|
|
Гарнир 1.328 |
|
150 |
|
|
Выход |
|
250 масло |
|
Технология приготовления .
Филе рыбы с кожей без кости пропускают два раза на мясо рубке .В полученную массу добавляют соль перец взбивают и формуют колбаски по 2 шт на порцию замачивают в лезоне панируют в панировочных сухарях жарят в разогретом фритюре при температуре 180 потом запикают в духовке 5-7 мин при температуре 250-280 градусов
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид: овальная форма
Вкус свойственный данному виду рыбы
Цвет .золотистый
Консистенция: хрустящая