7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.
Технологическая карта
БлюдаРыба тушённая в томате с
овощамирецептура№517
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Судак |
298 |
252 |
Гост 1168-86 |
|
Вода |
46 |
46 |
|
|
Морковь |
45 |
36 |
Гост 1721-85 |
|
Петрушка |
8 |
6 |
Гост16732-71 |
|
Сельдерей |
4 |
3 |
Гост 16731-71 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
Гост 1723-86 |
|
Томат пюре |
20 |
20 |
Гост3343-89 |
|
Масло расс |
10 |
10 |
Гост21314-75 |
|
Базилик |
5 |
5 |
Гост53593-2009 |
|
Гвоздика |
5 |
5 |
Гост53593-2009 |
|
Масса рыбы |
125 |
125 |
|
|
Гарнир 757 |
150 |
150 |
|
|
Выход |
|
275 |
|
Технология приготовления.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без кости укладывают в посуду в 2 слоя чередуя со слоями нашинкованных овощей заливают бульоном или водой добавляют растительное масло томат пюре укус сахар соль тушат до готовности 40-60 мин за 5-7 мин добавляют лавровый лист черный перец. При отпуске рыбу подают полив соусом в котором тушилась гарнир картофельное пюре рагу овощное.
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид рыба не потеряла форму
Вкус мягкий
Цвет светло белый
Консистенция рыба не потеряла формы овощи рассыпчатые
7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы : рыба запечённая по русски ,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.
Технологическая карта
БлюдаРыба запечённая по русскирецептура№533
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Хек тихо океанский |
254 |
122 |
Гост 1168-86 |
|
Картофель |
170 |
125 |
Гост 7194-81 |
|
Выход готовой рыбы |
- |
100 |
_ |
|
Соус №854 |
- |
125 |
_ |
|
Сыр |
5,4 |
5 |
Гост 51460-99 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
350 |
|
Технология приготовления .
Порционные куски рыбы:нарезанные на филе с кожей без кости посыпают солью перцам молотым кладут на порционную сковороду смазанную жиром сверху кладут ломтики варённого картофеля заливают соусом белым посыпают сухарями или тёртым сыром поливают жиром запекают в жарочном шкафу
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид рыба не потеряла форму
Вкус мягкий слышен хруст картофеля
Цвет темно золотистый
Консистенция мягкая
Технологическая карта
БлюдаСоус белый для запеканиярецептура№851
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Бульон рыбный |
_ |
100 |
_ |
|
Маргарин |
10 |
10 |
Гост 240-85 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Гост 26574-85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
75 |
|
Технология приготовления .
Муку слега пассированную на жире разводят на бульоне при слабом кипени 15-20 мин солят процеживают .
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид приятный для глаз
Вкус мягкий
Цвет светло- белый
Консистенция без комочков