31. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

А) Визначення чисельності виробничих працівників за коефіцієнтом трудомісткості страв відбувається за формулою:

,

де: N₁ - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штуки, кг (використовуються дані виробничої програми підприємства);.

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого зміни (Т = 8 годин);

 - коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Б) Визначення чисельності виробничих працівників за нормами виробітки одним працівником відбувається за формулою:

де: n – кількість сировини, що оброблюється, (кг);

Н_в – норма виробітки на одного працівника, (кг в зміну);

 - коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁*,

де:  - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

36. Розрахунок і підбір виробничих столів. Розрахунок і добір виробничих столів ведеться на основі кількості працівників виробництва, що одночасно працюють в цеху, кількості функціонально-технологічних зон та середньої норми довжини столу на одного працівника.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де: N₁ - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст - довжина стандартного столу, м.

Підтоварники (овочевий цех), стелажі виробничі, розруб очний стіл (м’ясо-рибний цех), пересувні стелажі, раковини для миття рук приймаються без розрахунків.

Розрахунок і підбір виробничих ванн. Розрахунок ведеться по внутрішньому об’єму резервуару ванни і визначається за формулою:

,

де: G - маса продукту, кг;

n_в - норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;

 - обертальність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де: Т - час роботи цеху, г;

 - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

32. График реализации блюд

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, N_ч - кількість споживачів за час;

N_д - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Найменування страв	Кількість страв за день	Години роботи залу
		Коефіцієнт перерахунку
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15