- •Класифікація овочів.
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •Обробка картоплі.
- •Обробка коренеплодів.
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів.
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів.
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів.
- •Види нарізання овочів.
- •Обробка консервованих овочів.
- •Напівфабрикати консервовані.
- •Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів.
- •Сортування
- •Калібрування
- •Механічне обчищання
- •Відходи
- •Ручне дочищання
- •Промивання
- •Переробка на крохмаль
- •Сульфітація
- •Дозування
- •Пакування
- •Зберігання
- •Реалізація
- •Відходи овочів та їх використання
- •Обробка грибів.
Обробка грибів.
Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.
До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі амінокислоти.
Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2— 1%), але багато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яловичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв.
За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті — білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті — сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті — зморшки, сморжі (рис. 12,13, 14).
У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.
Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.
в – трюфелі
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють.
При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.
У шампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки та сморжі перебирають, зачитають ніжку, замочують у холодній воді на 30—40 хв., щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.
Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 1-3 год., потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.
Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.
Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників.
Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.