- •Класифікація овочів.
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •Обробка картоплі.
- •Обробка коренеплодів.
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів.
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів.
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів.
- •Види нарізання овочів.
- •Обробка консервованих овочів.
- •Напівфабрикати консервовані.
- •Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів.
- •Сортування
- •Калібрування
- •Механічне обчищання
- •Відходи
- •Ручне дочищання
- •Промивання
- •Переробка на крохмаль
- •Сульфітація
- •Дозування
- •Пакування
- •Зберігання
- •Реалізація
- •Відходи овочів та їх використання
- •Обробка грибів.
Відходи овочів та їх використання
За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.
Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:
Вид овочів |
Норма відходів, % |
картопля молода – до 1.09 |
20 |
- з 1.09 до 31.10 |
25 |
- з 1.11 до 31.12 |
30 |
- з 1.01 до 28-29.02 |
35 |
- з 1.03 |
40 |
морква пучкова сира – до 1.01 |
20 |
- з 1.01 |
25 |
буряки столові – до 1.01 |
20 |
- з 1.01 |
25 |
редиска червона з бадиллям |
37 |
капуста білоголова |
20 |
Червоноголова |
15 |
брюссельська з стеблом |
75 |
Цвітна |
48 |
Савойська |
22 |
цибуля ріпчаста |
16 |
Зелена |
20 |
зелена парникова |
40 |
кабачки без шкіри і насіння |
33 |
баклажани обчищені |
15 |
Гарбуз |
30 |
перець підготовлений для фарширування |
25 |
огірки свіжі необчищені |
5 |
Салат |
28 |
Шпинат |
26 |
Щавель |
24 |
Ревінь |
25 |
Часник |
22 |
капуста квашена |
30 |
огірки солоні обчищені |
20 |
Зниження підходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання.
Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.
Велике значення має раціональне використання відходів.
З відходів картоплі виготовляють крохмаль.
З обчистків буряка готують буряковий настій. Їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15 -20 хв., потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують на пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.
Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів.
Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип'ячують і використовують в розсольники, соуси.
Рідину від маринованих помідорів можна використати для приготування борщів.
З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерських виробів.