Обробка консервованих овочів.

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні плоди з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асортимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілоч­ками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12—14%. Перед використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1 —3 год., варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зе­лень можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм при такому способі сушіння не зміню­ються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

Заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза та ін.) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

Напівфабрикати консервовані.

Буряки натуральні мариновані — надходять у підприємства масово­го харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками, їх використовують для приготування холодних заку­сок, борщів.

Морква натуральна — надходить стерилізованою, її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані — складаються з цибулі і моркви, які нарізають соломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування перших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв. до закінчення приготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована. ЇЇ нарізають овочерізальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурюють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90—95°С) на 3 хв., потім пере­кладають у функціональні місткості Е -1 х 200, охолоджують 2 год. до температури 6-8⁰С. Строк зберігання - І2 год. при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані. Нарізають соломкою, тушкують 1,5 год. з пасе­рованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Строк зберігання — 96 год. при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Картопля, морква, буряк відварні — овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками — на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі — 24 год.; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані кубиками - 18 год.; картоплю, нарізану кубиками - 12 год. (при температурі 2-4°С).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.