По товарным признакам сахароза является кристаллическим бесцветным веществом с температурой плавления кристаллов 185…186оС.

К основным технологическим свойствам сахара, которые одновременно являются и функциональными свойствами сахарозы относят:

• Способность к растворению с образованием растворов различной густоты;

• Кристаллизацию ее из растворов;

• Определенную и характерную точку кипения растворов;

• Способность к термическому превращению с образованием карамели и меланоидинов;

• Способность к кислотному и ферментативному гидролизу;

• Способность выступать в роли дегидрататора системы и проявлять гигроскопические свойства;

• Выступать в роли структурообразователя и быть в стекловидном, кристаллическом состоянии или в виде раствора определенной концентрации;

• Способность выступать в роли панировочного материала и в роли красителя.

Растворимость. Сахароза хорошо растворима в воде. При повышении температуры растворимость улучшается и при 100^оС она в 2,4 раза выше, чем при 20^оС. В спиртах сахароза не растворяется. Наибольшей растворимостью среди всех сахаров характеризуется фруктоза. В присутствии конкурентов растворимость сахарозы уменьшается. Общая растворимость сахарозы может быть повышена за счет добавления инвертного сахара.

Температура кипения. Зависимость температуры кипения растворов сахарозы от ее концентрации определяется абсолютной ее концентрацией в системе. С повышением концентрации с 10% до 60% температура кипения раствора увеличивается с 105 до 119,6^оС.

Способность к перенасыщению. Перенасыщенные растворы в технологической практике получают охлаждением насыщенных растворов до более низких температур; введением в насыщенный раствор при температуре насыщения дополнительных веществ, способных отнимать влагу; выпариванием насыщенного раствора, что приводит к повышению концентрации сухих веществ. Перенасыщенные растворы могут кристаллизоваться, при этом скорость кристаллизации и размеры кристаллов могут быть существенно уменьшены при добавлении глюкозы, инвертного сахара, глюкозных сиропов, гидроколлоидов. Это используется в технологиях производства таких продуктов, где сахароза, при высокой концентрации, не должна выкристаллизовываться (мороженое, карамели). Процесс кристаллизации сахарозы необходим в процессе производства помадных масс, и, наоборот, ухудшает показатели готового продукта – засахаривание меда, выпадение в осадок лактозы при охлаждении сгущенного молока.

Структурообразующая способность сахарозы широко используется в технологиях производства сладких блюд, сиропов, кремов, мороженого, сгущенного молока, сладких льезонов и др. Структурообразующая способность основана на способности растворов сахарозы, или сиропов постепенно изменять вязкость при изменении температуры, при этом не выкристаллизовываясь. С увеличением концентрации сахаристых веществ увеличивается зависимость вязкости от температуры.

Гигроскопичность сахарозы является ее объективной характеристикой, которая существенно влияет на условия хранения и текстуру некоторых пищевых продуктов. Глюкоза, мальтоза, сиропы глюкозы менее гигроскопичны, чем сахароза, инвертный сахар и фруктоза. Гигроскопические продукты необходимо вводить в те продукты, где необходимо сохранить определенную степень влажности, например, мармелад. Присутствие гигроскопических продуктов нежелательно в тех продуктах, где сахара находятся в стеклоподобном состоянии. В этом случае адсорбция влаги вызывает кристаллизацию сахаров, освобождая воду, которая делает массу клейкой (отмокание карамели).

В процессе технологической обработки содержащихся в пищевых продуктах сахара значительно изменяются и оказывают существенное влияние на качество готовых изделий.

Наиболее существенные изменения сахара претерпевают при гидролизе (ферментативном и кислотном), а глубокий распад сахаров происходит при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании.

Гидролиз дисахаридов

Ферментативный гидролиз сахаров.

Протекает при брожении дрожжевого теста и в начальной стадии его выпечки. Ферментативному гидролизу подвергается сахароза и мальтоза. Дрожжевое тесто обычно готовится с добавлением сахарозы, количество которой может быть 2,5 – 25% к массе муки. Под действием амилолитических ферментов в тесте из крахмала непрерывно образуется мальтоза. Фермент сахараза, содержащийся в дрожжах, инвертирует сахарозу в тесте в процессе замеса и брожения, а инверсия мальтозы при этом задерживается. Если же в тесто не добавляется сахар, то сахараза дрожжей приспосабливаются к сбраживанию мальтозы и, если через некоторое время в тесто ввести сахар, расщепление мальтозы не приостановится, что и используется при производстве дрожжевого опарного теста. Для протекания процесса брожения в тесте необходимо присутствие моносахаридов, что и достигается ферментативным гидролизом крахмала и дисахаридов – сахарозы и мальтозы.

Сахароза инвертируется на глюкозу и фруктозу – сахаразой, мальтоза на две молекулы глюкозы – мальтазой.

Применяемые в нашей стране для хлебобулочных изделий дрожжи отличаются слабой мальтазной активностью. Поэтому, чтобы достигнуть лучших результатов при брожении, к дрожжам добавляют улучшители – препараты с большей активностью, приготовленные из особой культуры плесневых грибов.

Ферментативный гидролиз протекает на протяжении всего периода брожения и в начальной стадии выпечки, пока изделия не прогреются до t⁰ = 55⁰С.