Другие типы денатурации.

При взбивании яичных белков для бисквита, взбивании сливок, происходит образование пены. Это поверхностная денатурация. Образующаяся пена состоит из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками. Образование этих пленок сопровождается развертыванием полипептидных цепей белковых молекул. Таким образом, при взбивании происходит частичная или полная денатурация белка.

В кулинарной практике мы встречаемся и с кислотной денатурацией, которая имеет место при мариновании мяса, скисании молока.

Деструкция белков

Многие белоксодержащие продукты при кулинарной обработке, нагревают еще некоторое время после того, как произойдет денатурация и свертывание. При продолжительном нагревании наблюдаются еще более глубокие постденатурационные изменения. Гели уплотняются еще более, происходят химические изменения основных молекул, в результате чего выделяются вещества: сероводород HS, аммиакNH, углекислый газCO.

Расщепляются пептидные связи. При этом происходит деполимеризация молекул с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера. Этот процесс называется деструкцией белков. Классическим примером деструкции белков является переход коллагена в глютин.

Деструкция белков - нагревание денатурированного белка свыше 100°С в течение времени. Процесс деструкции происходит в несколько этапов.

1. отщепляются функциональные группы с образованием летучих веществ (аммиак, сероводород, углекислый газ, фосфористый водород и др.);

2. Накапливаясь в продукте, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата пищи;

3. при длительном гидротермическом воздействии белки гидролизуются с расщеплением пептидных связей (переход коллагена в глютин, разрушение внутримолекулярных связей протеолитическими ферментами в тесте, изменение ферментных препаратов для размягчения жесткого мяса, белковых гидролизатов).

Влияние денатурации на изменение коллоидного состояния белков

Вотличие от низкомолекулярных веществ, образующих истинные растворы, белки образуют так называемые коллоидные растворы. В таких растворах белок обладает способностью вступить во взаимодействие с молекулами воды (гидратация).

Удерживая большое количество воды, гидрофильные белки набухают и образуют так называемые студни и гели. В пищевых продуктах белки находятся в состоянии золей или гелей. Концентрация белка в золях различных продуктов может колебаться от десятых долей процента до 10-15%. Значительное колебание концентрации наблюдается и в белковых гелях.

Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния, которое называется свертыванием. Свертывание – общий термин, иначе – уплотнение.

Денатурация и свертывание не одно и то же. Можно вызвать денатурацию, не добившись свертывания.

Например:

1. Нагреем яичный белок, при этом он свертывается.

2. Если белок немного подсушить и нагреть, он денатурирует, но не свертывается, а при нейтрализации среды выпадает осадок. Происходит так потому, что это не истинный раствор, а взвеси в воде нерастворимого в жидкой среде вещества (денатурированного белка).

Существует три типа свертывания:

1. Нативный белок в состоянии разбавленного золя в результате тепловой денатурации коагулирует с образованием хлопьев (при варке мяса образуется пена на поверхности бульона).

2. Нативный белок в состоянии концентрированного золя в растворе в результате тепловой денатурации коагулирует и превращается в гель.

При нагревании неразбавленного яйца масса уплотняется, сохраняет форму. При длительном нагревании гель уплотняется, скорость постденатурационной коагуляции золя зависит от величины их pH.

Нативный белок в состоянии геля в результате тепловой денатурации свертывается, т.е. уплотняется, выпрессовывая часть содержащейся в белках жидкости.

• при производстве творога;

• при варке мяса.

В практике предприятий общественного питания имеем дело не с чистыми белками, а со смесями их с различными веществами. Коагуляция тормозится концентрированными растворами солей щелочных металлов, жирных кислот, растворами сахаров. Добавки эти являются гидрофильными веществами, их гидрофильные группы реагируют с гидрофильными группами белков, образуя комплексы и повышая температуру свертывания.