66

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

им. М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии питания

В.А.Гницевич, С.Э.Стиборовский

ТЕОРЕтические основы пищевых технологий

Раздел: «ДИСПЕРСНЫЕ И КОЛЛОИДНЫЕ СИСТЕМЫ

В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ»

Учебное пособие

для студентов специальности 7.091711 «Технология питания»

дневной и заочной форм обучения

	Рассмотрено на заседании кафедры технологии питания Протокол № от 2006г.
	Одобрено учебно-методическим советом университета Протокол № от 2006г.

Донецк 2006

ББК 36-1я73

Г 56

УДК 664.063.6 (075.8)

Рецензенты:

Коршунова А.Ф., канд. техн. наук, профессор

Нужная Т.В.., канд. хим. наук, доцент

Гницевич В.А.

Г 56 Теоретические основы пищевых технологий. Уч. пособие по разделу «Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах» для студ. спец. 7.091711 «Технология питания» дневной и заочной форм обучения / Гницевич В.А., Стиборовский С.Э.. - Донецк: ДонГУЭТ, 2006. – 81 с.

В учебном пособии рассматриваются характеристика и классификация дисперсных систем в пищевых продуктах, принципы формирования эмульсионных и пенных структур, их основные характеристики и условия образования. Акцентируется внимание студентов на основных структурообразователях, используемых в технологиях продукции питания, их характеристике и области применения.

ББК 36-1я73

	© Гницевич В.А., Стиборовский С.Э. 2006
	©Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского, 2006.

Вступление

В переходный период становления рыночной экономики Украины отраслью, которая максимально динамично развивается, является пищевая и перерабатывающая промышленность. Быстрое насыщение внутреннего рынка страны продуктами отечественного производства, которое наблюдается с конца прошедшего десятилетия, стало возможным благодаря повышенному вниманию к вопросам пищевой технологии.

Отечественные пищевые и перерабатывающие предприятия через вовлечение инвестиций, путем создания совместных предприятий начали широко использовать новые прогрессивные технологии, высокопродуктивное технологическое оборудование и передовой производственный опыт. Поэтому украинская пищевая продукция становится все более разнообразной, качественной и конкурентоспособной.

Главной профессиональной задачей инженера-технолога пищевых производств является организация и поведение технологического процесса, в процессе которого пищевое сырье превращается в готовую продукцию. Несмотря на наличие бесчисленного количества технология, все они базируются на общих законах фундаментальных наук и принципах построения технологических процессов. Изучение именно этих общих закономерностей, в том числе физических и химических, являются предметом изучения курса «Теоретические основы пищевых технологий» и, в частности, его раздела «Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах».

Основной задачей данного учебного пособия является формирование у студентов специальности «Технология питания» системного подхода к пониманию общности проявляемых закономерностей фундаментальных и прикладных наук, которые обеспечивают структуру продуктов питания.

Пособие учитывает взаимосвязь учебной дисциплины «Теоретические основы пищевых технологий» с другими, согласно структурно-логической схемой и образовательно-профессиональной программой подготовки специалистов по направлению «Пищевая технология и инженерия». Материал учебного пособия базируется на ранее изучаемом курсе «Физическая и коллоидная химия».

Знания раздела «Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах» курса «Теоретические основы пищевых технологий» необходимы студентам для усвоения таких профессионально ориентированных дисциплин, как «Общая технология пищевых производств» и «Технология отрасли».