Токсикологическая бе30пасность и хранение

Все загустители и гелеобразователи, разрешённые для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пище­вых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.

Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным. Каррагинаны и пектины могут уменьшать степень и скорость всасывания других составляющих пищевых продуктов (например, холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека со­ставляет 5...6 г.

Нативный крахмал является питательным веществом, он полностью усваивается после растворения; нерастворённый крахмал практически не усваивается. Модифицированныe крахмалы расщепляются и усваиваются, как нативный крахмал, некоторые быстрее. Крахмалы, обработанные эпихлоргидрином, считаются непригодными для пищевого производства, поскольку контакт с токсичным и канцерогенным эпихлоргидрином вызывает у токсикологов опасения.

Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков (например, белков мяса с 92 до 99%).

В соответствии с рекомендациями, ДСП подавляющего большинства загустителей и гелеобразователей неограниченно. Есть ограничение ДСП для полуочищенного каррагинана - 20 мг /кг в день.

Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей, в соответствии с требованиями от полугода до двух лет.

Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.

Литература

1. Технология пищевых производств / под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 1993.- 384 с.

2. В.Я.Плахотін, Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я.Плахотін, І.С.Тюрікова, Г.П.Хомич. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006 р. – 627 с.

3. Евстратова К.И. Физическая и коллоидная химия / К.И.Евстратова, Н.А.Кунина, Е.Е.Малахова. Учебник для вузов. – М.: Высшая школа, 1990. – 487 с.

4. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. – Тернопіль: Карт-бланш, 2002. – 486 с.

5. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологи кондитерских изделий. – Воронеж, ВГТА, 1997. – 416 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

7. Стабников В.Н. Общая технология пищевых продуктов: Учебное пособие для вузов. – К.: Вища школа, 1980. – 303 с.

8. Збіжна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. Вид. 2-е, змін. і доп.- Тернопіль: Карт-бланш, 2002.-486с.

9. Физико-химические и биохимические основы технологи мяса и мясопродуктов / Под ред.. В.М.Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001.-176с.

11. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.- СПб.: ГИОРД, 2003.-688с.