Министерство образования и науки украины

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Гницевич В.А., Стиборовский С.Е.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Курс лекций

для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”

УТВЕРЖДЕНО: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от 1.09.2010 г.

Донецк 2010

ЗМІСТ МОДУЛЮ

Змістовий модуль 1. Загальна характеристика харчових виробництв. Білки та жири в технологіях харчових виробництв
1.1	Предмет та задачи модулю. Систематизація складових частин продуктів харчування
1.2	Білки в технологіях харчових виробництв
1.3	Жири, їх характеристика та зміни в технологічному процесі
Змістовий модуль 2. Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продуктів харчування
2.1	Зміни властивостей цукрів та цукристих речовин під дією технологічних факторів
2.2	Крохмаль та його вплив на якість кулінарної продукції
2.3	Характеристика вуглеводів клітинних стінок рослинної тканини
2.4	Зміни кольору та формування смако-ароматичного комплексу при тепловій обробці продуктів
2.5	Зміна вмісту води, сухих речовин, вітамінів в процесі технологічної обробки харчових продуктів
Змістовий модуль 3. Фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні основи харчових технологій
3.1	Колоїдні та хімічні властивості біополімерів. Утворення дисперсних систем харчових продуктів. Структуроутворення в дисперсних системах
3.2	Ферменти в харчових технологіях. Бродильні мікроорганізми та бродіння

Модуль 1.

Змістовий модуль 1. Загальна характеристика харчових виробництв. Білки та жири в технологіях харчових виробництв

Лекция 1

Систематизация составных частей продуктов питания

Питание является необходимой физиологической потребностью организма, так как обеспечивает организм энергией для построения тканей и клеток, является источником или основой образования ферментов, гормонов и других регуляторов метаболизма. Характер питания во многом обеспечивает состояние организма человека. Питание – достаточно сложный процесс потребления, переваривания и усваивания пищи. Но поскольку любому процессу потребления предшествует технологический процесс переработки продукта, то понятно, почему важно сделать его обоснованным.

Пища – это сложная смесь приготовленных к потреблению продуктов. Для того, чтоб узнать как усваивается пища, необходимо определить ее составные части и их роль в технологическом процессе. С точки зрения технологии в составе пищи выделяют пищевые и не пищевые (второстепенные) вещества.

Пища главным образом состоит из продуктов животного и растительного происхождения, так как вода из-за ее широкого распространения, в понятие пищи не входит.

Главную часть пищевых продуктов составляют так называемые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Они играют ведущую роль в питании, хотя структурный состав продуктов питания более разнообразен и дополняется другой группой пищевых веществ – вкусовыми веществами (ароматические вещества, красители, пищевые волокна). Зачем они нужны?

Если основные питательные вещества не имеют выраженных вкуса, запаха и цвета, то вкусовые вещества обеспечивают органолептические показатели продукта, что немаловажно, так как преимущество всегда отдается продуктам с приятным цветом, вкусом и запахом.

Таким образом, основные питательные вещества и вкусовые вещества составляют в сумме пищевые вещества. Что касается их необходимости, то белки, некоторые жиры (вернее жирные кислоты), витамины, вода, минеральные вещества относятся к безусловно необходимым, т. к. в организме человека не синтезируются. Углеводы и некоторые жиры принадлежат к заменимым пищевым веществам.

Кроме заменимых и незаменимых выделяют также посторонние вещества, которые возникают либо под влиянием технологического процесса или неоптимального хранения, либо появляются в продукте из окружающей среды или содержатся в пищевых продуктах как их составная часть.

Каждая из представленных групп веществ должна быть объектом контроля различных служб. Можно сделать вывод, что любой технологический процесс должен усиливать действие полезных веществ и сводить к минимуму влияние веществ, имеющих неблагоприятный характер. Потому инженеру технологу необходимо так построить технологический процесс, чтоб эффективность питания была максимальной при влиянии негативных факторов. Для этого необходимо знать про роль отдельных составных частей продуктов и факторы, которые на них влияют. Но знать систематизацию веществ по составу недостаточно, так как они по-разному используются в организме. Необходимо знать и роль отдельных веществ в покрытии потребностей организма.

С этой точки зрения пищевые вещества делятся на 3 группы:

• вещества преимущественно энергетического направления (жиры, углеводы, некоторые белковые вещества, спирт, органические кислоты).

• вещества преимущественно для пластических нужд (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо).

• вещества, используемые как катализаторы или материал для образования ферментов.

Если провести детальный анализ всех пищевых веществ по степени их необходимости, то нужно отметить, что пищевой рацион человека должен включать порядка 46 соединений:

• 8 незаменимых аминокислот;

• 3 жирные аминокислоты;

• 16 жиро- и водорастворимых витаминов;

• 15 минералов и воду.

В свете вышеизложенного становится очевидной роль инженера технолога: максимальное обеспечение организма человека незаменимыми нутриентами, что возможно только при глубоких знаниях сущности технологических процессов.