Содержание

Вступление Стр.

1.Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений

Характеристика и классификация дисперсных систем……. 5

Коллоидные системы………………………………………… 7

Микрогетерогенные системы………………………………... 8

Молекулярные коллоиды……………………………………. 12

Структурообразование в дисперсных системах……………. 15

Классификация и характеристика структур дисперсных систем………………………………………………………… 19

2.Эмульсионные и пенообразные структуры

Эмульсионные структуры…………………………………… 22

Пенообразные структуры…………………………………… 27

3.Характеристика веществ, регулирующих консистенцию

Эмульгаторы………………………………………………….. 33

Загустители и гелеобразователи…………………………….. 41

Литература…………………………………………………………. 57

Навчальне видання

ГНІЦЕВИЧ Вікторія Альбертівна – канд.техн.наук, доцент

Стіборовський Сергій Едуардович - канд.техн.наук, доцент

Теоретичні основи харчових технологій

Розділ «Дисперсні та колоїдні системи в

Харчових продуктах»

Навчальний посібник

(Російською мовою)

Для студентів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування»

денної та заочної форми навчання

Технічний редактор

О.І. Шелудько

Зведений план 200 р., поз №

Підписано до друку______2006 р. Формат 60×84/16. Папір офсетний

Гарнітура Times New Roman. Друк – ризографія. Ум. друк. арк. __ Обл..-вид. арк. Тираж прим. Зам. №

Д онецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського

83050, М. Донецьк, вул. Щорса, 31.

Редакційно-видавничий відділ

83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (0622) 97-60-50

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції ДК № 1106 від 05.11.2002 р.