2. Характеристика основных производственных помещений центра «Торговый комплекс бгэу»

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

В организациях выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

«Торговый комплекс БГЭУ» является предприятием с цеховой структурой, где функционируют 5 цехов:

• заготовочный:

• мясорыбный цех;

• доготовочные:

• горячий цех;

• холодный цех;

• Специализированный:

• кондитерский цех;

• посудомоечная.

2.1 Особенности работы мясорыбного цеха

Мясорыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяют отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Доски меняются один раз в год.

На линии обработки установлены ванны для промывания мяса, рыбы, кур, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубки МИМ-600 (для мяса) и МИМ-300 (для рыбы), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлены холодильные шкафы для хранения и охлаждения полуфабрикатов, фаршемешалка, сухаромолка, электропила, электронные весы.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.

Общее руководство осуществляет заведующий производством, также назначен бригадир (повар V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.