3. Классификация и ассортимент мясных товаров:

Наиболее распространённым изделием из мяса является колбаса

Колбасы могут быть:

• Вареными

• Варёно-копчёными

• Сырокопчёными

• Сыровялеными

Как разновидность вареных колбас:

1. Ливерные

2. Кровяные

3. Субпродуктовые

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков). Классификация: В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые. Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества. В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености. Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья. Органолептическая оценка качества: Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча.

Упаковка мяса:

Вакуумная упаковка мяса позволяет максимально продлить сроки хранения продовольственных товаров и добиться надёжной защиты от утраты ими ароматических качеств. Кроме того, вакуумная упаковка — это ещё и привлекательный внешний вид товара.

Преимущества:

Эффективный барьер к газам и водяному пару.

Повышенная защита от проколов.

Прозрачность и глянцевитость.

Возможность нанесения печати до 10 цветов.

Технология горизонтальной упаковки - упаковка продукции в трехшовный пакет.

Преимущества:

Высокая производительность процесса упаковки.

Использование барьерных пленок позволяет значительно увеличить сроки годности продукции.

Оптимальное решение для упаковки мясных изделий в модифицированной газовой атмосфере.

Возможность нанесения печати с фирменной символикой, что позволяет выделить продукт среди аналогов на прилавке магазина.

Современная упаковка продуктов питания в стрейч-пленкуидеальна для предприятий пищевой промышленности и розничной торговли.

Преимущества:

Газопроницаемость, обеспечивающая "дыхание продукта".

Сохранение внешних и вкусовых качеств продукта.

Сроки хранения от 12 часов (фарш) до 48 часов.

Повышенная стойкость к жирам.

Высокая прозрачность и блеск, что обеспечивает прекрасный внешний вид упакованному на лотке продукту.

Адсорбирующее свойство лотков позволяет без труда упаковать как свежий, так и замороженный продукт.

Возможность использования этикетки с фирменной символикой компании.

В последнее время все более актуальной задачей становится продление сроков хранения продуктов питания, что и предопределяет появление новых более совершенных технологий упаковки и новых более сложных упаковочных материалов, способных справиться с этой задачей.

Преимущества:

Привлекательный внешний вид упаковочного продукта.

Увеличение сроков хранения.

Высокие барьерные свойства.

Повышенные защитные свойства прочности.

Возможность упаковывания в модифицированной газовой атмосфере.

Возможность нанесения печати с фирменной символикой клиента.

Упаковка в барьерные лотки - высокопроизводительная упаковка свежего мяса и полуфабрикатов в предварительно сформованные лотки и подложки в модифицированной газовой среде.

Преимущества:

Высокая привлекательность для покупателя: превосходная прозрачность, блеск, более чистый внешний вид упаковки.

Возможно нанесение печати с фирменной символикой компании, что позволяет выделить продукт среди аналогов на прилавке магазина.

Возможность использования в СВЧ печах.

Транспортировка мяса происходит обязательно с использованием рефрижераторных перевозок, но и они в свою очередь могу быть разными. Как будет транспортироваться мясо -  зависит в первую очередь от степени охлаждения этого самого мяса. Транспортировка парного мяса, а парным считается мясо в течение 1,5 часов после забоя, происходит при положительной температуре и как можно более оперативно. В летний же период транспортировка парного мяса не рекомендуется, однако возможна, если погрузка будет осуществляться в вечернее и ночное время. Мясо остывшее может перевозиться также при положительной температуре или при температуре около 0°С, но только в том случае, если поверхность туши уже покрылась подсыхающей корочкой. Транспортировка охлажденного мяса  осуществляется при температуре около 0°С, однако на реализацию оно должно поступить не позднее суток после убоя. То есть на перевозку охлажденного мяса до места назначения выделяется не более суток, с момент забоя. Парное, остывшее и охлажденное мясо транспортируют только в виде подвешенных в фургоне рефрижератора на крюки полутуш или четвертинок туш. При этом туши должны быть чистые, без остатков внутренностей, внешних загрязнений или повреждений. Такой способ транспортировки мяса позволяет проветривать туши, чтобы избежать их порчи.