5. План виробництва

Технологія виготовлення сиру складна та тривала, але щоб отримати якісний та смачний продукт необхідно чітко дотримуватись рецептури та слідкувати за правильною послідовністю виконання процесів.

Отже, технологічний процес виготовлення сиру такий:

1. Приймання та оцінка якості молока. Сировина має бути доброякісним в мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Сиропригодне молоко має швидко згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати згусток, добре відокремлює сироватку.

2. Очищення та охолодження молока. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока використовуються молокоочисні фільтри. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.

3. Резервування та дозрівання молока. Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, яке направляється на виробництво сиру повинно бути дозрілим (витриманим при t 10-12°С 10-14 годин з метою наростання кислотності). У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

4. Нормалізація і пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах – вершковідділювачах. Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t 74-76°С з витримкою в 20-25 секунд. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, підготовка молока до згортання.

5. Згортання молока, обробка згустку. У сироробний ванні здійснюється підготовка молока до сичужного згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; сичужного ферменту). Згортання молока ведеться при t 32-34°С протягом 25-30 хвилин. Утворився згусток, який піддається дробленню і вимішуванню протягом 10-15 хвилин з метою постановки сирного зерна (розміром 7-8 мм) і його зневоднення. Видаляється 30% сироватки.

6. Формування. Для даної групи сирів традиційно застосовується формування з пласта. Готове сирне зерно насосом подається в апарат для формувань протягом 15-25 хвилин для утворення пласта і різання його на шматки необхідного розміру.

7. Самопресування. Укладені в сирні форми шматки протягом 25-30 хвилин піддаються самопресуванню.

8. Пресування. У пресах здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи, отримання добре замкнутої поверхні і ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться від 1,5 до 4 год.

9. Посолка. Здійснюється в циркулюючих розсолах концентрацією 18-22% і температурою 8-12°С протягом 3-5 діб.

10. Дозрівання сиру, догляд за ним. Перед дозріванням виробляють обсушку сиру протягом 2-3 діб. У процесі дозрівання в результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення складових частин сиру, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формується смак продукту. Загальна тривалість дозрівання становить 1,5-2,5 місяці.

11. Пакування сиру. Після дозрівання сири миють, обсушують, маркують, покривають парафіновим сплавом, використовуючи парафінери, або упаковують в полімерні плівки.