10. Балауса ж өңделген көкөністердің ассортименті мен хим.Құрамы. Көкөністерді өңдеудегі өнімдер

Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және гениративті.

Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:

Түйнекжемістілер(картоп, топинамбур, батат);

Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);

Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой,брюссель, кольраби, гүлді);

Пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батон пиязы, сарымсақ);

Салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б);

Татымды көкөністер(азкөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбір тамыр, базилик, т.б);

Десертті көкөністер( спаржа, рауғаш, артишок т.б) жатады.

Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары , жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға :

Асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патиссомдар, қарбыз, қауын); Таматты ( қызанақ, бакложан, бұрыш);

Бұршақты ( азбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ); Астық көкөністері (жігері ) жатады.

Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық( тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

Картоп (картофель) – аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар картоп оңтүстік Америкадан тараған. Еуропаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29 процент крахмал, қантты заттектер- 8, сахароза 5,5, фруктоза 0,4-2,9, шикі протеин 0,7-4,6, жалпы азот 0,1-0,7 және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22(шикі массасына шаққанда).

Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептелінеді.

Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80 дейін болады. Картоп крахмалы амилазадан және амилопектиннен тұрады.

Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Триозин амин қышқылының ферменттік тотыұуының нөтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилазадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды(15 төмен), орта крахмалды (16-20) және жоғары крахмалды (20 жоғары) болып бөлінеді.

Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік, және әмбебап болып бөлінеді.

Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазалағанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18 крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.

Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалған, тұрып, шалқан, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар сонымен қатар минералды тұздар мен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмді көкөністер ретінде де қолданылады. Тұрып , шалғам, шалқан, тарна гликозидтерге бай, ол өткір дәмді негіздейді. Қай бөлігінде тағамдық заттар жиналатынына байланысты тамыржемістер үш типке бөлінеді: сәбіз типі, қызылша типі, шалған типі.

Сәбіз типті тамыржемістерде ( сәбіз, ақжелкен, балдыркөк, ботташық) тағамдық заттар жеміс бөлігінде жинақталады. Ол тамыржемістің көп бөлігін алады және ағаш бөлігіне қарағанда құнды болып табылады. Неғұрлым өзекшенің меншікті салмағы аз болса, соғырлым тамыржеміс құнды.

Қызылша типті тамыржемістерде жемісті және ағаш сақиналар кезектесіп орналасады. Ол тамыржемістерде де тағамдық заттар жемісті бөлігінде жинақталады. Яғни қызылшада неғұрлым ашық түсті сақиналар аз болса, соғырлым тағамдық құндылығы жоғары болады.

Шалғам типті жемістерде ағашты бөлігі жақсы дамыған және онда тағамдық заттар жинақталады; жемісті бөлігі әлсіз дамыған және қабығына тығыз жабысқан.

Сәбіз – шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8 су, 1,1 азотты заттар, 0,2 май, 9,2 көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді.

Қызылша – алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі.

Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б мөлшерімен анықталады . Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкіністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді , бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді . Орамжапырақ көкіністері В1,В2,В3,РР,Е,фоли қышқылы витаминдердің көзі , ол организмде холистериннің мөлшерін төмендетуге , қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді.Сонымен қатар орамжапырақта антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.

Ақ қуданды орамжапырақ – орамжапырақ көкөністердің ішінде кең таралған. Оны балғын түрде, аспаздықта, ашыту және маринадтау үшін қолданады. Пішіні бойынша олар домалақ, жазық, овал тәрізді және конус тәрізді болады.

Қызыл қуданды орамжапырақ - ақ қуданды орамжапыраққа қарағанда

Пиязды көкіністерге басты пияз , көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз (Allium)- лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік туысы.Жапырығы шырынды іші қуыс сабағы – қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, гүлгін, қызғылт, сары. Жемісі – үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабықты. Құрамындағы эфир майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімділігін жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие пиязды жастай, пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады.

Салат- шпинатты көкөністердің негізінен жапырақтары тағамға қолданылады. Салатты көкөністер негізінен балғын түрде, ал шпинатты көкөністер өнделген күйде қолданылады. Салат- шпинатты көкөністер ерте пісетін көкөністерге жатады. Олардың жапырақтары азотты және мениралды заттарға бай және С,РР,К,В тобы, каротин витаминдерінің көзі.

Салатты көкіністерге латук- салат , цикор салатты және кресс- салат жатады.

Татымды көкөністер тамырлы және жапырақты болып бөлінеді. Тамырлы көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақты көкөністерге аскөк, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр, розмарин т.б. жатады.

Түбіртамыр(хрен) – жуан тамырлы болады. Оның құрамында С витамині және белоктан клетчаткадан тұратын құрғақ заттар көп.

Түбіртамырдың өткір дәмі мен иісі синигрин гликозидіне негізделген. Бұл гликозид мирозин ферменті әсерінен қант пен аллил қыша майы түбіриамырға ерекше арамат беріп, тәбеті ашады және асқорту сөлінің бөлінуін жоғарылатады. Түбіртамырды өткір дәмқосар ретінде, сонымен қатар тұздық жасау үшін қолданады.

Аскөк(укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға жапырақтары қолданады. Аскөкте эфир майлары және пайдалы, әрі жеңіл сінетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға С витамині үш есе көп. Сонымен қатар 4,1 қант және 2,5 азотты заттар бар.

Аскөкті еттен,балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде саллаттарға, винегретке, тұздықтарға қосады.

Сабақтарын өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

Десертті көкөністерге рауғаш, спаржа, бөрікгүл жатады. Десертті көкөністердің дәмдік қасиеті өте жоғары. Олар басқа көкөністерге қарағанда ерте піседі және С витаминінің көзі. Бұл көкөністерден жасалған тағамдарды әдетте десерт ретінде қолданады.

Рауғаш – қарақұмық тұқымдасына жататын көп жылдық шөптесін өсімдік. Оны кисель, компот, тосап, мармелад, желе, салат жасауда, сонымен қатар консервілеуде кең қолданылады.

Спаржа – тамаққа жас, шырынды, ұзындығы 18-20 см тамыр сабақтары қолданады. Жас тамырлары тәтті, нәзік дәм мен иіске ие, түсі ақшыл-қызғылт болады.

Асқабақты көкөністерге қияр, кәді, асқабақ, патисондар, қарбыз және қауын жатады.

Қияр – асқабақ тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдік. Жарық, ылғалды және жылы жерлерде өседі. Суыққа төзімсіз. Тамаққа қолданылуы бойынша көкөністердің ішінде орамжапырақтан кейін екінші орынды алады.тамаққа жетілмеген түрінде нәзік, тығыз жұмсығы бар, қабығы жасыл қиярлар қолданылады. Жетілу мерзімі бойынша ерте пісетін және кеш пісетін: бетінің күйі бойынша тегіс және бұдырлы болады.

Асқабақ – бір жылдық және көп жылдық шөптесін өсімдік. Бақша дақылы. Оның көпшілігі Америка құрылығында. Қабығы қара ірі жемісті. Жемісінде қант, коротин бар. Майлы сортының ұрықтарынан май алынады.

Томатты көкөністерге томат, баклажан, бұрыш жатады.

Томат – алқа тұқымдасына жататын бір жылдық және көп жылдық шөптесін өсімдік. Жылу сүйгіш дақыл, сондықтан барлық жерде, әсіресе Қазақстанның оңтүстік және оңтүстік-шығыс облыстарында өсіріледі.

Жемістердің түсі құрамындағы каротиндтарға негізделген. Қызыл жемістерде ликопин, ал сарысенда – каротин мен ксантофил басым. Томаттардың сақтау және тасымалдау кезінде пісу қабілеті бар.

Томаттың сорты пішіні, түсі, өлшемі, тұқымды камерасының мөлшері, жетілу мерзімі бойынша анықталады.

Сапасы бойынша томаттар балғын, бүгін, аурулармен зақымданбаған, аса пісіп кетпеген, механикалық зақымданбаған, күнге күймеген болу керек. Жемістердің ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі 4 см кем болмау керек. Партияда езілген, шіріген, солып қалған, зианкестермен зақымданған, үсіп қалған, аса пісіп кеткен томаттардың болуы рұқсат етілмейді.