14. Азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылаудағы органолептикалық ж сенсорлық бақылау әдістері

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды.

Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.

Органолептикалық әдіс түрлері:

Баллдық бағалау-кең тараған түрі. Бұл жүйе бойынша әр көрсеткішке маңыздылығы бойынша балл қояды. Бағалаудың баллдық әдісі-сапа көрсеткішінтерін шартты балл жүйесімен белгілеу. Бұл әдіспен органолептикалық түрде анықталған сапа көрсеткіштерін өрнектейді. Біздің елімізде 10-20 және 100 баллдық жүйе қабылданған.оның негізгі сапалық белгілер олардың мәніне қарай белгілі бір балл мөлшерімен бағаланады.

Сенсорлық анализ қымбат аспаптарды қажет етпей, қажетті мөлшерде сенімді нәтиже алумен сипатталатын тауар сапасын тез сараптауға мүмкіндік беретін әдіс. Сенсорлық бағалау адам ағзасына сезім мүшелерінің көмегімен қорш.ортада ақпарат алуды қамтамассыз ететін талдау.

Сенсорика – ғылыми пән ретінде адамның көру, иіскеу, дәм тату, сипап сезу, есту мүшелері арқылы түрлі материалдық қасиеттеріне адамның әсерін анықтау, өлшеу мәселелерін зерттейді.

Қос салыстыру әдісі- технологиялық циклді өзгерту, жаңа шикізат енгізу, жаңа қаптама қолдану кезінде өнім сапасы өзгерісін анықтауға мүмкіндік береді. Дегустатор екі сынаманы сараптау арқылы қайсысының сапасы жоғары екенін анықтайды.

Үшбұрышты салыстыру әдісі- қос салыстыру әдісіне қарағанда дәлірек. Дегустаторға үш сынама-бір тәжірибелік сынама екі бақылау сынамасын береді (б-а-б). Соның ішінен сапасы жақсысын таңдайды.

Сұйылту әдісі-белгілі бір концентрациялы ерітіндегі тамақ өнімдерінің ароматын, түсін, дәмін анықтау әдісі.

Профильдеу әдісі- өндірістің технологиялық процесі, шикізат, рецептура, орама, сақтау жағдайлары және т.б. өзгерумен туындаған тамақ өнімдерінің дәмінің ауытқуын бақылауға мүмкіндік береді.

Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиолгиялық әдістері қолданылады.

Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.

12. Ұн өнімдерінің ассор/ті, хим.құрамы, азықтық құндылығы.

Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін реңептуралық қоспалар).

Әртүрлі типті ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су cіңірy қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%).Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түcі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.

Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ, бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшештері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.

Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болу керек. Клейковина тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән тканьдері бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сортының өз химиялық. мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның мында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тқаньдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей. Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады.

Ұн ассортименті

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және мақорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады