13. Азық-түлік өнімдерінің фальсификациясы. Бұрмалау-қолдан жас/н, белг.сал/ғы өнімді жасап шығ/ды төмен бағалы, нақты атына сай емес басқамен ауыстыру ж өзіне пайда жасау мақсатымен сату. Көп бұрм/п шығ/н өнім: алк.ішімдік, қапталып тігілген бұй/р, аяқ-киім, дәрі-дәрмек. Тағ. өн/н бұрм. экон. жағдайды нашар., тұт/ды сапасыз ж қасиеті төмен тауармен қамт.етеді. Қолдан жасау тәсіліне байл.бұрмалау ассор/ті, сапалық, ақп/қ д.б. Ассор.бұр.кезінде қолдан жасау 1тауарда 2ші тауармен ұқсастыру. Сапасын бұр.түрлі қос/р көм/мен тауар жасау, сыртқы түрін жақсарту, біле тұра сипаттық көрс/н төм/ту. Сап/н бұр.үшін көбінесе рец/да не техн/да түрлі бояулы хош иісті заттарды пайд/у. Ақп/қ бұр.тауар түрлерін ақиқаты жоқ ақп.көм/мен тау/ды нақты таңб/ға дейін, тау.аты, шығ.фирма, бағасы, сақтау мерзімі, пайд.әд.тур. жалған ақп.тарату. Дай/лу жолдарының қарап/мен халық мұқтаж ететін тауар болғ.арақ көп фал/ға ұш/ды. Ар/ты фал/дың ең көп тараған тәсілдері мен амалдары: аз/қ спиртті толық не бөлшектей тех/қ спиртке алм/ру; техн/я тал/на сай емес су қолд.; сумен арал/ру.

Шарап араққа қарағанда фал/ға аз ұшыр/мен, келесі тәсілдері бар: қымбат шарапты түгелдей не бөлшектей арзан шарапқа алм/ру; шарапты сумен араластыру; тыйым салынған консерванттар мен антисептиктерді пайдалану.

18. Қант өнімдерінің хим/қ құр.мен ассор/ті. Қант-құр.біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Саз/а көпт.өсім/де болады, әсіресе қант қыз/да ж қант құрағында көп. Қант-қоғ/қ тамақтану өнімі ж конд/р, конс/і, нан ж т.б.тамақ өнерк/ң шикі/ты б.т. Ол жеңіл ж толық орг-ге сіңеді, энергия көзі ж гликоген, май түзілуінің материалы б.т. 100 г қант.энерг.құндылығы 410 ккал құрайды. Ол артық мөлшерде қабылданса, орг/ге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму қаупі ұлғаяды, тіс ауырады. Қанттың тәуліктік физиологиялық нормасы 100 г-ды құрайды, бірақ оны ад/ң жасына, денсаулығына байл.дифференциалдау к/к. Қант өнд/де өнд/ке алып келінген қант қыз/ры алдымен тазаланады, өлшенеді, кейін турағыш маш/да жоңқаланады да, дифф/қ апп/қа түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шыр/ң құр/да қанттан өзге де қоспалар бар. Ол/н тазарту үшін шырынға әк суын қосып дефекацияланады, сатурацияланады(СО2 газбен), сулфидтенеді де, содан соң әр түрлі сүзгілермен сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып буланды00рады, содан соң сульфидтейді(күкірт газымен). Кейін қоймалжың масса вакуум апп/та қайнатылып, құр/ғы құрғақ затт/ң мөлшері 92,5%-ға жетеді. Мұның құр-да 50%-ға дейін қант кристалы болады. Крис/ды ажырату ү масса ортадан тепкіш центрифугаларға салынып өңд/ді. Оның тор көзді барабанының ішінде қант кристалдары, ал сыртына сұйық қоспалар шығады. Қант кристалдары бумен не ыстық сумен жуылып, қайтадан қанттқа қаныққан, бірақ бөгде заттардан тазаланбаған еріт/ге қосылады. Осы масса қайтадан вакуум апп/та буланады да, одан алынған қант крис/ры кепт/п қаптауға жіб/ді. Қантты қант құрағынан да өнд/ді. Мұның өзгешелігі құрақты жаныштап, одан алынған шырын тазартылып, сүзіліп, одан әрі қант қызылшасы сияқты өңделеді.

3. Жұмыртқа өн/ң ассорт., тағ/қ құн/ы. Хим.құрамы, сақтау жағдайы. Жұмыртқа тағам есебінде пайд.құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Тауық жұм/ң хим.құрамшы: 73,6 су, 12,8 белок, 11,5 май, 0,7 көмірсу, мин.зат. Жұм/да адам организміне қажетті, тіршілік ү маңызы зор амин.қыш/ң бүкіл жиынтығы бар. Энерг.құндылығы 157 ккал. Сауда орынға тауық жұм/сы көп түседі. Жұм/а өлшемі мен массасы құстың түріне, жасына байл.әртүрлі. Тауық жұм/ң массасы-45-76 г, үйрек-75-100 г, күрке тауық -80-100 г,қаз-160-200 г. Жұм/а сапа көрсеткіші ҚР СТ 954-92 станд/мен анықталады. Станд/қа сай сақтау мерзімі, массасы, сапасына байл.тағ/қ құнд/ғы жұм/а диеталық және асханалық д.б. Асх/қ жұм/қа жаңа, тоңазытқыш, әктелінген б.б. Диет/қ массасы 44 г-нан кем емес, туғаннан 7 тәул.артық сақталмаған, қауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жұм/қа жатады. Басып шыққан күні 30 күннен асқан, -1ден -2°С темп/да сақталған жұм/лар тоңазытқыш жұм/ры д.а. Әк ерітіндісінде сақталған жұм/қа әктелген д.а. Ккал жөнінен қоңдылығы орт.сиыр етіне пара пар. Тамаққа нег/нен тауық,бөдене,мысыр тау/ғы жұм/ры пайд/ды. Тағ/дық жұм.сапасын бағалау ү стан/тар мен техникалық шарттар белгіленген: тағ-дық жұм/қа құр/да 26 құрғақ зат, 12-13 протеин, 12 липид(90%-і сарыуызында болады), 1 көмірсу, 1 мин.зат бар. Жұм/қа ақуызында 60%-ға жуық алмастырылмайтын амин қышқ., фермент, гликопротеидтер болады. Сарыуыздың түсі оның құрамындағы каратиноидтың болуына байл. Диет/қ ж асханалық массасына, сарыуызының жағдайына, ауа камерасына, белок пен сарыуыздың сапасына байл. 1 ж 2 дәрежеге жатады. Массасы 43 г-нан төмен ұсақ қауызы ластанған жұм/қа ластанған жұм/қа есебінде тапсырылады. Жұм/қа ақауларына белогы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен 1 тәуліктен астам сақталынуы,белок пен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, иістенуі, кепкен жұм/лар жатады. Диет/қ жұм/ны 0°С-тан төмен, 20°С-тан жоғары емес тем/ра аралығында сақтаса, асх/қ жұм/ны 20°-тан аспайтын тем/да сақтайды. Тоңазытқышта жұм/ны 0°-тан 2°-қа дейінгі тем/да ж ауа салыстырмалы ылғалдығы 85-88% шамасында сақтайды.

2. Шұжық өнім/нің ассортименті, тағ/қ құнд/ғы, хим.Құрамы.

Шұжық өнімдері-ет турамасынан жасалған ж жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байл/ты жіктеледі: пісіпрілген, ысталған, жарт.ысталған, ливерлі, қанды, паштеттер, сілікпелер, зельцтер. Ет түріне байл.: сиыр, шошқа, қой, жылқы, құс еті. Шикізат құрамы б/а: етті, қанды, субөнімді, диеталық. Шикізат сапасы б/а: 1, 2, 3 сұрыпқа. Қабықша түрі б/а: жасанды, табиғи, қабықшасыз. Әр түрлі шұж/р хим.құрамы мен тағ/қ құндылығы б/а өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В витаминдер тобы, липидтер, макро ж микро элементтер көп. Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайд/ды: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер(субөнімдер), майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа ж жұм/қа өнімдері, ұн өнімдері(крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері(тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, бұрыш ж т.б. Піс/ген шұж/да 55-75 ылғал, 1,8-3,5 тұз болады. Сапасы б/а жоғары, 1, 2 сұрыпқа бөлінеді. Фарш негізінде сиыр ж шошқа еті қолд/ды. Ысталған шұж/тар өндіру әдісі б/а: жарт.ыст/н, пісіріліп ыст/ған, шикілей ыст/ған б.б. Жарт.ыст/ған шұжықта піс/ген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1, 2, 3 сұрыпқа бөлінеді. Жарт.ыст/ған шұжықта 4 тұз, 35-60 ылғал бар. Шикілей ыст/ған шұжықта 30-40 ылғал, 3-6 тұз бар. Пісіріліп-ыст/ған шұжықта 38-40 ылғал, 5 су болады. Паштеттер ливерлі шұж/дың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. 50-60 ылғал, 2 тұз болады. Зельцте 55-75 ылғал, 2,5-4 тұз, сілікпеде 80-85 ылғал, 2-3 тұз болады. Шұжықтарды 8°С-та 75-80% салыст.ауа ылғ/да піс/ген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтер мен сілікпелер 12 сағат, жарт.және піс/п ыст/ған шұж/р 10 күн, шикілей ыст/ған шұжықтар 30 күн сақталады. Сақтау жағдайлары бұзылса ақаулар туындайды. Ақаулары: қышқыл ашу, зеңдену немесе көгеру, түсінің өзгеруі, шіру жатады. Піс/ген шұж/тар 60-120°С қуырады, 75-80°С-та пісіреді, 3 сағат; шала ыст/ған 80-90°С, 60-90минут қуырады, 75-80°С 25-60 минут пісіреді.

8. Сүйекті жемістердің ассортименті ж хим.Құрамы.

Оларға шие, қара шие, көк өрік, абрикос, алхоры, шабдалы жатады. Олар қабығынан, шырынды жұмсағынан, сүйектен тұрады. Оларды тұтынушылық жағдайы жетілген кезде жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Балғын түрінде және өңдеу үшін тосап, шырын, тұндырма жасау үшін қолд/ды. Шие-маусым-тамызда піседі. 7-18 қант, 0,8-2,5 орг/қ қышқ/р бар. Шырынының түсіне байл/ты оларды 2 түрге бөледі: морели және аморели. Морели қабығы қою шие түсті, боялған шырыны қышқыл дәмді. Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Морелиге қарағанда қышқылдығы төмен. 1, 2 сұрыпқа бөлінеді. Алхоры-бақшалық алхоры, алша, терн, чернослив жемістері жатады. Бақшалық алхорының: венгерка, ренклодты, жұмыртқалы алхоры өсіріледі. Венгерка-қою көк түсті, жұмыртқа пішінді ірі н/е орташа жемістер. Ренклодты-жасыл н/е сары түсті, домалақ тәтті сүйегі алынбайтын жемістер. Жұмыртқалы-сары н/е қызыл сары түсті ірілеу, қышқыл-тәтті , шырынды жұмсағы бар жемістер. Алхорылардың ішінде мирабели үлкен орын алады. Жемістері майда, домалақ пішінді сары түсті. Ол ауыз қуыратын қышқыл дәмге ие. Тосап пен повидло жасауда қолд/ды. Абрикос-жоғары қанттылықпен, құрамында пектин, каротин, орг/қ қышқ/р, ароматты және минералды заттар көп болады. Ол асханалық, кептірілген, консервілік б.б. Шабдалы-өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы нәзік. Бетінің сипаты б/а шабдалының барлық сұрыптары түксіз және түкті болады. Жемістерді 0°С тем/да, 85-90% салыс.ауа ылғал/да сақтайды. Жемістерді себеттерге,торға 6 кг-ға, жәшіктерге 8 кг-ға дейін салады. Шие, майда өріктер мен алхорыны ыдысұа төгіп салады. Шабдалыларды екі қатар етіп салады.