15. А.Т.Өнімдерінің сапасын бақылау әдістері мен тауар сапасы ұғымының анықтамасы

Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қальптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі.

Аз.түл. өнімдері сапасы – оның адам тамақтануына жарамдылығын, азықтық құндылығын анықтауға мүмкіндік беретін қасиеттерінің жиынтығы.

Тағамдық құндылық-өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда кДж немесе ккал өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3 ккал; 1г белок - 4,1 ккал; 1г көмірсу - 3,75 ккал энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі б!р мөлшерін сол сияқты органикалық, қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттермен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық; заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Физика-химиялық көрсеткіштері (қышқылдылығы, ылғалдың, тұздың, қант, май ж т.тб. заттардың олардың сапасына әсер ететін көрсеткіштер)

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне есер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсікпк) құндылығы сапа көрсеткіштерге негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақтаған жемістер, емдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп.

Санитарлық эпидимиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштері(улы заттар,(қорғасын, сынап) токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың, улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады.)

Физикалық әдістер тағамдың құрылымдық-механикалық, талшықтық, электрлік қасиеттерін зерттеуге бағытталады. Химиялық әд. Аз-түл. Құрамына енетін жекелеген орган. ж бейорганикалық заттардың санын анықтауға пайдаланылады;Биохимиялық әд. азықты сақтау кезінде сапалық өзгерістер мен қалыптасуларды зерттеу кезінде қолд.

Биологиялық әд. тағамның азықтық толық құнарлығын анықтау

Микробиол. Әд. тағамның микроорганизмдермен, оның ішінде ұшынуды тудыратын бактериялармен ластану дәрежін ан.

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық (дәрежелеп бөлу әд, екеулеп салыстыру ід, гедоникалық әд, балдық бағалау, сипаттау әд, бейінді әдіс) және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді:тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойцылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).