1.8 Құс етінің жылулық өңдеу кезіндегі қасиеттерінің өзгерісі Ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы

Құс еті өнімдерін жылулық өңдеу дегеніміз дайын өнім сапасы құрылатын технологиялық үрдістің негізгі сатысы болып табылады [159].

Құс етін жылулық өңдеу кезінде бұлшық ет және байланыстырушы ұлпа ақуыздарының құрылымдық өзгерісі жүреді, бұл оның органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына ықпалын тигізеді [160, 161].

Құс еті өнімдерін жылумен өңдеу оның сіңімділігін жақсартады, тұтынушылық құндылығын арттырады, микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз етеді және құс етінің өзіндік ферменттерін нейтралдайды [162, 163, 164, 165, 166, 151].

Қыздыру кезінде бұлшық ет ақуыздары денатурациялық-коагуляциялық өзгерістерге ұшырайтыны бізге белгілі, тереңдігі бірінші кезекте температурамен жылулық өңдеудің ұзақтығына байланысты. Мұндай өзгеріс үрдістері нәтижесінде ақуыздардың құрылымында әр текті өзгерістер пайда болады [167, 168].

Соколов А.А., Хамм Р. және басқалардың ойы бойынша денатурация – ол, ақуыздың химиялық модификациясынсыз екіншілік, үшіншілік және төртіншілік кеңістіктік құрылымының өзгерісін айтады [169, 174, 175].

Қазіргі таңда денатурация деп ақуыз молекулаларының айналуы, «қопсуы» деген ұғымға сай келеді, бұл өз кезегінде реттелген күйге алып келеді, ал коагуляция деп ақуыз бөлшектерінің агрегациясын айтады [161, 163, 165, 176, 100, 177]. Соколов А.А., Большаков А.С. айтуы бойынша қыздыру үрдісі кезінде бұлшық ет ұлпасында басында денатурациялық өзгеріс жүреді, содан кейін ол коагуляциялыққа ауысады [178, 137, 174]. Орешкина Е.Ф ойы бойынша ақуыздардың гидролизі белгілі бір жылдамдықпен 95˚С температурада басталады. 100˚С жоғары температурада бұлшық етақуыздарының гидролизі айқын білінеді [176]. 100˚С жоғары температурада қыздыру ерігіш ақуызды заттардың полипептидтерге дейін гидролизденуіне алып келеді.

Спецификалық ароматпен дәмнің жылулық өңдеу кезіндегі өзгерісі әртүрлі заттардың биохимиялық және құрылымдық ауысуы салдарынан жүреді. Бұл заттардың қыздырылуы нәтижесінде ет құрамында ароматты және дәмдік қасиеттерге ие жаңа өнім түзетін күрделі реакциялар жүреді. Отандық және шет елдік ғалымдардың зерттеулерінің мәліметтеріне суйенсек, ет өнімдерінің ароматының интенсивтілігі үлгі ортасының температурасының жоғарылауымен ұлғаяды [159, 184, 185, 162, 122, 190, 175, 191, 259].

Құс етіндегі экстрактивті заттардың құрамының қыздырғандағы өзгеруі екі қарама-қарсы және бір мезгілде жүретін үрдістердің: түзілу және ыдырау әсерінен жүреді.

Қыздыру кезінде экстрактивті заттардың ыдырау дәрежесін әдетте ыдыраудың соңғы өнімдерінің жинақталу динамикасынан қарайды. Мәселен: аммиак, күкіртсутек, көмірқышқылы. Бұл заттар аз болса, дайын өнім сапасы жоғары болады.

Ресейлік және шет елдік әдебиеттерде құс етінде және құс еті өнімдерінде жылумен өңдеу нәтижесіндегі физико-химиялық өзгерістер туралы мәліметтер көп келтерелген [180, 193, 82, 159, 184, 136, 96, 189, 162, 192, 168, 89, 123, 194, 195].

Келтерелген материалдарды зерттей келе келесідей қортындыға келуге болады, құс етінен жасалынған дайын өнімдердің қасиеттерінің өзгеруі негізінен ерігіш ақуызды заттардың жылулық денатурациясына, липидтердің, көміртегілердің, экстрактивті заттардың өзгеруіне болады. Қыздыру ұзақтығымен температура арасындағы оңтайлы арақатынас өнім сапасының минималды өзгерісін қамтамасыз етеді және тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді.