Құс еті құрылымы зерттелді
Бірінші этапта өнім алуға қажетті құс еті тандалып алынды. Ол бройлер балапанының еті.
Құрамы бойынша бройлер балапандарының етінің басқа еттермен салыстырғында айырмашылығы көп емес. Еттің барлық түрлерінің фосфор/кальций қатынастары нашарлау. Бірақ, құс етіндегі қатынас 11,4:1 және 14,6:1. Сиырмен бұзау етіндегі қатынас 20,9:1 және 17,1:1. Осылай балалар ағзасының қажеттілігіне жауап беретін қатынас 1:1-1,5. Бройлер етінде сиыр етімен салыстырғанда темір мөлшері аз, ал, РР витамині көп.
Зерттеу әдістері
Органолептикалық көрсеткіштері МЕМСТ 9959-74 бойынша тексереді
Дайын өнім өлшемдерін МЕМСТ 427-75 металл сызғышпен немесе МЕМСТ 7502-99 метал рулеткамен тексереді
Ас тұзының мөлшерін МЕМСТ 9957-73 бойынша тексереді.
Улы элеметтерді МЕМСТ 26924-96 бойынша тексереді.
Бактериалогиялық зерттеуді МЕМСТ 9958-81 бойынша тексереді.
Ылғал мөлшер МЕМСТ 9793-74 бойынша анықтайды.
Дайын өнімнің t –сын МЕМСТ 27544-77 бойынша тексереді.
Құс етінің балғындық дәрежесін анықтау.
Құс етінің балғындығы жайлы қорытынды комплексті органолептикалық көрсеткіштер, химиялық және бактериологиялық зерттеулер нәтижесі бойынша жасалады. Еттің балғындығын анықтау үшін зерттелетін партиядан 1% ұша алынады.
Құс етінің сапасын жарамдылығын анықтағанда ұшаның сыртқы түрі мен түсін, тұмсығын, ауыз қуысынң шырышты қабығын, көз алмасын, теріасты және ішкі май ұлпаларын тексереді. Етті бөлгенннен кейін сорпасының иісі мен мөлдірлігі бағаланады.
Еттің белсенді қышқылдығын анықтау
Етті өндеуде және сақтауда рН- шамасының маңызы зор. Бұлшық ет ұлпасындағы сутек иондарының консистенциясына еттің су ұстағыш қабілеті тәуелді .Ол өнімдердің шығымына, сақтау кезіндегі массасының шығымына, сонымен қатар, өнімнің шіріткіш микрофлораларының дамуының тұрақтылығына әсер етеді. Белсенді қышқылдылықты калориметрлік және патенциометрлік әдіс арқылы анықтайды. Калориметрлік және индикаторлық әдіс ерітіндідегі сутек иондарының консистенциясына байланысты өзінің түсін өзгертетін индикатордың қасиетіне негізделген. Осы әдіспен зерттейтін объектінің рН мәнінің жуық шамасын анықтауға болады. Соңғы кездері көп тараған әдіс потенциометрлік әдіс. Бұл әдіс бойынша рН шамасын зертханалық рН-метрдің көмегімен анықтайды. рН-ты екі электродты зерттейтін ерітіндіге батырып анықтайды.
Зертханалық рН-150 көмегімен рН-ты анықтау тәртібі
Еттің рН анықтау үшін,алдымен оның сулы ерітіндісін дайындайды.Ол үшін 10 гр ет фаршын 100 мл дистильденген сумен араластырады .Содан кейін оны 30 минутқа қалдырады, араластырып отырады.Ерітіндіні қағаз немесе мақта сүзгі арқылы сүзеді. 50мл ыдысқа құйып, сүзіндіні рН-метрдің электродын батырып анықтайды.
Еттің структуралық - механикалық қасиеттерінің өзгерісі
Тағам өнімдері химиялық құрамы бойынша өте күрделі және қасиеті әртүрлі болады. Тағамдардың сапасын химиялық құрамына байланысты олардың физикалық қасиеттерінен білуге болады.
Құрылым-механикалық қасиеттері тағам өнімдерінің механикалық энергия әсеріне қарсыласуын сипаттайды. Осы қасиеттер тағамдардың құрылымы туралы мәлімет береді. Сондықтан шикізатты бағалау кезінде маңызды роль атқарады. Мысалы етті фаршқа, әрі қарай шұжыққа өідеу кезінде олардың механикалық қасиеттері өзгереді. Құрылым-механикалық көрсеткіштер массалық өнімдер сапасын тез бақылауға қолданылады.
Құрылым –механикалық қасиеттерінің бірнеше түрі бар: тұрақтылық, қаттылық, серпінділік, тұтқырлық, адгезия-жабысқақтық, икемділік және т.б.
Тұрақтылық- заттың пластикалық деформацияға қарсыласу қабілеті.
Деформация деген дененің мөлшерінің және формасының әртүрлі өзгерісін айтады. Сыртқы күштің басымынан өзгеретін деформацияны қайтымды деп атайды. Бірақ дененің бастапқы формасы толық қалпына келмеуі мүмкін. Сыртқы күштің басыымынан қалпына келмейтін деформация пластикалық деп атайды. Әр денеде қайтымды және пластикалық деформация байқалады.
Қаттылық – тағам өнімінің басқа дененің енуіне қарсыласу қасиеті. Қаттылықты шарикті немесе конусты формамен басу арқылы анықтайды, егер өнім қатты болса, онда өнімнің бетінде басылған орын қалмайды. Қаттылықты тағы да белгілі салмақты затпен инені өнімге енгізіп тексереді.
Серпімділік – қатты тағам өнімдерінің сыртқы әсерінен пішіні мен көлемінің өзгеруіне қарсыласуы немесе деформациядан кейін бастапқы пішіні қалпына толық келу қабілеті.
Қайтымды деформация серпінді және эластикалық болуы мүмкін. Серпімді деформациядан пішіні мен көлемі тез мезгілінде қалпына келеді. Ал эластикалық деформацияда пішіні мен көлемі біраз уақыттан кейін қалпына келеді. Серпімділік және эластикалық қасиеттері ыдысты ддайындау, тасымалдау және жинау жағдайларын бекітуде есептелінеді.
Икемділік- сыртқы күштің әсереінен пайда болған деформацияны қатты дененің сақтау қасиеті.
Шикізат пен жартылай өнімдердің пішіні мен мөлшерін өзгертуі және ары қарай сақтау қабілетін кейбір тағамдарды өндірі кезінде қолданылады.
Өсімдік ақуыз қоспасын жаңадан сойылған сиыр және жылқы етінен жасалатын құрама ет өнімдерін өндіруде қолдану олардың структуралық- механикалық қасиеттерінің жақсаруына және ылғал байланыстыру қабілетінің артуына әсер ететінін өткізілген тәжірибелер көрсетті. Сонымен қатар ақуыз қоспасы құрама ет өнімдерінің серпімділік қасиетіне де оң әсер етеді. Кесу күшін зерттеу құс етінің серпімділгінің өзгеру заңдылығын дәлелдейді.
Мәліметтер анализі бойынша тәжірибелік үлгінің консистенциясы өзгергені байқалған: кесу күші төмендеген. Ұсынылған технология бойынша өнімнің шығымы өзгермейтіні байқалған ал,бақылау үлгісінің шығымы тәжірибелік үлгімен салыстырғанда 12% төмен немесе 100 гр шығымнан есептегенде 35 гр аз.Негізгі ет шикізатының шығымы 4,2% төмендеді
График-1 Тауық етінің кесу кезіндегі өзгерісі
График-2 Тауық етінің серпімділігі
Құс етінің су байланыстырушы қабілеті
|
Жетілу ұзақтығы, (сағат) |
Су байланыстырушы қабілет (СБҚ), % |
Серпімділік, м2 | |||
|
m |
s |
m |
s | ||
|
4 |
94,08 |
0,48 |
6,45 |
0,21 | |
|
8 |
94,78 |
0,46 |
6,67 |
0,28 | |
|
12 |
95,28 |
0,39 |
6,93 |
0,19 | |
|
16 |
96,11 |
0,40 |
7,32 |
0,22 | |
|
20 |
96,91 |
0,37 |
7,55 |
| |
|
24 |
97,12 |
0,44 |
7,75 |
0,24 | |
|
28 |
97,25 |
0,42 |
7,84 |
0,31 | |
Рис.6.1.
Рис.6.1.
Рис.6.2.
Рис.6.3.
Сур.6.1, 6.2, 6.3 Құрамындағы рецептуралық компоненттердің ылғал және су байланыстырушы қабілетке
Эксперименталды зерттеулер және өнімді жасап шығару Алматы Технологиялық Университетінің «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» кафедрасының зертханасында жүргізілді.
Кесте-50- Өнімнің химиялық құрамы
|
Көрсеткіштер |
Тәжірибе үлгісі (өнім) |
|
Ылғалдылығы, % |
58,05+2,6 |
|
Ақуыз, % |
19,62+0,7 |
|
Май, % |
22+0,3 |
|
Күл, % |
0,8+0,1 |
|
Витаминдер, мг % | |
|
В1 |
0,04 |
|
В2 |
0,15 |
|
РР |
2,59 |
|
Минералды заттар, мг % | |
|
Натрий |
38,5 |
|
Калий |
239,7 |
|
Магний |
20,3 |
|
Фосфор |
163,4 |
1-ші рет жасалынған құ еті өнімі
2-рет дайындалған құс еті өнімі
3-рет дайындалған құс еті өнімі
