Ет және ет өнімдерінің субайланыстырғыш қабілетін анықтау.

Ылғалды өнімнен престеу және центрифугирлеу әдісімен бөлу жолымен түсінуге болады.

Престеу әдісі. Бұл әдіс зерттелетін үлгіден престеу жолымен суды шығаруға негізделген, бөлінген суды сүзгіш қағазымен сорбциялар және сорғыш қағазда қалған тамшы ауданының көлемімен бөлінген ылғал мөлшерін анықтау.

Ет фаршы навескасын (0,3г) диаметр 15-20мм полиэтиленді тарзионды таразыда крушкасында өлшейді. Содан кейін шыны немесе плексиласты пластинкаға орналастырылған күлсіз сүзгішке ауыстырады, навеска крушка астында қалуы керек.

Навеска үстін астындағы пластинкамен жабады, 1 кг жүк орнатып 10 мин ұстайды. Содан кейін навескасы бар сүзгішті жүк пен астынғы пластинкадан босатады, содан кейін карандашпен престелген ет айналасындағы тамшыларды дөңгелектейді.

Сүзгіш қағаздың ауада кебуімен сыртқы контурды сығып шығады. Престеу нәтижесінде түзілген дақ ауданы мен сіңірілген ылғалды планиметрмен өлшейді.

Ылғал тамшысының (сыртқы) көлемін еттен түзілген тамшы ауданы мен жалпы тамшы ауданының өзара айырмасынан есептейді. Эксперимент жүрзінде, 1кв.см ылғалды дақ фильтр ауданы судың 8,4мг екені анықталды.

Ылғалды мына формуламен есептеп шығарамыз:

Мұндағы х1 – етте байланысқан ылғал мөлшері, %;

А – навестегі жалпы ылғал мөлшері, мг;

В – ылғалды дақтың көлемі, кв.см;

mо – ет навескасының массасы;

х2 – байланыстың ылғалдың жалпы ылғалда болу мөлшері,%

3. Эксперименталды бөлім

3.1 Ет, құс еті өнімдерін өндіруде тұз, дәмдеуіштерді және асқабақты қолдану

Қазіргі кезде татымдылықтарды пайдаланбайтын тағам өнеркәсібі жоқ шығар. Табиғи дәмдеуіштер мен татымдылықтарды ет өндірісінде қолдану, олардың ассортиментін өндіру технологиясын өзгертпей – ақ көбейтуге, сонымен қатар өнімдерге дәмдік және ароматтық (хош иісті) қасиетпен бірге емдік қасиет береді.

Татымды өсімдіктер көп ауру түрлерінен емдеп, ағзаның оларға қарсы тұру қасиетін жоғарлататындықтан да адамзат арасында қолданыс тапқан.

Татымдық өсімдіктердің көпшілігінің антисептикалық және емдік қасиеттерінің бар екенін жаңа заманның медицина зерттеулері дәлелдеген.

Татымдылықтар – микроэлементтер мен дәрумендерге өте бай: бета – каротин, фолацин, т.б. Сонымен қатар олардың құрамында, ішек – қарында пайда болатын улы заттардың түзілуін және зиянды бактериялардың пайда болуын тежейтін заттар – фитонцидтер де кездеседі. Татымдылықтар адамның тәбетін ашады, ас қорыту сөлдерінің бөлінуін күшейтеді; ас қорытуға көмектесе отырып, қанды тазартады, еске сақтау қабілетін жоғарылатып, ой - өрісін кеңейтеді, жалпы көңіл күйді көтереді.

Дүние жүзіндегі ең танымал әрі ертеден келе жатқан татымдылықтардың бірі – бұрыш. Кезінде бұрыш үшін соғыстар жүрген, ол өте құнды тауар болып есептелген. Вавилон, Мысыр, Қытай, Рим және Араб елдерінен Малабарға (Үндістан) саудагерлер дәмдеуіштер мен татымдылықтарға бола кемелермен жүзіп барған. Шығысқа қарай бағытталған саяхаттардың көбісі осы бұрыш татымдылығын іздеуге бағытталған.

Орта ғасырлардың басына қарай, бұрыш негізі валюта есебінде пайдаланылған; ренталар мен салықтар бұрышпен төленетін болған. Еуропада 1 фунт (450г) бұрышқа қой сатып алуға болатын.

Бұрыш Үндістан, Индонезия, Тайланд, Малазия, Оңтүстік Америкада культивирленеді, өседі. Шырмалап өсетін өсімдік үш жылда бір рет жеміс береді. Қара бұрышты толық піспеген (жетілмеген) жемістерді отта немесе күнге кептіру арқылы алады. Дайын дәндер 3 5 мм (қара, қою қара) болады. Дәні қаншалықты ауыр әрі қаралау, қатты болған сайын сапасы жақсы деп есептеледі. Қара бұрыштың «қыздырушы қасиеті» бар, ол жақсы антисептик, ас қорытуды жеңілдетеді.

Іріктелген жоғары сапалы бұрыш Үндістанда өсіріліп, тоғыз сатылы тазартудан өтеді, соның ішінде ультракүлгін сәулемен өңделеді. Мұндай бұрыштың құрамы жағымды иіс беретін эфир майларына және ащылықты анықтайтын – пиперинге бай.

Мынандай әдістермен бұрыштың сапасын анықтауға болады:

1 әдіс. Түйіршікті қара бұрышты суға саламыз, сапалы бұрыш түбіне шөгіп қалады. Оларды жеке алып кептіріп, салмағын өлшеп, %-дық мөлшерін анықтаймыз. Жоғары сапалы өнімде 5%-дан артық жеңіл бұрыш болмауы керек.

2 әдіс. Қара бұрышты ұсатып ащылығы мен иісін дайын ұнтақ қара бұрышпен салыстырсаңыз, айырмашылығын бірден байқайсыз.

3 әдіс. Бұрыштың сұрыпы оның тығыздығымен анықталады. Тығыздығы жоғары болса, бұрыш сапалы болып есептеледі. Оны тексеру үшін көлемі 1 л ыдысқа бұрышты толтырып саламыз. Сапалы, жоғары сұрыпты бұрыштың 1литрлік ыдысқа 570 гр -нан артық мөлшері сиюы керек.

4 әдіс. Ұнтақталған бұрыштың бағасы сондай сапалы, түйіршікті қара бұрыштан қымбат болуы керек. Өйткені ұнтақтауға да белгілі бір мөлшерде шығындар кетеді.

5 әдіс. Сапалы ұнтақталған бұрыш сұрғылт – жасыл рең беруі керек. Түсі неғұрлым қара болса, соншалықты құрамында қоспалар кездесуі мүмкін.

Сапасы жоғарырақ түрі – ақ бұрыш. Жемісі піскен бұрыш арнайы өңдеуден өтеді: қызыл немесе қызғылт дәндерді қаптарға жинап, ағым суға батырып қояды. Содан кейін жемістердің қабықтары бұзылып, тез аршылады. Қабықсыз бұрыштың түсі ақ болады, ащылығы қарадан кем емес, тіпті иісі жақсырақ болады. Ұнтақталғаннан кейін ақ бұрыш ашық сұр түске айналады

Тұз - әмбебап тағамдық қоспа.

Ас тұзының адам өміріндегі маңыздылығына баға беру қиын. Кез-келген тағам өндірісі қай жағынан болмасын ас тұзымен байланысты. Тағам сапасына қойылатын талаптар көбейген сайын, оның құрамына кіретін компоненттерге, соның ішінде ас тұзының да сапасын жақсартуды талап етеді.

Ас тұзы тазартылған және тазартылмаған түрлерге бөлінеді. Тазартылған тұз-вакуумдық, ал тазартылмаған-тас және теңіз тұзы деп аталады.

Тас тұзы кейде вакуумдық тұз өндірісінің шикізаты болып келеді. Теңіз тұзының сапасын әдетте жақсартпайды, тек жуып кептіреді. Оның құрамы теңіз суының құрамына, тазарту жағдайларына және оның азот, фосфор тәрізді химиялық қосылыстарының болуына, буландыру әдістеріне байланысты. Теңіз тұзы (натрий хлориді-құрғақ массасы 95,0-99,0), қалыпты қоспалар: ылғал (3,0-4,0), табиғи гипс (0,2-0,9), магний сульфаты (0,1-0,7), магний хлориді (0,2-0,6)-мен қатар ауыр металдардан тұруы мүмкін. Мысалы, Жерорта теңізінен алынатын тұз құрамындағы ауыр металдардың концентрациясы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ВОЗ) орнатқан шекті мөлшерінен асып кетеді және тұз алатын жағалаулардың ластануына байланысты, 1 кг. тұзда 1000-нан 5000 дейін микроорганизмдер кездеседі.

Зертеулер теңіз тұзының 1 мл. ерітінді құрамында 100 колония түзуші микроорганизмдер кездесетінін көрсетті. Сондықтан теңіз тұзының құрамындағы аз ғана қоректік заттар, бұл микроорганизмдердің бірнеше күнде 1 мл. ерітіндіде 10 млн. тірі жасушаға дейін жетуіне септігін тигізеді. Сол себепті тазалықты талап ететін, әсіресе, тағам өнеркәсібінде оны қолданбаған жөн.

Тас тұздың құрамында темір сульфиді, темір гидроксиді, оксихлоридтер, стронций қосылыстары, барий және алюминий қосылыстары кездеседі. Олардың тұрақсыздығы шекті мөлшерінің әртүрлігіне әкеледі:

Натрий хлориді 92,0-98,5% Ылғалдылығы 0,1-0,4%

Заттар:

суда ерімейтін 0,5-5,0%

қышқылда ерімейтін 0,3-0,5%

Темір қосылыстары 0,1-1,0

Табиғи гипс 0,5-5,0

Магний тұздары 0,2-2,0%

Ca және Mg иондары бос май қышқылдарымен бірігіп, сабын түзеді. Ал тұз құрамындағы Cu және Fe иондары бос май қышқылының түзілуін жылдамдатады.

Көбінесе тас тұздарының құрамында ластаушы заттар көп болғандықтан, оларды алдын-ала тазартпай тұтынуға жіберілмейді.

Вакуумды тұз болмағанда тас тұзды пайдалану өнімнің сапа көрсеткіштерінің төмендеуіне, оның сақтау мерзімінің қысқаруына әкеледі. Микроорганизмнің көп дамуына байланысты өнімнің түсінің қалыпсыз өзгеруіне әкеледі. Мұның барлығын тағамның сапасының жоғары болуына кепілдік беретін әрбір технолог білуі керек.

Қазіргі кезде тағам өнеркәсібінде вакуумды тұзды пайдалану Батыс мемлекеттеріндегідей қолға алынып жатыр.

Вакуумды тұзды тас тұзының таза ерітіндісін көп сатылы буландырғышта өңдеу арқылы алады. NaCl қанық ерітіндісін 310 г/л жуық еритін қоспаларды қышқылды-карбонатты тұндыру арқылы тазартады. Әдетте тазарту ережесі 99,9% жетеді.

Вакуумды тұз қасиеттері мен оның химиялық құрамының тұрақтылығы жоғары сапалы өнімнің алынуына тұрақты, технологиялық процесстің сенімділігіне кепілдік береді.

Батыс елдерде екі түрлі ас тұзы қолданыс тапқан: йодталған және емдік-профилактикалық.

Йодтың жетіспеуі адам организмінде түрлі өзгерістердің, қалқанша безінің ұлғаюына себепкер болады. Сондықтан күнделікті тағамға йодталған тұзды пайдалану тиімді болып келеді.

Тұздың тағы бір түрі - емдік-профилактикалық, басқалардан NaCl-ң төмендетілген концентрациясымен ерекшеленеді. Мұндай тұзды пайдалану гипертониялық ауруларды емдеу және алдын-алу кезінде пайдалы, жүрек, тамыр, бүйрек жұмыстарын жақсартып, салмақтың азаюына әсерін тигізеді. Осындай тұзды диабетпен ауыратын адамдарға да пайдалануға болады.

Ет өндірісінде нитритті тұз қолданылады. Ол ет өнімдерінің технологиясын интенсификациялауға көмектеседі. Нитритті тұз - вакуумды тұзға 0,57% натрий нитритін жаңа технологиямен қосу арқылы алынған тұз. Нитритті тұзды пайдалану ет өнімдерінің қаіпсіздігін қамтамасыз етеді.

Нитритті тұз ұсақ кристалды, ақ түсті, иіссіз ұнтақ болып табылады. Ірілігі 0,35 мм, тығыздығы 1,1-1,2 кг/л.

Ет өндірісінде асқабақты пайдалану

Толыққанды тамақтанудың адам денсаулығы үшін маңызын айтып жеткізу қиын. Толыққанды тамақтанбаған кезде зат алмасуы, ас қорыту, жүрек-қан тамыры, жүйке жүйелерінің, организмнің өзге де жүйелерінің функционалдық қабілеті бұзылады.

Функционалды тамақ өнімі – оның құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды әсерін бере алатын модификацияланған өнім. Осы өнімдерге функционалдық бағыттылықты негізінен алғанда рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) береді [1].

Асқабақтың бағалы қасиеттерін, оның бай химиялық құрамын, Қазақстанның біршама аудандарында өсіру мүмкіндігін назарға ала отырып, асқабақты және оны қайта өңдеу өнімдерін тамақ технологияларында кеңінен пайдалану мүмкін болатын және қажетті іс болып табылады.

Функционалды өнімдерді өндірген кезде ұнтақтар түріндегі көкөністерді қолданған ақылға сыйымды, көкейге қонымды, алға қойған мақсатқа лайық болып келеді. Көкөніс ұнтақтарын өндірудің технологиялық режимдерін сақтау олардың құрамына кіретін барлық дерлік биологиялық белсенді заттардың, оның ішінде витаминдердің айтарлықтай үлесін сақтап қалуға оң ықпалын тигізеді.

Асқабақ – емдік және диеталық бағалы өнім. Оның химиялық құрамы пектинді заттармен бай. Асқабақтың химиялық құрамына тоқтала кетсек су - 90 %, ақуыз – 1 % фермент және қант – 4-11 %, клетчатка 1,2 %; минералдық заттар : кремний, фосфор, калий – 170 мг%, магний – 14 мг% , натрий – 15 мг%, темір – 0,8 мг% , сонымен қатар витаминдер: А – 1,5 мг%, А – 20 мг%, В₁, В₂, РР және басқалар. Асқабақтың құрамында аскорбин қышқылы, каротин мөлшері көп. Каротин мөлшері 1 кг асқабаққа шаққанда 3 тен 9 г аралығында, ал кейде 38 г дейін ауытқиды. Асқабақ В және Е витаминдерінің қайнар көзі болып табылады. Асқабақтың негізгі сіңімді және диеталық қасиеттерінің бір ол, қант, клетчатка, крахмал және витаминдер. Ол гипертониямен ауыратын, асқазаны, іші, бауыры, бүйрегі, өті ауыратын адамдарға өте пайдалы зат. Асқабақ жақсы сіңеді және ағзаны тазартады.

Асқабақтың пайдалы заттары (100 г өнімге)

Е витамині - 5,1 мг; β-каротин - 400 мг; өсімдік фибрлары - 3,5 г; кальций - 450 мг; С витамині - 43 мг; В₁ витамині - 0,07 мг; В₂ витамині - 0,09 мг Асқабақтың пайдалы заттары

Асқабақ жасыл және сары жидектер тобына жатады, құрамында Е, В витаминдері бар, сонымен қатар каротин көп мөлшерде кездеседі. Е витаминін қартаюды болдырмайтын немесе жасарту витамині деп атайды. Ол әжім түсірмеу және қартаю белгісін түсірмейді. Сонымен қатар белдегі, иықтағы ауруды төмендетеді, қан айналымының дұрыс болмауынан болған аштықты сездірмейді.

Каротин Е витаминімен бірге клеткалардың қартаюын және рак ауруын болдырмаудың алдын алады. Сонымен бірге денені бактериядан және вирустан сақтай отырып көз сетчаткасының жұмысын, суық тимеу, иммунитетті жоғарылату жұмысын атқарады.

Асқабақ құрамындағы өсімдік фибрлері рак, колит, диабет ауруларының алдын алады. Асқабақ құрамында кальций, С және В витаминдері бар. Олар адам денесіндегі жиналған тұзды шығарады және қан қысымын дұрыстайды.

Асқабақ дәндері соңғы кездерде май жасау үшін пайдаланылады. Соңғы кездерде бұл құрамында көптеген қажетті ингредиенттері бар дәнге көп көңіл бөлінуде.

Асқабақтың –емдік қаситеті.

Құрамындағы пайдалы заттардың болуымен асқабақ көптеген жемістерден алдыңғы қатарда тұр. Оның құрамында қант, каротин, С;В₁;В₂; В₅; В₆; Е; РР және сонымен қатар ағзадағы зат алмасу процессін тездететін өте сирек кездесетін Т витамині бар. Қан ұюна қажет К витамині, майлар, ақуыздар, көмірсулар, целлюлоза, минералдар, калий, кальций, темір, пектинді заттар бар.

Асқабақтағы каротин мөлшері сәбізге қарағанда бес есе көп, ал сиыр бауырымен салыстырғанда үш есе көп. Осы себептен де офтальмологтар көз ауруымен ауыратын адамға асқабақты және шырынын пайдалануды ұсынады.

Сарғылт асқабақ құрамындағы темір мөлшерімен жеміс-жидетер арасындағы чемпион атағын алған, осы себептен де анемия ауруына пайдалануға болады.

Асқабақтың шырынын ішу пайдалы, ол бауыр ауруына, іш-құрылысы ауруына, нерв жүйесінің бұзылуына пайдаланылады. Асқабақ адам ағзасынан суды және тұзды шығарады.

Ет өнімдерін рационалды және экономикалы пайдалану мақсатында, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуда және ассортиментін көбейту жолында қажет болады : жануар тектес және өсімдік тектес байытқыштарды құрама ет өнімдерін өндіруде пайдалану; әсіресе ақуыз кешені өндірісінде ет өндірісіндегі екінші шикізатты және жеміс-жидек шикізатын пайдалану.