Є.В. Богданов

Д.М. Бахарєв

Кафедра механізації

виробничих процесів

у тваринництві

Методичні вказівки до практичної роботи № 3

з дисципліни

"Технологія та обладнання для переробки і зберігання продукції сільського господарства"

Луганськ – 2009

Луганський національний аграрний університет

Міністерство аграрної політики України

Розробили:

Богданов Євген Володимирович, доцент кафедри МВПТ

Бахарєв Дмитро Миколайович, доцент кафедри МВПТ

Рецензенти:

Брагінець М.В., д.т.н., професор, завідувач кафедрою механізації виробничих процесів у тваринництві.

Матийчак Г.А., к.т.н., доцент кафедри механізації виробничих процесів у тваринництві.

Методичні вказівки розглянуто та затверджено на засіданні кафедри механізації виробничих процесів в тваринництві

«__» ______ 2009 р. (протокол № ___).

Тема: МАШИНИ ТА Обладнання ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Роботу розраховано на 4 години. На першому занятті студенти мають вивчити технологічний процес, будову та технічну характеристику машин для приготування та розділення тіста. На другому занятті - вивчити технологічний процес, будову та технічну характеристику машин для формування тіста та випічки хлібу, виконати розрахункову частину роботи та захистити звіт по роботі.

1. Мета роботи: вивчити технологічний процес роботи та будову машин та обладнання для приготування тіста та випічки хлібобулочних виробів.

2. Задачі роботи:

1. Вивчити технологічний процес, будову та технічну характеристику машин для приготування та розділення тіста.

2. Вивчити технологічний процес, будову та технічну характеристику машин для формування тіста.

3. Вивчити технологічний процес, будову та технічну характеристику обладнання для випічки хлібобулочних виробів.

4. Виконати розрахункову частину роботи.

5. Підготувати звіт.

3. Обладнання робочого місця:

1. Плакати.

2. Методичні вказівки.

3. Конспект лекцій.

4. Навчальна література.

4. Методика виконання роботи.

4.1. Машини для замішування тіста.

Для замішування тіста на підприємствах хлібопекарської, кондитерської та макаронної промисловості застосовують спеціальні тістозмішувальні машини.

Процес замішування полягає в змішуванні борошна, води, дріжджів, солі, цукру, масла та інших компонентів в однорідну масу, надання цій масі необхідних фізико-механічних властивостей та насичення її повітрям для покращення бродіння.

Існує два способи замішування тіста: порційний та безперервний. При першому способі застосовують машини періодичної дії зі стаціонарно закріпленими або підкатними діжами: тісто замішується в них окремими порціями через певні інтервали часу. При безперервному способі застосовують машини безперервної дії: у них тісто замішують одночасно на всіх стадіях і ділянках, через які тісто проходить. З машини воно виходить безперервним потоком.

Крім того, існують тістоприготувальні агрегати порційного та безперервного приготування тіста, які включають ряд тістоприготувальних машин.

Машини періодичної дії зі стаціонарно закріпленими діжами: "Момент-100", ТМ-63М, Т2м-63, ТММ-120, РЗ-ХТИ-3 та імпортні машини "Штефан" (ФРН), "Твіді" (Англія) та ін.

Тістомісильні машини періодичної дії з підкатними діжами: "Стандарт", Т1-хт-2а, А2-хтб, ТММ-1М та ін. та імпортні: SМК, JMК-150, Еsj-140/80.

Машини безперервної дії: іноземні "ФТК-1000", Контінуа FМS-500", КВТ-1000; вітчизняного виробництва: X-12, Х-26, И8-хта-12/1 та ін.

Основні вузли будь-якої тістомісильної машини періодичної дії це стаціонарно встановлене або подкатне корито (діжа), місильні лопаті, завантажувальна воронка, механізм перекидання для стаціонарних діж, привід, станина, каркас.

Розглянемо роботу тістомісильної машини Рз-xти-3 (рис. 1) - це машина періодичної дії для інтенсивної механічної обробки житньо-пшеничного та пшеничного тіста та замішування тіста для бараночних виробів.

Рис.1. Робочий орган тістоприготувальної машини Рз-xти-3:

1 - приводні зірочки; 2 - зірочка приводу повороту діжі; 3 - підшипники; 4,13 - підшипник ковзання; 5 - шліцьовий вал; 6 - виделка; 7 - втулка; 8 - качалка; 9 - ступиця; 10 - хрестовина; 11 - діжа; 12 - ковпачкова масельничка.

Машину укомплектовано двома 3-х швидкісними електродвигунами для здійснення замісу з різною інтенсивністю. Тривалість замішування 2 - 3 хвилини.

Використання машини РЗ-ХТИ-3 скорочує процес приготування тіста з 5 - 6 годин до 1 години. Машина підвищує питомий об’єм виробів на 10 - 15% за рахунок механічної обробки тіста.

Головним вузлом тістомісильної машини РЗ-ХТИ-3 є місильна ємність 11 з двома робочими органами, що мають виделки 6 та хрестовини 10 які поєднано качалкою 8. Крім того, привід кожної хрестовини 10 робочого органу здійснюється від окремого 3-х швидкісного електродвигуна. Їх оригінальність полягає в тому, що в процесі роботи електродвигунів з різною частотою один вал обертається швидше за інший. Це призводить до зміни взаємного розташування робочих органів машини (виделки 6 та качалка 8), змінюється кут нахилу качалки 8, та загальна конфігурація замішуючого апарату. В результаті цього маса тіста піддається деформації з усіх боків, а також рівномірній механічній обробці по всьому об’єму місильної камери з повним усередненням усіх інгредієнтів.

Для вивантаження готового тіста місильна ємність за допомогою приводу 2 обертається навколо горизонтальної вісі на 120°.

Таблиця 1