119. Нутрування туш, це:

- процес виймання внутрішніх органів із черевної порожнини;

- процес виймання внутрішніх органів із грудної порожнини з попереднім розпилюванням грудної кістки;

- процес виймання внутрішніх органів із черевної та грудної порожнин, із попереднім розпилюванням грудної кістки;

- процес знімання шкури.

120. Під час визначення м’яса загиблих, хворих або забитих

в агональному стані тварин звертають увагу на такі ознаки:

- колір, запах і консистенція м’язів;

- зовнішній вигляд, стан жиру, запах, стан м’язів на розрізі, консистенцію;

- стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші, наявність гіпостазів, зміни у лімфатичних вузлах і внутрішніх органах;

- колір поверхні туші та запах м’яса, стан місця зарізу тощо.

121. Розрізняють наступні ступені знекровлення туш:

- добре і погане;

- добре, задовільне, погане;

- добре, задовільне, погане, дуже погане;

- задовільне і незадовільне.

122. Для бактеріологічного дослідження в лабораторію направляють:

- проби м’язів – частину згинача або розгинача передньої та задньої кінцівок туші, лімфатичні вузли, селезінку, нирку, частину легень і печінки з портальними лімфовузлами та жовчним міхуром;

- шматочки м’яса масою 300–400 г і внутрішні органи;

- відібрані від кожної туші або її частини проби, масою, не менше 200 г кожний, 3 проби відбирають біля місця зарізу проти 4–5-го шийних хребців, у ділянці лопатки, з м’язів стегна;

- проби м’яса, масою 200 г та лімфатичні вузли.

123. Середовища, що використовують для ідентифікації бактерій

роду Salmonella:

- МПА, МПБ;

- Ендо, Левіна, Плоскирєва, вісмут-сульфітний агар;

- Кітт-Тароцці;

- Скошений агар за Шукевичем і агар Плоскирєва.

124. Санітарне оцінювання м’яса у разі виявлення стрептококів

та стафілококів:

- у разі незадовільних органолептичних показників тушу направляють на промислову переробку; якісних органолептичних показників – випускають без обмеження;

- випускають після проварювання для виготовлення варених ковбас;

- тушу і внутрішні органи утилізують;

- у разі збереження якісних органолептичних показників м’ясо направляють на проварювання і виготовлення консервів і м’ясних хлібів. За поганих органолептичних показників, що свідчать про гнильне псування м’яса – тушу знищують або утилізують.

125. Післязабійна діагностика фасціольозу:

-виявляють ураження печінки; хронічний запальний процес у жовчних ходах, що призводить до потовщення їх стінок, а за хронічного перебігу – збільшення і звапнування жовчних ходів;

- ураження печінки, жовтяничність слизових оболонок. Запалення нирок;

- множинні крововиливи на паренхіматозних органах, запальні процеси в печінці і жовчних ходах;

- у печінці виявляють прозорі міхурці сірувато-білого кольору, овальної форми. Всередині посвідчується паразит, сколекс якого має 4 розвинені присоски.

126 Для дослідження на вміст залишкових кількостей токсикантів,

залежно від підозри на отруєння, у державну лабораторію

ветеринарної медицини направляють:

- середні проби м’язової тканини, мозку, печінки і нирок, вмістиме шлунку, кормів. Трупи птиці направляють цілими тушками;

- проби м’язової тканини, масою не менше 200 г, та вмістиме шлунку;

- частину згинача або розгинача передньої та задньої кінцівок туші, вкриту фасцією, або шматок м’язової тканини; лімфатичні вузли;

- шматочки м’язової тканини, масою 300–400 г і внутрішні органи.

127. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою тварин

у випадку, якщо не встановлено причину отруєння:

- проварюють і використовують на корм тваринам;

- направляють на утилізацію або знищення;

- переробляють на варені ковбаси;

- випускають без обмеження.

128. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою тварин,

забитих у результаті отруєння натрію хлоридом:

- направляють на переробку та виготовлення варених ковбас;

- утилізують;

- направляють на промислову переробку за умови задовільних результатів хімічних та мікробіологічних досліджень;

- випускають без обмеження.

129. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі

дикроцеліозу:

- утилізують;

- проварюють;

- уражені частини органів утилізують, а неуражені частини органів і тушу випускають без обмежень;

- випускають без обмежень.

130. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі

виявлення ознак виснаження тварин:

- випускають після проварювання;

- знищують спалюванням;

- використовують залежно від результатів бактеріологічного дослідження;

- тушу і внутрішні органи утилізують.

131. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою, одержаних від

тварин, хворих на клінічний мастит, із вираженими патолого-

анатомічними змінами у тканині вим’я і надвименних лімфовузлах:

- утилізують;

- направляють на промислову переробку;

- вим’я утилізують, а інші продукти використовують залежно від

результатів мікробіологічного дослідження;

- випускають без обмежень.

132. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою тварин

за наявності запальних процесів у матці:

- направляють на промислову переробку;

- за відсутності виснаження продукти забою використовують залежно від результатів мікробіологічного дослідження; у разі виснаження тушу і внутрішні органи утилізують;

- матку утилізують, а тушу та інші внутрішні органи випускають без обмеження;

- випускають без обмежень.

133. Санітарне оцінювання продуктів забою, одержаних від тварин,

хворих на цироз печінки:

- направляють на промислову переробку;

- печінку утилізують, а інші продукти забою випускають без обмеження;

- всі продукти забою направляють на технічну утилізацію;

- випускають без обмежень.

134. Під час ветеринарно-санітарної експертизи туш і продуктів

вимушеного забою обов’язково проводять:

- органолептичні, мікробіологічні, хімічні дослідження, пробу варення;

- тільки органолептичні;

- тільки пробу варення;

- тільки хімічні дослідження.

135. Обов’язково потрібно досліджувати на цистицеркоз продукти

забою тварин:

- великої рогатої худоби, свиней;

- коней, великої рогатої худоби, свиней;

- дрібної рогатої худоби, коней;

- екзотичні породи тварин.

136. Досліджують на ехінококоз органи та тканини:

- легені та всі паренхіматозні органи;

- печінку, легені, серце, селезінку, м’язи, мозок;

- органи сечостатевої системи;

- органи травного каналу.

137. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів тварин

у разі виявлення 4-х і більше живих або загиблих цистицерків:

- утилізація туш і внутрішніх органів;

- тушу і внутрішні органи відправляють на промислову переробку;

- тушу і внутрішні органи використовують без обмежень;

- тушу, голову і внутрішні органи (окрім кишечника) утилізують, внутрішній і зовнішній жир знімають і направляють на витоплювання для харчових цілей.

138. До м’якушевих субпродуктів відносять:

- губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі;

- шлунки великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, свиней;

- язик, печінка, нирки, серце, м’ясна обріз, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я;

- голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі.

139. Порядок технології обробки кишкової сировини, це:

- знежирення, очищення від вмісту, шламування, розбирання комплекту;

- розбирання комплекту, очищення від вмісту, знежирення, шламування;

- шламування, знежирення, очищення від вмісту, розбирання комплекту;

- очищення від вмісту, знежирення, розбирання комплекту, шламування.

140. За позитивної реакції на пероксидазу з витяжкою з м’яса

утворюється колір:

- рожевий;

- блакитно-зелений;

- фіолетовий;

- жовтий.

141 До субпродуктів 1 категорії належать:

- вим’я яловиче, серце, печінка, селезінка, свинячі м’ясо-кісткові хвости, серце, діафрагма;

- язик, мозок, серце, печінка, діафрагма, нирки, хвости яловичі і баранячі;

- серце, печінка, шлунки, легені, калтик, мозок, діафрагма;

- вим’я яловиче, голови яловичі, свинячі, легені, стравохід, калтик, селезінка, вуха.

142. Консервування кишкової сировини проводять:

- формаліном, сіллю, висушуванням, лугом;

- заморожуванням, лугом, сіллю, кислотами;

- сіллю, висушуванням, заморожуванням;

- висушуванням, сіллю, спиртом.

143. До ендокринної сировини належить:

- підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби

і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят;

- кров, жовч, печінка та спинний мозок;

- підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів, епіфіз, щитоподібна залоза, котиледони;

- гіпофіз, епіфіз, щитоподібна, паращитоподібна залози, наднирники, сім’яники, яєчники і котиледони.

144. Дослідження м’яса на свіжість починають із:

- огляду поверхневих лімфатичних вузлів;

- органолептичних досліджень;

- голови;

- внутрішніх органів.

145. Парне м'ясо характеризується:

- м’якою консистенцією, м’язова тканина розслаблена, високою вологозв’язувальною здатністю, недостатнім ступенем перетравлення;

- низькою вологозв’язувальною здатністю, щільною консистенцією;

- високою вологозв’язувальною здатністю, щільною консистенцією;

- високим ступенем перетравлення.

146. Густина молока всіх ґатунків має бути не нижче:

- 1026 кг/м³ ;

- 1027 кг/м³ ;

- 1028 кг/м³ ;

- 1032 кг/м³ ;

147. Масову частку білка у молоці визначають за допомогою:

- рефрактометричного методу;

- методу формольного титрування;

- титрометричного методу;

- кислотного методу.

148. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в молоці у разі маститу?

- підвищення густини, титрованої кислотності, масової частки жиру;

- зниження густини, титрованої кислотності, масової частки жиру (за виключенням початкової стадії захворювання), масової частки казеїну;

- підвищення масової частки жиру (за виключенням початкової стадії захворювання);

- зниження масової частки сироваткових білків і хлоридів.

149. Густина натурального молока – це:

- відношення маси молока при 20°С до маси такого ж самого об’єму води

при 4°С;

- відношення маси молока при 10°С до маси такого ж самого об’єму води

при 4°С;

- відношення маси молока при 20°С до маси такого ж самого об’єму води

при 0°С;

- відношення маси молока при 10°С до маси такого ж самого об’єму води

при 10°С.

150. Згідно з ДСТУ 3662-97 ґатунок молока визначають за показниками:

- температурою, термостійкістю, загальним бактеріальним обсіменінням

і масовою часткою сухих речовин;

- ступенем чистоти, густиною, масовою часткою жиру, інгібувальними речовинами;

- кислотністю, ступенем чистоти, загальним бактеріальним обсіменінням, температурою, масовою часткою сухих речовин і кількістю соматичних клітин;

- кількістю соматичних клітин, інгібувальними речовинами, термостійкістю, густиною.

151. Відповідно до показників розставити їхні визначення:

1. Показник свіжості молока 2. Показник санітарно-гігієнічних умов отримання 3. Показник натуральності молока 4. Показник натурального незбираного молока

А. Густина молока Б. Кислотність молока В. Чистота молока Г. Масова частка жиру

Відповідь: 1Б, 2В, 3А, 4Г

152. Правильними є визначення терміна збірного молока:

- молоко з високим вмістом жиру;

- молоко, отримане від групи тварин;

- молоко після пастеризації;

- частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.

153. Розрізняють кислотність молока:

- активну;

- активну і титровану;

- титровану;

- активну і пасивну;

154. Забезпечує молочнокисле бродіння компонент молока:

- Фруктоза;

- Лактоза;

- Галактоза;

- Маноза.

155. Густина молока залежить від:

- породи, віку, періоду лактації, фізіологічного стану, температури, годівлі, хімічного складу;

- тільки температури;

- тільки годівлі;

- тільки фізіологічного стану.

156. Густина молока згідно з ДСТУ 3662-97 за температури 20 °С

становить:

- 1016–1020 кг/м³;

- 1026–1032 кг/м³;

- 1031–1034 кг/м³;

- не менше, ніж 1027 кг/м³.

157. Органолептичні показники молока:

- досліджують за необхідності;

- досліджують обов’язково у кожній партії молока;

- досліджують 1 раз на тиждень;

- досліджують 1 раз на квартал.

158. До органолептичних показників молока відносять визначення:

- густини, консистенції, кольору, кислотності;

- консистенції, чистоти, термостійкості;

- запаху, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку;

- чистоти, кольору, смаку, густини.

159. Групу чистоти молока встановлюють за:

- наявністю осаду;

- наявністю на фільтрі механічних часток;

- кольором;

- консистенцією.

160. Величина нормальної титрованої кислотності молока:

- 17–23 ⁰Т;

- 16–18 ⁰Т;

- 30–40 ⁰Т;

- 40–50 ⁰Т.

161. Титрована кислотність молока вимірюється в:

- Градусах Цельсія;

- Градусах Тернера;

- Градусах ареометра;

- Нормальних градусах.

162. За ступенем чистоти молоко ділять на таку кількість груп:

- чотири (1, 2, 3, 4);

- три (1, 2, 3);

- п’ять (1, 2, 3, 4, 5);

- дві (1, 2).

163. У разі зростання кількості жиру густина молока:

- знижується;

- збільшується;

- не змінюється;

- збільшується в 2 рази.

164. Визначення, яке характеризує показник титрованої кислотності

молока:

- концентрація в молоці іонів водню або, так званий, водневий показник (рН);

- являє собою силу, що прагне скоротити поверхню рідини і подати її у вигляді кулі (Н/м);

- це маса його при 20°С, що міститься в одиниці об’єму, виражається в кг/м³, або в °А;

- відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (°Т).

165. Молоко від клінічно хворих на лейкоз корів:

- пастеризують або кип’ятять і здають на молокозавод;

- забороняється вживати людям та згодовувати тваринам;

- знищують після знезараження;

- знезаражують кип’ятінням і використовують у корм тваринам.

166. Молоко (вершки) від тварин, які негативно реагують на бруцельоз,

з неблагополучного стада:

- знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і з дозволу державної служби ветеринарної медицини здають на молокопереробні підприємства або використовують у господарстві;

- знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і переробляють безпосередньо в господарстві;

- утилізують;

- кип’ятять і знищують.

167. Молоко, отримане від хворих на лістеріоз корів:

- знищують;

- дозволяють використовувати після кип'ятіння в господарстві для згодовування тваринам;

- пастеризують при 85°С протягом 30 хв. і здають на молокозавод;

- пастеризують при 85°С протягом 30 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам.

168. Молоко, одержане з чвертей вим'я, уражених клінічним маститом:

- пастеризують при 70 °С протягом 20 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам;

- після кип'ятіння або інших методів знешкодження знищують;

- після кип’ятіння згодовують тваринам;

- знезаражується пастеризацією при температурі 85 °С протягом 30 хв. або кип’ятінням протягом 5 хв.

169. Базисна жирність молока:

- певна визначена жирність молока;

- мінімальна жирність молока, що допускається під час приймання на молокозавод, встановлена Міністерством аграрної політики України;

- відсоток жиру в молоці, встановлений на основі породності корів даної області чи району;

- масова частка жиру в молоці, яка відповідає базисній нормі, затвердженій Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку

170. Коров’яче молоко має злегка жовтуватий відтінок:

- це залежить від санітарно-гігієнічних умов його отримання;

- це залежить від наявності в молоці каротину;

- це залежить від наявності в молоці вітамінів групи В;

- це залежить від наявності в молоці вітаміну Д.

171. З кобилячого молока виготовляють твердий сичужний сир:

- так;

- ні;

- за деяких умов;

- лише з молока кобил окремих порід.

172. Титрована кислотність молока – це показник:

- санітарно-гігієнічних умов отримання молока;

- натуральності;

- тільки сиропридатності;

- свіжості молока.

173. До показників безпечності молока та молочних продуктів належать:

- органолептичні;

- радіологічні;

- хімічний склад;

- хіміко-токсикологічні.

174. До первинної відносять мікрофлору молока, що:

- потрапила у молоко під час доїння;

- розмножується під час зберігання;

- потрапила у молоко під час первинної обробки;

- розмножується під час транспортування.

175. Молоко тварин, що найближче за хімічним складом до жіночого:

- Козине;

- Буйволиць;

- Кобиляче;

- Овець.

176. Ґатунок молока встановлюють за:

- одним із кращих показників, за якими визначають ґатунок;

- одним із найгірших показників;

- важливими показниками;

- масовою часткою жиру і густиною молока.

177. Молоко доставляти на агропродовольчі ринки в оцинкованому

та пластиковому посуді:

- не дозволяється;

- дозволяється, але в чистому посуді;

- з дозволу лікаря ветеринарної медицини;

- дозволяється тільки взимку.

178. Смак молока на агропродовольчих ринках визначають:

- змочуючи ротову порожнину і не проковтуючи його;

- після кип’ятіння;

- змочуючи ротову порожнину і проковтуючи його;

- після підігрівання до 40–42 °С.

179. Молоко корів належить до:

- альбуміно-глобулінового типу;

- альбумінового типу;

- глобулінового типу;

- казеїнового типу.

180. В умовах агропродовольчих ринків визначають наступні

показники молока:

- масову частку жиру;

- кислотність;

- вміст макро- та мікроелементів;

- густину.

181. Завдяки якому компоненту молоко корів володіє різноманітними технологічними властивостями (його кип’ятять, виготовляють значний асортимент кисломолочних продуктів тощо):

- казеїну;

- альбуміну;

- глобулінів;

- лактозі.

182. Час, який має тривати етап підготовки корів до доїння (підмивання

вим’я, легкий масаж, здоювання перших цівок, одягання доїльних

стаканів):

- не більше 2-х хвилин;

- не більше 3-х хвилин;

- не більше 1-ї хвилини;

- не більше 6-ти хвилин.

183. Здоювання перших цівок під час підготовки корів до доїння

проводять:

- на підлогу;

- в окремий посуд;

- у посуд для основного доїння;

- перші цівки молока не здоюють.

184. Первинна обробка молока на фермах включає:

- фільтрування;

- зберігання;

- пастеризацію;

- охолодження.

185. Обробка доїльного обладнання після доїння корів включає

(правильний порядок):

1. Споліскування теплою водою.

2. Заключне споліскування.

3. Дезінфекція.

4. Циркуляційне промивання гарячим розчином мийного засобу.

Відповідь: 1, 4, 3, 2

186. Під час санітарної обробки доїльного обладнання споліскування

теплою водою (30 ± 5 С) проводять для:

- видалення залишків молока;

- зняття білково-жирової плівки;

- зняття білкової плівки;

- зняття вапняного нальоту;

187. Під час санітарної обробки доїльного обладнання кислотну обробку

проводять для:

- зняття білково-жирової плівки;

- видалення „молочного каменю”;

- зняття білкової плівки;

- зняття жирової плівки.

188. Під час санітарної обробки доїльного обладнання його заключне

споліскування проводять:

- водою будь-якої якості;

- технічною водою;

- водопровідною водою, яка за якістю відповідає питній;

- водопровідною або технічною водою.

189. Молоко, отримане від серопозитивних на лейкоз тварин:

- утилізують;

- пастеризують у господарстві при температурі не нижче 80 ⁰С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- пастеризують у господарстві при температурі 70–72 ⁰С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- згодовують телятам без пастеризації.

190. Молоко, отримане від серонегативних щодо лейкозу корів,

які утримуються окремо від серопозитивного поголів’я

на неблагополучній фермі:

- можна здавати на молокопереробні підприємства без попередньої пастеризації;

- пастеризують у господарстві при температурі 80 ⁰С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- згодовують телятам тільки після пастеризації;

- можна здавати на молокопереробні підприємства тільки після попередньої пастеризації.

191. У випадку, коли серопозитивні на лейкоз тварини не відділені від загального стада:

- молоко від серонегативних тварин можна здавати на переробні підприємства без попередньої пастеризації, а від серопозитивних – після пастеризації;

- молоко від усього поголів’я ферми підлягає пастеризації при температурі не нижче 80 ⁰С протягом 30 хв. або кип'ятінню 5 хв.;

- молоко від усього поголів’я згодовують телятам після пастеризації;

- молоко від усього поголів’я згодовують телятам без пастеризації.

192. Молоко, отримане від умовно здорових тварин щодо туберкульозу

неблагополучного господарства та від реагуючих на туберкулін

корів благополучного господарства:

- використовують без обмежень;

- переробляють на топлене масло;

- знезаражують методом пастеризації у пастеризаторах при 85 ⁰С протягом 30 хв. або при 90 ⁰С протягом 5 хв. у межах господарствах, після чого направляють на молокопереробне підприємство;

- утилізують.

193. Молоко, отримане від клінічно хворих на туберкульоз корів:

- пастеризують або кип’ятять і здають на молокозавод;

- забороняють вживати людям та згодовувати тваринам, після знезараження знищують;

- утилізують;

- знезаражують кип’ятінням і використовують у корм тваринам.

194. З метою визначення якості пастеризації молока проводять:

- пробу на фосфатазу;

- пробу на редуктазу;

- пробу на пероксидазу;

- бензидинову пробу.

195. Показник титрованої кислотності молока характеризує визначення:

- концентрація в молоці іонів водню, або так званий водневий показник (рН);

- відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (°Т);

- це маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об’єму, виражається в г/см³, або в °А;

- являє собою силу, що прагне скоротити поверхню рідини і подати її у вигляді кулі (Н/м).

196. Позначте реакції, які використовують для визначення домішок соди

в молоці:

- проба з фенолротом;

- проба з розоловою кислотою;

- проба з резазурином;

- проба з метиленовим блакитним.

197. Установіть відповідність між назвами хвороби та ветеринарно-

санітарним оцінюванням молока, відповідно:

1. Молоко від хворих тварин у разі некробактеріозу вимені. 2. Молоко від хворих на сальмоне- льоз корів. 3. Молоко від клінічно здорових тварин неблагополучної щодо сказу ферми (стада, гурта, отари). 4. Молоко від хворих на лістеріоз корів.

А. Знищують після кип'ятіння протягом 30 хв або додаванням засобів для дезінфекції. Б. Знезаражується пастеризацією при температурі 85 0С протягом 30 хв. або кип'ятінням протягом 5 хв. В. Незалежно від щеплень дозволя-ється використовувати в їжу або на корм тваринам після пастеризації при температурі 80–85 0С протягом 30 хв. або після кип'ятіння протя- гом 5 хв. Г. Хворих корів, як правило, не доять або, за необхідності, отримане молоко знезаражують кип’ятінням чи іншими методами і знищують.

Відповідь: 1Г, 2Б, 3В, 4А

198. Порядок проведення визначення кислотності кисломолочних

продуктів (правильна послідовність):

1. До досліджуваного кисломолочного продукту додають 20 мл дистильо-ваної води в колбу та 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну.

2. Процедуру проводимо до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом однієї хвилини.

3. Суміш титрують 0,1н розчином лугу.

4. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахунку кислотності (⁰Т) на 100 мл продукту.

Відповідь: 1, 3, 2, 4

199. Порядок проведення визначення жирності сметани (правильна послідовність):

1. У чистий вершковий жиромір/бутирометр/ для визначення жиру в сметані /вершках/ – відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 см³ води, і 10 см³ сірчаної кислоти /густина 1,81–1,82/.

2. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4–5 разів із дотриманням техніки безпеки так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С.

3. Жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до центру, розмішуючи їх один навпроти другого, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв., Потім жироміри знову ставлять у водяну баню при 65±2°С на 5 хв., виймають і швидко читають результати досліджень

4. Додають 1 см³ ізоамілового спирту

Відповідь: 1, 4, 2, 3

200. Кисломолочними називають:

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів;

- продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій;

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій;

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків із додаванням оцтовокислих бактерій.

201. До кисломолочних продуктів відносять:

- сметану, варенець, ряжанку;

- мацун, мацоні, йогурт;

- кефір, кумис, ацидофільне молоко;

- вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко.

202. З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобігання

підвищення кислотності молока використовують декілька способів

консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

- формалін, калію дихромат, пероксид водню;

- формалін, розчин хлорного вапна, сода;

- пероксид водню, калій марганцевокислий, хромпік;

- сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню.

203. Як змінюється густина натурального незбираного молока у разі змішування його з водою?

__________________________________________________________________

Відповідь: знижується

204. Ступінь чистоти для молока, що закуповується молокопереробними підприємствами:

Не нижче______групи

Відповідь: 2-ї .

205. Методи бактеріологічних досліджень молока:

- прямий (чашковий);

- непрямий (редуктазна проба);

- якісні та кількісні реакції;

- реакція на пероксидазу;

206. Для першого ґатунку молока допускається загальне бактеріальне

обсіменіння:

- <100 тис./см³ ;

- <300 тис./см³ ;

- <500 тис./см³ ;

- <3 млн/см³ .

207. Установіть відповідність між назвами вад риби сухого засолювання та ознаками, які їх характеризують

1. Фуксин. 2. Загар. 3. Іржа. 4. Омилення.

А. У ділянці голови (біля зябер) з’являються рожеві темні плями, що глибоко проникають у товщу м’язів. Б. Червоні плями виступають у невеликій кількості тільки на поверхні риби або утворюють суцільний червоний наліт на поверхні, що проникає у товщу м’яса риби. В. Риба покривається слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом на поверхні тіла і зябрах. Г. Внаслідок окиснювання поверхневого жиру риба жовтіє, набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо якщо пожовтіння проникає у товщу м’язів.

Відповідь: 1Б, 2А, 3Г, 4В

208. Методи дослідження для визначення ступеня свіжості риби, це:

- органолептичні, токсико-біологічні;

- органолептичні, хімічні, мікроскопічні;

- фізико-хімічні, гістологічні, радіологічні;

- фізико-хімічні, гельмінтологічні.

209. Стан м’язів та луски у свіжої риби:

- риба, яку беруть за середину тулуба, слабко згинається, м’ясо легко відділяється від кісток, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом;

- м’язи пружні, риба не згинається, луска тьмяна, легко висмикується;

- риба слабко згинається, м’ясо розповзається під час надавлювання, луска тьмяна, відділяється від шкіри;

- риба не згинається, м’язи пружні, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом.

210. Вада соленої риби «іржа», це:

- скопичення крові під хребтом та біля голови, що має неприємний гнильний запах;

- червоні нашарування пігменту галофільних мікроорганізмів;

- початок гнильного розпаду соленої риби;

- окиснення поверхневого жиру у вигляді жовто-коричневих плям.

211. Підлягає хімічним та бактеріоскопічним дослідженням риба:

- свіжа;

- сумнівної свіжості;

- несвіжа;

- зіпсована.

212. За результатами бактеріоскопії мазків-відбитків відносять

до несвіжої рибу, якщо кількість мікроорганізмів у полі зору

мікроскопа:

- до 10;

- понад 30;

- до 20;

- до 30.

213. Зябра та стан черевця у свіжої риби мають колір:

- від світло-рожевого до сіро-коричневого, черевце дещо здуте;

- брудно-зеленого кольору, черевце підтягнуте;

- від інтенсивно-рожевого до світло-червоного, черевце підтягнуте;

- від світло-червоного до сіро-коричневого, черевце здуте.

214. Стан слизу та очей у несвіжої риби:

- слиз брудно-сірого кольору, липкий, очі глибоко запалі, мутні, рогівка зморщена;

- прозорий, липкий з кислуватим запахом; очі запалі, рогівка прозора;

- мутний, липкий, без стороннього запаху; очі запалі та мутні, рогівка чиста;

- слиз прозорий, без стороннього запаху, очі випуклі, чисті, рогівка прозора.

215. Хімічні реакції для визначення свіжості риби належать до якісних,

це:

- визначення рН, Н₂S, аміно-аміачного азоту та редуктази;

- визначення аміно-аміачного азоту, реакція на пероксидазу, редуктазу та вологу;

- визначення Н₂S, реакція з міді сульфату, реакція на пероксидазу та з реактивом Неслера;

- визначення аміно-аміачного азоту, рН, реакція на редуктазу та з реактивом Неслера.

216. Готують витяжку для проведення реакції на пероксидазу:

- із м’язів;

- із плавників;

- із слизу риби;

- із зябер.

217. Вада копченої риби «білобочка» – це:

- риба з тріснутим черевцем;

- зварювання риби в процесі копчення;

- не докопчені білі місця, де риба торкалася одна одної в процесі копчення;

- ділянки темного кольору в результаті перегріву риби.

218. Вада копченої риби «пухирі» – це:

- ділянки темного кольору в результаті перегріву риби;

- зварювання риби в процесі копчення;

- риба з тріснутим черевцем;

- ділянки зморщеної шкіри, що відстає від м’язової тканини.

219. Яйце, взяте з інкубатора, як незапліднене називається:

- Запашисте.

- Мала пляма.

- Міражне.

- Красюк.

220. Яйце з частковим змішуванням білка і жовтка – це:

- Тік.

- Виливок.

- Міражне.

- Красюк.

221. Дієтичні яйця мають:

- повітряну камеру висотою не більше ніж 10 мм, жовток займає центральне положення;

- повітряну камеру висотою не більше ніж 4 мм, жовток займає центральне положення;

- повітряну камеру висотою не більше ніж 7 мм, жовток займає центральне положення;

- повітряну камеру висотою не більше ніж 4 мм, жовток може змінювати положення.

222. Дрібні яйця позначають етикеткою:

- «Дрібні»;

-. «Д»;

- «Брак»;

- «М».

223. Курячі дієтичні яйця зберігаються:

- 5 діб;

- 8 діб;

- 7 діб;

- 30 діб.

224. Яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту – це:

- Тумак.

- Виливок.

- Міражне.

- Красюк.

225. Яйця з пошкодженою шкаралупою:

- зберігають на птахофабриках не більше 1 доби;

- утилізують;

- не зберігають;

- використовують після проварювання тільки в межах господарства.

226. Яйце зі стороннім запахом, що швидко зникає – це:

- Запашисте.

- Тумак.

- Затхле.

- Зелена гниль.

227. Термін зберігання столових яєць за температури до 20 ⁰С становить:

- до 20 діб;

- до 18 діб;

- до 25 діб;

- до 120 діб.

228. Термін зберігання столових яєць у холодильнику при температурі

від 0 до –2 ⁰С становить:

- до 20 діб;

- до 90 діб;

- до 25 діб;

- до 120 діб.

229. Тік – це вада яєць, що характеризується:

- пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження цілісності жовтка;

- пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

- невеликими тріщинами;

- частковим змішуванням жовтка з білком.

230. Виливок – це вада яєць, що характеризується:

- пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження жовтка;

- пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

- невеликими тріщинами;

- частковим змішуванням жовтка з білком.

231. Кров'яна пляма – це вада яєць, що характеризується:

- наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше від

1/8 поверхні всього яйця;

- наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно під час овоскопії;

- одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);

- взяте з інкубатора як незапліднене.

232. Затхле – це вада яєць, що характеризується:

- стороннім запахом, що швидко зникає;

- зіпсованим вмістом під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре;

- запахом плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;

- одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком).

233. Установіть відповідність між назвами вад харчових неповноцінних яєць та ознак, що їх характеризують, відповідно

1. „Насічка”. 2. „Тік”. 3. „Мала пляма”. 4. „Присушка”.

А. Пошкоджена шкаралупа й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умови зберігання цілісності жовтка. Б. Невеликі тріщини з пошкодженою шкаралупою, але з непошкодженими підшкаралуповими оболонками(вміст яйця не витікає). В. Жовток присох до шкаралупи. Г. З однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним роз-міром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.

Відповідь: 1Б, 2А, 3Г, 4В

234. Установіть відповідність між назвами вад нехарчових яєць

(технічний брак) та ознак, що їх характеризують, відповідно:

1. „Велика пляма”. 2. „Кров’яна пляма”. 3. „Красюк”. 4. „Тумак”.

А. Наявність на поверхні жовтка або в білку кров’яних включень, які видно під час овоскопії. Б. Наявність плям під шкаралупою, загальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйця. В. Зіпсований вміст під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре, вміст його має гнильний запах. Г. Однорідне рудувате забарвлення вмісту (повне змішування білка з жовтком).

Відповідь: 1Б 2А 3Г 4В

235. На агропродовольчих ринках дозволяється реалізувати:

- бобові культури – горошок зелений у бобах, квасоля, боби та інші;

- пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах;

- консерви, пресерви, харчові напівфабрикати та готові кулінарні вироби з рослинної сировини не промислового виробництва;

- лікарські рослини.

236. На агропродовольчих ринках дозволяється реалізувати:

- молоті спеції;

- пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах;

- тропічні та субтропічні культури (цитрусові, банани, ананаси, папайї, ківі тощо);

- варення та джеми з ягід і плодів не промислового виробництва.

237. Приєднання до жиру води, в результаті чого відбувається розпад

молекули жиру з утворенням вільних жирних кислот і гліцерину –

це:

- гідроліз;

- окиснення;

- осалювання;

- згіркнення.

238. Процес псування жиру, за якого жир набуває жовтого забарвлення,

має прогірклий смак і різкий неприємний запах, в ньому утворюються

альдегіди, кетони, спирти, ефіри, низькомолекулярні кислоти,

називається:

- гідроліз;

- окиснення;

- осалювання;

- згіркнення.

239. Процес псування жиру, який характеризується утворенням

із перекисів оксикислот та продуктів їх полімеризації, жир

знебарвлюється, стає щільним, набуває салистого присмаку,

підвищується його температура плавлення:

- гідроліз;

- окиснення;

- осалювання;

- згіркнення.

240. Кількість грамів йоду, виділеного із КІ перекисами, які знаходяться

в 100 г жиру, характеризують:

- перекисне число;

- йодне число;

- кислотне число;

- правильна відповідь відсутня.

241. Кількість грамів йоду, які приєднуються до 100 г жиру,

характеризують:

- перекисне число;

- йодне число;

- кислотне число;

- правильна відповідь відсутня.

242. Кількість лугу (КОН у мг), яка необхідна для нейтралізації

вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, характеризує:

- перекисне число;

- йодне число;

- кислотне число;

- правильна відповідь відсутня.

243. Показник, що пов’язаний із кількістю ненасичених жирних

кислот у жирі:

- перекисне число;

- йодне число;

- кислотне число;

- правильна відповідь відсутня.

244. Значення пероксидного числа для якісного жиру становить:

- не вище 0,06;

- не вище 0,1;

- від 0,03 до 0,06;

- від 0,06 до 0,1.

245. Значення пероксидного числа для жиру сумнівної свіжості

становить:

- не вище 0,06;

- не вище 0,1;

- від 0,03 до 0,06;

- від 0,06 до 0,1.

246. Значення пероксидного числа для несвіжого жиру становить:

- вище 0,06;

- вище 0,1;

- від 0,03 до 0,06;

- від 0,06 до 0,1;

247. Значення кислотного числа для якісного жиру становить:

- від 1,2 до 2,2;

- понад 3,5;

- понад 5,0;

- від 0,06 до 0,1.

248. Значення кислотного числа для жиру сумнівної свіжості становить:

- від 1,2 до 2,2;

- понад 3,5;

- понад 5,0;

- від 0,06 до 0,1.

249. Значення кислотного числа для несвіжого жиру становить:

- від 1,2 до 2,2;

- понад 3,5;

- понад 5,0;

- від 0,06 до 0,1.

250. Органолептичні показники, що враховують під час оцінювання

жиру тварин різних видів:

- колір, прозорість, консистенція, запах, смак;

- колір, консистенція, запах, смак;

- колір, консистенція, а деякі за запахом, прозорістю і смаком;

- запах, смак.

251. Дослідження тваринного жиру з визначення кислотного

і перекисного числа виконують із метою:

- встановлення видової належності жиру;

- встановлення кількості летких жирних кислот у відібраному зразку;

- встановлення ступеня псування жиру;

- визначення сорту жиру.

252. Жир набуває жовтого забарвлення, має прогірклий смак і різкий

неприємний запах, в ньому утворюються альдегіди, кетони, спирти,

ефіри, низькомолекулярні кислоти

- гідроліз;

- окиснення;

- осалювання;

- згіркнення.

253. Під час визначення консистенції меду виявили, що на шпателі

залишилася значна кількість меду, який стікає великими рідкими

витягнутими краплями. Такий мед за консистенцією:

- рідкий;

- в’язкий;

- дуже в’язкий;

- щільний.

254. Під час визначення консистенції меду виявили, що на шпателі

залишилася значна кількість меду, який стікає, утворюючи довгі

тяжі. Такий мед за консистенцією:

- рідкий;

- в’язкий;

- дуже в’язкий;

- щільний.

255. Масова частка води (%) в якісному меді не має перевищувати:

- 16;

- 19;

- 20;

- 21;

256. Мед класифікують за:

- видом рослини медоносу;

- за способом переробки;

- за класом;

- за смаком.

257. У якісному меді вміст механічних домішок:

- не допускається;

- допускається до 3 на 5 см³ ;

- допускається до 10 на 5 см³;

- допускається до 15 на 50 см³.

258. За способом отримання мед може бути:

- центробіжний;

- квітковий;

- кримський;

- харчовий.

259. Під час визначення консистенції меду виявили, що шпатель

занурюється в мед під тиском. Такий мед за консистенцією:

- рідкий;

- в’язкий;

- дуже в’язкий;

- щільний.

260. Вміст інвертованих цукрів у квітковому меді має бути:

- не менше 70 %;

- не більше 70 %;

- не більше 6 %;

- не менше 6 %.

261. Вміст сахарози у квітковому меді має бути:

- не менше 70 %;

- не більше 70 %;

- не більше 5 %;

- не менше 5 %.

262. Продукт бджільництва, що виробляється в організмі бджоли:

- пилок;

- віск;

- перга;

- прополіс.

263. Продукт бджільництва, що виробляється безпосередньо

в організмі бджоли:

- мед;

- прополіс;

- перга;

- бджолина отрута.

264. Продуктів бджільництва, що виробляється безпосередньо

в організмі бджоли:

- мед;

- маточне молочко;

- перга;

- прополіс.

265. Продукт перероблення бджолами є:

- мед;

- віск;

- маточне молочко;

- бджолина отрута.

266. Продуктом перероблення бджолами є:

- віск;

- прополіс;

- бджолина отрута;

- маточне молочко.

267. Продуктом перероблення бджолами є:

- віск;

- маточне молочко;

- перга;

- бджолина отрута.

268. До вуглеводного комплексу меду входять:

- тільки моносахариди;

- тільки моносахариди і дисахариди;

- тільки полісахариди;

- моносахариди, дисахариди і полісахариди.

269. Вуглеводи меду, що належать до дисахаридів:

- глюкоза і галактоза;

- глюкоза і фруктоза;

- сахароза і рафіноза;

- сахароза і мальтоза.

270. Вуглеводи меду, що належать до моносахаридів:

- глюкоза і галактоза;

- глюкоза і фруктоза;

- сахароза і фруктоза;

- фруктоза, глюкоза і мальтоза.

271. Окиснюваність прополісу:

- це відсотковий вміст воску як механічної домішки;

- характеризує кількість насичених сполук у прополісі, що визначають його біологічну активність;

- характеризує кількість ненасичених сполук у прополісі, що визначають його біологічну активність;

- кількість речовин, що окиснюються в 1 см³ розчину окисника на 1 мг прополісу.

272. Йодне число прополісу:

- це відсотковий вміст воску як механічної домішки;

- характеризує кількість насичених сполук у прополісі, що визначають його біологічну активність;

- характеризує кількість ненасичених сполук у прополісі, що визначають його біологічну активність;

- кількість речовин, що окиснюються в 1 см³ розчину окисника на 1 мг прополісу.

273. Бджолиний віск має тверду консистенцію за температури:

- до 20 ⁰С;

- до 30 ⁰С;

- до 35 ⁰С;

- до 60 ⁰С.

274. Бджолиний віск стає пластичним за температури:

- 20 ⁰С;

- 30 ⁰С;

- 35 ⁰С;

- 60 ⁰С.

275. Бджолиний віск має рідку консистенцію за температури:

- від 100 ⁰С;

- від 30 ⁰С;

- від 35 ⁰С;

- від 60 ⁰С.

276. Бджолиний віск кипить за температури:

- 100 ⁰С;

- 30 ⁰С;

- 60 ⁰С;

- 65 ⁰С.

277. Для визначення медової паді не використовують:

- вапняну реакцію;

- реакцію з червоною кров’яною сіллю;

- реакцію з оцтовокислим свинцем;

- спиртову реакцію.

278. Для дослідження від кожної одиниці упаковки продукції

беруть проби воску загальною масою:

- 100 г;

- 300 г;

- 250 г;

- 150 г.

279. Масова частка вологи в обніжжі бджолиному згідно з вимогами

чинного стандарту має бути:

- до 5 %;

- до 10 %;

- до 21 %;

- до 22 %.

280. Окиснюваність обніжжя бджолиного, згідно з вимогами

чинного стандарту має бути:

- не менше 21 с;

- не більше 21 с;

- не більше 22 с;

- не більше 23 с.

281. Колір обніжжя бджолиного згідно з вимогами чинного стандарту:

- різні відтінки жовтого;

- від жовтого до зеленого;

- від жовтого до фіолетового та чорного;

- різні відтінки зеленого.

282. Визначення поняття «діастазне число»:

- показник, який характеризує активність ферменту (альфа-амілази) і вимірюється в одиницях Готе;

- показник, який характеризує речовину, що утворюється під час нагрівання меду за температури вище 40 ⁰С або тривалого його зберігання;

- показник, який характеризує рівень вмісту вільної амінокислоти, яка потрапляє в мед із нектару квітів;

- показник, який характеризує рівень вмісту пилкових зерен переважно одного виду рослин.

283. Визначення поняття «медова падь»:

- солодка густа рідина, яку виділяють тля та інші дрібні комахи, що мешкають на рослинах і споживають їхній сік;

- гірка густа рідина, що утворюється в результаті довготривалого зберігання; її виділяють тля та інші дрібні комахи, які мешкають на рослинах і споживають їхній сік;

- речовина, що утворюється під час нагрівання меду за температури вище 40 ⁰С або тривалого його зберігання;

- солодка густа речовина, що утворюється під час значного накопичення в фальсифікованому меді гідроксиметилфурфуролу (ГМФ).

284. (100 %) Позначте правильне твердження:

1. Тільки твердження «А» правильне.	А. Монофлорний мед – мед, який містить пилкові зерна переважно одного виду рослин.
2. Тільки твердження «Б» правильне.	Б. Поліфлорний мед – мед, який містить пилкові зерна декількох видів рослин.
3. Обидва твердження правильні.
4. Обидва твердження неправильні.

Відповідь: 3

285. Установіть відповідність між назвами лабораторних досліджень

меду та метою їх проведення, відповідно:

1. Визначення фальсифікацій меду.	А. Визначення можливої наявно- сті вмісту інвертованого цукру.
2. Фізико-хімічні методи дослідження якості меду.	Б. Визначення механічних домі-шок, їх вид і кристалізація меду.
3. Органолептичні методи дослідження.	В. Визначення вмісту води.
4. Виявлення в меді важких металів, пес- тицидів, антибіотиків, радіонуклідів.	Г. Дослідження меду на показники безпечності.

Відповідь: 1В, 2А, 3Б, 4Г

286. Термін зберігання дієтичних курячих яєць за температури до 20°С

становить _______ діб.

Відповідь: 7

287. Термін зберігання столових курячих яєць за температури до 20°С

становить _____ діб.

Відповідь: 25

288. Показник рН для несвіжої риби становить ______ .

Відповідь: 6,9

289. Показник рН для риби сумнівної свіжості становить _______ .

Відповідь: 7,0-7,2

290. Показник, який характеризує активність ферменту діастази,

вимірюється в одиницях_____________ .

Відповідь: Готе

291. Мед, зібраний з нектару рослин одного виду називається

____________ .

Відповідь: монофлорний

292. (50%) __________________________ – це мед зібраний із різних

нектароносів.

Відповідь: поліфорний

293. Чим більше цукру____________________ містить мед, тим довше

він залишається рідким і не кристалізується.

Відповідь: фруктози

294. Яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту –

___________________

Відповідь: красюк

295. Метод дослідження яєць, що полягає у визначенні їх якості без пошкодження шкаралупи, називається _________________

Відповідь: овоскопія

296. Установіть відповідність між назвою рослинних продуктів

та кількістю середньої проби для їх дослідження:

1. Солено-квашені продукти.	А. 100 г
2. Грецькі горіхи .	Б. 250 г
3. Ягоди.	В. 200 г
4. Зелень свіжа.	Г. 50 г

Відповідь: 1Б, 2А, 3В, 4Г

297. Соняшникову олію допускають до продажу у випадку:

- вираженого помутніння зі стороннім запахом і присмаком (затхла, кисла, гірка);

- має домішки макухи, інтенсивний колір;

- має нехарактерні відтінки кольору;

- у випадку зберігання її в алюмінієвому посуді.

298. Лабораторні дослідження рослинної олії у державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи:

- визначення густини;

- визначення кислотного та пероксидного числа;

- кількості жирних кислот;

- фізичні властивості.

299. Гриби, які дозволяється реалізувати на агропродовольчих ринках:

- білий гриб, підберезник, червоноголовець, опеньки лісові;

- грузді, зморшки, несправжній опеньок, рижики, маслюки лісові

- Глива та печериці промислового вирощування;

- сатанинський гриб, опеньки, маслюки, сироїжки.

300. До органолептичних методів визначення якості рослинної олії

відносять:

- визначення запаху, кольору, консистенції;

- визначення кольору, запаху, смаку, прозорості;

- визначення консистенції, зовнішнього вигляду, присмаку;

- визначення смаку, густини, кислотності.