Г) Мікробіологія йогурту та продуктів на основі йогурту і кислого молока

382. З якою метою молоко призначене для виробництва йогурту збагачують сухими речовинами?

1. вони покращують щільність або в’язкість продукту;

2. вони зменшують тенденцію до відділення сироватки і сприяють одержанню м’якого продукту;

3. вони стимулюють ріст мікроорганізмів йогурту;

4. через усі вказані вище причини.

383. Яким методом досягається підвищений вміст сухих речовин у йогурті?

1. додаванням сухого знежиреного молока;

2. додаванням згущеного молока;

3. методом згущення у випарному апараті;

4. усіма вказаними вище методами.

384. У якому випадку якість йогурту буде кращою?

1. внаслідок додавання сухого знежиреного молока;

2. внаслідок додавання згущеного молока;

3. внаслідок виготовлення методом згущення у випарному апараті;

4. збагачення молока сухими речовинами не впливає на якість продукту.

385. Скільки сухого знежиреного молока додають у молоко призначене для виготовлення щільного йогурту?

1) 1%; 2) 2%; 3) 3%; 4) 4%.

386. Скільки сухого знежиреного молока додають у молоко призначене для виготовлення питного йогурту?

1) 1%; 2) 2%; 3) 3%; 4) 4%.

387. З якою метою в процесі виробництва йогурту проводять його теплову обробку?

1. для знищення первинної мікрофлори, крім спор, які внаслідок швидкого гліколізу не можуть прорости, та для покращення молока, як живильного середовища для молочнокислих бактерій;

2. для утворення ростових речовин, наприклад, сульфгідрильних сполук та для видалення кисню;

3. для випадання альбумінів і глобулінів внаслідок чого покращується консистенція щільного йогурту і в’язкість питного йогурту;

4. через усі вказані вище причини.

388. Навіть поетапність виробництва щільного йогурту.

1. заквашування – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

2. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

3. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

4. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – перемішування, гомогенізація – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС).

389. Навіть поетапність виробництва питного йогурту.

1. заквашування – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

2. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

3. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

4. заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – перемішування, гомогенізація – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС).