- •Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів
- •1) 5 Х 104; 2) 5 х 105; 3) 5 х 106; 4) 1 х 106.
- •1) 106; 2) 107; 3) 108; 4) 5 Х 107.
- •1) 3 Х 104; 2) 5 х 104; 3) 3 х 105; 5) 5 х 105.
- •А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків
- •Б. Термофільні молочнокислі закваски
- •В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури
- •А) Мікробіологія кефіру
- •Б) Мікробіологія сметани
- •В) Мікробіологія кисломолочного сиру
- •Г) Мікробіологія йогурту та продуктів на основі йогурту і кислого молока
- •Розділ 1. Мікробіологія сирого молока
А) Мікробіологія кефіру
319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?
мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії;
мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії;
болгарська паличка;
таких немає.
320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?
1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.
321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?
1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.
322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?
1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.;
2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год.
323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?
1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год.
324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?
Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;
ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;
мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;
термофільні молочнокислі палички.
325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?
Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички;
ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;
мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;
усі вказані вище мікроорганізми.
326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 107– 108 ; 4) 109.
327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 107– 108 ; 4) 109.
328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 107– 108 ; 4) 109.
329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 107– 108 ; 4) 109.
330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 107– 108 ; 4) 109.
331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см3кефіру?
1) 102– 103; 2) 104- 105; 3) 106; 4) 107– 108 .
332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.
недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;
надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;
надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;
перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.
333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.
недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;
надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;
надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;
перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.
334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.
недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;
надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;
надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;
перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.
335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.
недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;
надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;
надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;
перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.
336. Яка причина повільного сквашування кефіру?
зниження активності внаслідок перекисання закваски;
інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;
надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;
недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.
337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?
зниження активності внаслідок перекисання закваски;
інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;
надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;
недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.
338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?
зниження активності внаслідок перекисання закваски;
інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;
надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;
недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.
339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?
зниження активності внаслідок перекисання закваски;
інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;
надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;
недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.
340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?
шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;
шляхом зниження температури сквашування.
341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?
шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;
шляхом зниження температури сквашування.
342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?
шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;
шляхом зниження температури сквашування.
343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?
шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;
шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;
шляхом зниження температури сквашування.
344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?
1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.
345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?
1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.