- •Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів
- •1) 5 Х 104; 2) 5 х 105; 3) 5 х 106; 4) 1 х 106.
- •1) 106; 2) 107; 3) 108; 4) 5 Х 107.
- •1) 3 Х 104; 2) 5 х 104; 3) 3 х 105; 5) 5 х 105.
- •А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків
- •Б. Термофільні молочнокислі закваски
- •В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури
- •А) Мікробіологія кефіру
- •Б) Мікробіологія сметани
- •В) Мікробіологія кисломолочного сиру
- •Г) Мікробіологія йогурту та продуктів на основі йогурту і кислого молока
- •Розділ 1. Мікробіологія сирого молока
Б. Термофільні молочнокислі закваски
223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0 – 4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50 оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока?
Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 3) Lb. acidophilus;
Bifidobacterium; 4) Str. thermophilus.
224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока:
Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;
3) Lb. acidophilus; 4) Str. thermophilus.
225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока:
Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;
3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.
226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин:
Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.
227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини:
Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.
228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту?
Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;
3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.
229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту?
Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;
3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.
230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування:
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;
4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.
231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків:
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;
4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.
232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків:
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;
4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.
233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок:
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;
4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.
234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в оТ) і низького показника рН:
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;
4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.
235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії?
1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;
2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;
3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;
надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.
236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот?
вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus;
вони пригнічують ріст Lactobacillus bulgaricus;
вони пригнічують ріст Lactobacillus helveticus;
вони пригнічують ріст Lactobacillus lactis.
237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру?
для масла; 3) для сколотин;
для сироватки; 4) всі вказані закваски.
238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру?
Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus lactis;
Lactobacillus bulgaricus;
Lactobacillus helveticus.