1) 5 Х 104; 2) 5 х 105; 3) 5 х 106; 4) 1 х 106.

50. Якою є допустима концентрація мікробів у сирому молоці, що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 106; 2) 107; 3) 108; 4) 5 Х 107.

51. Яка кількість термостійких мікроорганізмів є допустимою у сирому молоці,

що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 3 Х 104; 2) 5 х 104; 3) 3 х 105; 5) 5 х 105.

52. Які з перелічених інгібіторів найбільше впливають на гігієнічну цінність сирого молока?

1. антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину;

2) пестициди, інсектициди, гербіциди, фунгіциди;

3) залишки миючих і дезінфікуючих засобів;

4) консервуючі засоби та інгібітори. що містяться у кормових травах.

53. Що представляють собою інгібітори?

1) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грампозитивних мікроорганізмів;

2) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грамнегативних мікроорганізмів;

3) речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів;

4) всі перелічені вище речовини.

54. Скільки часу виділяються з молоком інгібітори після лікування захворювань молочної залози?

1) до 24 годин; 2) 2 – 5 днів; 3) 10 – 12 днів; 4) до 30 днів.

55. Яка доля інгібіторів введених у молочну залозу при лікуванні маститів?

1) жиророзчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а водорозчинні виділяються з молоком;

2) водорозчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а жиророзчинні виділяються з молоком;

3) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому перші швидше;

4) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше.

56. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок при виготовленні масла (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

57. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для йогурту (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

58. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для сиру (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

59. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва масла і сиру?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

60. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва йогурту?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

61. Яку небезпеку для людини становить вживання нею молока, що містить інгібітори групи пеніциліну?

1) існує небезпека сенсибілізації організму до антибіотика;

2) можуть виникати алергічні реакції та анафілактичний шок при лікуванні людей сенсибілізованих пеніциліном препаратами групи пеніциліну;

3) виникають антибіотикостійкі патогенні та умовно-патогенні мікроби;

4) усі перелічені вище види небезпеки.

Розділ 2. Мікробіологія питного молока та вершків

62. Як називається молоко призначене для споживання, що містить після пастеризації 3,2% жиру?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

63. Як називається питне молоко, що містить 2,5% жиру і підвищений вміст сухих знежирених речовин (не менше 10,5%) за рахунок внесення в нього сухого або згущеного незбираного чи знежиреного молока?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

64. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і виготовляється шляхом додавання до молока вершків?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

65. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і перебувало протягом тривалого часу при високій температурі?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

66. Як називається питне молоко, одержане з коров’ячого молока, що за засвоюваністю, внаслідок обробки, наближається до жіночого?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

67. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока, розлитого у фляги або цистерни?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

68. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

69. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

70. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

71. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

72. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у фляги та цистерни становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

73. Якого класу за редуктазною пробою сире молоко можна використовувати для одержання питного молока?

1) першого; 2) другого; 3) третього; 4) четвертого.

74. До якого рівня знижується кількість мікроорганізмів у молоці після його короткотривалого нагрівання?

1) до 10⁶ у см³; 2) до 10⁵ у см³; 3) до 10⁴ у см³; 4) нижче 10⁴ у см³.

75. Короткотривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63 – 65 ^оС; 2) 72 – 76 ^оС; 3) 85 – 90 ^оС; 4) 100 ^оС.

76. Моментальна пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63 – 65 ^оС; 2) 72 – 76 ^оС; 3) 85 – 90 ^оС; 4) 100 ^оС.

77. Довготривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63 – 65 ^оС; 2) 72 – 76 ^оС; 3) 85 – 90 ^оС; 4) 100 ^оС.

78. Скільки часу витримують молоко при довготривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15 – 20 сек.; 4) до 1 сек.

79. Скільки часу витримують молоко при короткотривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15 – 20 сек.; 4) до 1 сек.

80. Скільки часу витримують молоко при моментальній його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15 – 20 сек.; 4) до 1 сек.

81. Які з перелічених родів і видів мікробів належать до термостійких мікроорганізмів?

1) родів Micrococcus i Microbacterium;

2) родів Bacillus, Clostridium i Enterococcus;

3) Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus;

4) всі вказані вище роди і види.

82. Який максимальний вміст термостійких мікробів допускається у сирому молоці, що використовується для виготовлення питного молока (в 1 см³)?

1) 2 х 10⁵; 2) 3 х 10⁴; 3) 2 х 10⁴; 4) 3 х 10³.

83. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому кишкової палички?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

84. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому клостридій?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

85. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гомоферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

86. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гетероферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

87. Які із вказаних мікроорганізмів викликають у молоці декарбоксилування вуглекислоти?

1) молочнокислі бактерії; 3) дріжджі;

2) пропіоновокислі бактерії; 4) коліформи.

88. В першу чергу мікроорганізми, що вижили в результаті пастеризації, розщеплюють у питному молоці:

1. тільки білки; 3) білки й жири;

2) тільки жири; 4) білки, жири і цукри.

89. Які з перелічених видів і родів мікроорганізмів не викликають значного розщеплення білків та жирів у питному молоці?

1. стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus;

2. родів Microbacterium i Micrococcus;

3. родів Bacillus i Clostridium;

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

90. Від яких факторів залежить метаболізм залишкової мікрофлори у питному молоці при його зберіганні?

1) вологості у приміщеннях, де зберігається молоко;

2) температури зберігання молока;

3) рослинних інгібіторів молока;

4) від усіх перелічених вище факторів.

91. Які із вказаних мікроорганізмів найчастіше є причиною псування незабрудненого, повторно пастеризованого молока?

1) мікрококи й мікробактерії; 3) аеробні спороутворюючі мікроби;

2) стрептококи; 4) ентеробактерії.

92. За якої концентрації термостійких мікроорганізмів, що вижили в результаті пастеризації, починають змінюватися складові частини питного молока?

1) 500 – 1000 в 1 см³; 3) 2 х 10³ в 1 см³;

2) 2 х 10⁴ в 1 см³; 4) 2 х 10⁵ в 1 см³.

93. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

1) аеромонаси й ентеробактерії; 3) стрептококи й ентеробактерії;

2) псевдомонаси й аеромонаси; 4) всі перелічені мікроорганізми.

94. Укажіть причину швидшого розмноження мікробів повторного обсіменіння у питному молоці порівняно з мікроорганізмами, які залишилися у ньому після пастеризації?

1) краще пристосування мікробів до молока;

2) мікроорганізми належать до психротрофів;

3) у молоко попадають коліформні бактерії, які стійкі до факторів довкілля;

4) всі перелічені вище причини.

95. У яких об^’ємах пастеризованого молока, перед його розливом у пляшки або паперові пакети, не повинно виявлятися мікроорганізмів повторного обсіменіння ?

1) 0,1 см³; 2) 1,0 см³; 3) 10 см³; 4) 100 і більше см³.

96. Які з перелічених мікробіологічних показників питного молока відповідають вимогам промислової стерильності?

1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2 ^оТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

2) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

3) кислотність молока при зберіганні зростає більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100;

4) кислотність молока при зберіганні зростає на 10 ^оТ, у мікроскопічному препараті багато бактерій, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100.

97. Температура питного молока при відпущенні його з молокозаводу не по винна бути вищою (в ^оС):

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

98. При якій температурі (в ^оС) повинно зберігатися питне молоко у торгових підприємствах?

1) 6; 2) 8; 3) 12;4) 37.

99. Яку температуру (в ^оС) необхідно підтримувати при транспортуванні проб питного молока, відібраного для мікробіологічного контролю?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

100. При якій температурі (в ^оС) витримують питне молоко для аналізу його промислової стерильності?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

101. Як часто здійснюють контроль пастеризованих вершків від однієї партії на загальне мікробне обсіменіння й вміст бактерій групи кишкової палички ( БГКП)?

1) кожен день; 3) не рідше одного разу в 5 днів;

2) не рідше одного разу в 2 дні; 4) не рідше одного разу в 10 днів.

102. Як часто здійснюють контроль ефективності пастеризації молока та вершків незалежно від якості готового продукту?

1) кожен день

2. не рідше одного разу у 2 дні;

3. не рідше одного разу у 5 днів;

4. не рідше одного разу у 10 днів.

103. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

104. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

105. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків, розфасованих у фляги?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

106. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

107. Який титр кишкової палички допускається у пастеризованих вершках групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

108. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках розфасованих у фляги?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

109. Яка гранична кислотність вершків 10% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

110. Яка гранична кислотність вершків 20% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

111. Яка гранична кислотність вершків 35% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

112. Укажіть причину псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, коли: брак становить 10% і більше; встановлена відсутність стерильності молока у контрольній пробі; кислотність молока у пакетах і контрольній колбі після термостатування зросла до 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому зі зразків готової продукції з ознаками мікробіологічного псування молока з контрольної колби виявлена змішана мікрофлора з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

113. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним продуктом виявлені не на всіх пакувальних автоматах і молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування нижче 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з цього продукту видно спори мікроорганізмів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

114. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним молоком виявлені на всіх пакувальних автоматах; молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування становить вище 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з такого молока виявляють змішану мікрофлору з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості