Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

Розділ 1.Мікробіологія сирого молока

1. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з погано промитих доїльних установок, цистерн, молокопроводів та засобів його постачання?

1. від декількох сотень до тисячі у см³;

2. від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3. від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4. від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

2. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з довкілля тварини?

1. від декількох сотень до тисячі у см³;

2. від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3. від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4. від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

3. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з вимені корів?

1. від декількох сотень до тисячі у см³;

2. від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3. від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4. від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

4. Який із указаних факторів захищає молочну залозу від попадання у неї мікроорганізмів?

1. особливість анатомічної будови дійкового каналу;

2. бактерицидна дія вільних жирних кислот, які синтезуються слизовою оболонкою дійкового каналу;

3. секрет дійкового каналу містить фосфоліпіди, які убивають маститні стрептококи;

4. усі перелічені вище фактори.

4. Як змінюється рівень внутрішнього заселення мікробами молочної залози у старих і молодих корів?

1. рівень мікробів вищий у молодих корів;

2. рівень мікробів вищий у старих корів;

3. вік тварин не впливає на вміст мікроорганізмів;

4. молочна залоза стерильна.

4. Скільки мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені після її дезінфекції та обмивання (на площі 1 см ²)?

1) мільйони; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

4. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

1) мільйон; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

4. Який з перелічених мікроорганізмів є збудником жовтого маститу (збудник інтенсивно розмножується на шкірі вимені, має високу опірність до дії негативних факторів довкілля, тривалість життя на шкірі вимені 2-10 тижнів, на руках доярок – 1 тиждень, у соломі 9 –12 тижнів)?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

9. Який зі збудників маститу може привести до поступового та стабільного зменшення надоїв молока і здатний зберігатися у молочній залозі протягом декількох лактаційних періодів?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

10. Який із збудників маститу може викликати отруєння людей внаслідок уживання ними молочних продуктів, виготовлених із маститного молока?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

11. Який зі збудників маститу належить до умовно-патогенних мікроорганізмів та здатний викликати погіршення смаку, запаху й збереження молока, а також технологічних умов його переробки?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

12. Який зі збудників маститу може бути причиною раннього здуття твердих сирів?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

13. Який з мікроорганізмів є причиною виникнення голштейнської хвороби вимені, що проявляється маститом?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

14. Який зі збудників маститу викликає розщеплення молочного жиру й білка?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

15. Який зі збудників маститу викликає розщеплення диацетилу, що впливає на аромат масла (спори збудника мають високу опірність до більшості дезінфекторів і високих температур)?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

16. Як змінюється кількість мікробів у молоці під час доїння?

1) не змінюється; 3) поступово зростає;

2) різко зростає; 4) знижується.

17. В яких кількостях виявляються мікроорганізми у молоці при дотриманні основних правил машинного доїння й збору, включаючи зберігання охолодженого сирого молока?

1) до 10; 2) до 10²; 3) до 10⁵; 4) до 10⁷.

18. Які з молочних інгібіторів призупиняють розмноження бактерій у свіжо видоєному молоці?

1) лактоферин; 3) імуноглобуліни;

2) лізоцим; 4) усі перелічені речовини.

19. Яка причина виникнення бактерицидної фази розвитку мікробів у молоці?

1) мікроорганізми, які попадають у молоко, пристосовуються до нових умов існування;

2) наявність у молоці молочних інгібіторів;

3) наявність у молоці лактопероксидаза-тіоціанат-перекису водню;

4) усі вказані вище причини.

20. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено через 4 години після процедури охолодження?

1) до 4 ^оС; 2) до 10 ^оС; 3) до 15 ^оС; 4) можна не охолоджувати.

21. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено від 4 до 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4 ^оС; 2)до 10 ^оС;3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

22. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено пізніше 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4 ^оС; 2) до 10 ^оС; 3) до 15 ^оС; 4) можна не охолоджувати.

23. Які з перелічених родів мікроорганізмів характеризують якість миття молокопроводів і молочного посуду?

1) Streptococcus; 2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus; 4) Clostridium.

24. Які з перелічених родів мікробів зростають у молоці корів при переведенні їх із пасовищного утримування на стійлове?

1) Streptococcus; 2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus; 4) Clostridium.

25. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть зростати у молоці корів при згодовуванні їм недоброякісної браги?

1) Streptococcus; 2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus; 4) Clostridium.

26. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у молоці видоєному від здорових корів у стерильних умовах?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

27. Які мікроорганізми появляються у молоці при забрудненні його гноєм та підстилкою?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

28. Які мікроорганізми забруднюють молоко при попаданні в нього пилу і залишків корму?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

29. Які мікроорганізми можуть попасти у молоко з води для миття молочного посуду?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

30. Критерієм функціонального й санітарного стану вимені є вміст у молоці:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

31. Індикатором гігієнічних умов одержання, зберігання й перевезення молока служать:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3. 3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

32. Скільки відсотків у молоці становлять клітини вим’я від загальної кількості соматичних клітин?

1) 40 – 50; 2) 60 – 70; 3) 70 – 80; 4) 80 - 90.

33. Який відсоток у молоці становлять клітини крові від загальної кількості соматичних клітин?

1) 10 – 20; 2) 20 – 30; 3) 30 – 40; 4) 40 – 50.

34. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі молока видоєного з однієї четверті вим’я?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

35. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі зі збірного молока?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

36. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 3,5 х 10⁵ в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють ; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

37. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 5 х 10⁵ в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють ; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

38. Які з перелічених факторів можуть бути причиною виникнення захворювання вим’я у корів?

1) генетичні; 2) мікробні; 3) довкілля; 4) усі перелічені фактори.

39. Яку кількість соматичних клітин виявляють в 1 см³ молока при субклінічних маститах?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) більше 500 х 10³.

40. Які із вказаних нижче показників відповідають молоку, одержаному від здорових корів:

1) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7 %, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

2) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози менше 4,7 %, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7;

3) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози менше 4,7 %, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

4) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози більше 4,7 %, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7.

41. Укажіть причину виникнення у пастеризованому молоці прісного або солено-гіркого присмаку:

1. підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2. підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3. високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4. усі вказані вище причини.

42. Укажіть причину небажаного росту протеолітичних мікробів у сирі:

3. 1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

4. 2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

5. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

6. 4) всі вказані вище причини.

43. Укажіть причину продовження періоду дозрівання сирів:

3. 1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

4. 2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

5. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

6. 4) всі вказані вище причини.

44. За якої концентрації мікроорганізмів появляються сприйнятливі органолептично й аналітично зміни у молоці?

1) 10⁵ в 1 куб. см; 2) 10⁶ в 1 куб. см; 3) 10⁷ в 1 куб. см; 4) 10⁸ в 1 куб. см.

45. З якої концентрації молочнокислих стрептококів починається виявлення методом титрування у молоці молочної кислоти (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20 х 10⁶; 2) 40 х 10⁶; 3) (50 – 100) х 10⁶; 4) 4 х 10⁸.

46. З якої концентрації ліполітичних мікробів починаються виявлятися у молоці вільні жирні кислоти, що обумовлюють його гіркий присмак (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20 х 10⁶; 2) 40 х 10⁶; 3) (50 – 100) х 10⁶; 4) 4 х 10⁸.

47. З якої концентрації виявляються у молоці мікроби роду Pseudomonas, які володіють протеолітичною і ліполітичною активністю (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20 х 10⁶; 2) 40 х 10⁶; 3) (50 – 100) х 10⁶; 4) 4 х 10⁸.

48. У молоці першого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1) 5 х 10⁴; 2) 5 х 10⁵; 3) 5 х 10⁶; 4) 1 х 10⁶.

49. У молоці другого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за: