3. Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе

1. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-фуршету визначається за формулою, м :

S = N-S ₁ ,

де N - кількість учасників бенкету; N = 40 чол.

S ₁ - норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкету-фуршету - 0,5- 0,7 м²); S ₁ = 0,6 м²

S =40*0,6 = 24 м²

Бенкет обслуговуватимуть 2 офіціанти: 2*0,6=1,2 м².

На кожного учасника бенкету-фуршету припадає 0,4м столу.

Отже : 40*0,4= 16 м - довжина столу.

Але так, як гості будуть підходити з двох сторін до столу, то 16/2 = 8 м. Виходячи з цього необхідно взяти 3 столи довжиною по 3 м кожен.

Отже, 3*3=9м - загальна довжина столів.

Ширина столу на бенкет-фуршет має бути 1,2-1,5м. Далі визначаємо площу, яку займуть столи: 1,5*9=13,5м².

Звідси:

S _заг = 24+1,2+13,5=38,7 м²

Отже, мінімальна площа приміщення для проведення фуршету має бути 39 м².

Але необхідно врахувати, що святкування влаштовується з приводу Нового року: в залі треба розмістити ялинку, організувати танцювальний майданчик і місце для музикантів. Тому для комфортного відпочинку і проведення дозвілля площа приміщення має бути не менше 60 м².

2. Розробка меню

План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо. [7]

Прийнято вважати, що під час бенкету-фуршету загальна маса страв на 1 персону становить 0,5-0,8 кг, вина і шампанського - 0,15 л, коньяку та горілки - 0,1 л , соку та води - 0,25-0,5 л. [18]

В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти.

В таблиці 3.1 «План-меню» наведений асортимент страв, вихід, кількість порцій та номер за збірником рецептур.

Таблиця 3.1

План-меню на 30 грудня 2014 року для бенкету-фуршету у кафе

№ за збірником рецептур Вихід, г	Назва страви	Вихід, г, мл	Кількість страв, порцій
1	2	3	4
І. Холодні страви та закуски
10	Бутерброди з сьомгою	50	29
18	Рибне асорті на хлібі	60	29
30	Канапе з червоною ікрою	50	29
1048/ТТК	Корзиночки з салатом «Пікантний»	50	29
1048/98	Корзиночки з салатом «Столичний»	50	29
згідно ТТК	Овочевий маринад	40	29
19	М’ясне асорті на хлібі	55	29
згідно ТТК	Канапе з копченим баликом	40	29
34	Корзиночки з шинкою	50	29
38	Воловани з куркою	50	29
згідно ТТК	Яйця фаршировані грибами	45	29
згідно ТТК	Сирне асорті на шпажці	45	29
II. Гарячі закуски
згідно ТТК	Тигрові креветки на грилі	100	40
369	Гриби в сметанному соусі запечені	150	40
III. Солодкі страви
	Свіжі фрукти :
згідно ТТК	виноград	60	16
згідно ТТК	апельсини	60	16
IV.Гарячі напої
згідно ТТК	Кава «Американо» з/без молоком	100	21
згідно ТТК	Чай «Greenfield»	200	21
V. Прохолоджуючі напої
1008	Напій апельсиновий	1000	5
згідно ТТК	Соки «Rich» в асортименті	1000	5
згідно ТТК	Мінеральна вода «BonAqua»	1000	5
VI.Кондитерські вироби
1072	Тістечка «Профітролі з кремом»	60	16
VII.Алкогольні напої
згідно ТТК	Шампанське «Артемівське»	750	8
згідно ТТК	Коньяк «Закарпатський»	500	8

1) Коефіцієнт споживання холодних страв у кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами - 0,7; солодких страв - 0,4.

2) 40*150/750=8 шт. - кількість пляшок шампанського об’ємом 750мл,

де 150мл - норма споживання шампанського однією особою

40чол. - кількість гостей бенкету-фуршету;

3. 40*100/500=8 шт. - кількість пляшок об’ємом 500мл ,

де 100мл - норма споживання коньяку однією особою.

4. 40*350/1000/3=5 шт. - кількість пляшок об’ємом 1000 мл прохолоджуючих напоїв,

де 350мл - норма споживання води і соків однією особою. [4]