2. Вимоги до меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різноманітних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів наявних у продажу на певний день, із зазначенням ціни, виходу, переліку компонентів, іноді й способу приготування.

На вибір виду меню впливає тип і клас закладу ресторанного господарства, контингент споживачів, трудомісткість приготування страв, кваліфікація кухарів, а також форми і методи обслуговування, що застосовуються в закладі.

Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф-кухаря. Меню має відповідати певним загальноприйнятим стандартам і мати індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф-кухаря. Доцільним є також оновлення страв за сезонністю або заміна тих, що не користуються попитом споживачів. [5]

Цінова політика меню має відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, оригінальності страв.

Зараз все більшої популярності набуває такий напрямок в кулінарії, як ф'южн. Кухня-ф'южн - це авторський напрямок, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу. Або ж несподіване, але гармонійне змішання смаків, стилів, інгредієнтів і кулінарних традицій популярних кухонь світу. Цей стиль не передбачає ніяких формул і правил - тільки почуття, досвід і можливості кожного конкретного шеф-кухаря. Тому така вишукана страва від шефа буде варта витрачених коштів.

При створенні меню важливим є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

Меню повинне бути різноманітним за видами сировини та способами кулінарної обробки.

При складанні прейскуранта дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами.

У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха.

За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні, при чому спочатку рибні відварні страви, страви в соусі, смажені, а потім запечені і т.д.

З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.).

Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.).

За другими ставлять солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д.

За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями. [ 10]

У кафе меню рекомендується починати меню з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

На спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних - з чаю, в чебуречних - з чебуреків, в шашличних - з шашликів; в пельменних - з пельменів. [9]

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу. При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, дати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності. [1]

У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Мепи (тобто електронні меню).

Електронне меню - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість: візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;

• робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

• викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

• отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Мепи, як правило, є ще ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. д. [8]