3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

Для розрахунку необхідної кількості сировини та продуктів для організації бенкету-фуршету на 40 осіб складають продуктову відомість. При розробці якої керуються планом-меню та Збірником рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо.

Продуктова відомість наведена у Додатку А.

4. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

К _ск = 3* L*N+2*L_t/L _ск

де L - норма довжини столу на одного гостя, м; L= 0,4-0,5 м;

L_t - довжина скатертини на торці столу, м; = 1,1-0,5=1,05 м;

L _ск - довжина скатертини , м; L _ск = 9 м;

N - кількість гостей, чол.

К _ск = 3* 0,4*40+2*1,05/9 = 5,6 шт.

При розрахунку кількості серветок (К_сер) до числа гостей додають 20%. Кількість ручників (К_руч) залежить від числа офіціантів: чотири на кожного офіціанта. Рушники (К_руш) для натирання посуду - два на кожного офіціанта.

K_сер = 85*1,2= 48 шт.

К_руч = 2*4 = 8шт.

К_руш = 2*2 = 4шт.

Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть учать в обслуговуванні.

Таблиця 3.2

Розрахунок потреби в посуді та наборах на бенкет-фуршет

Назва посуду	Нормативне значення на 1 особу, шт.	Кількість посуду на 40 осіб, шт.
1	2	3
чарки	2-2,5	80-100
фужери	0,75-1	30-40
стакани	0,25-0,5	10-20
тарілки закусочні	1,5-2	60-80
тарілки десертні (пиріжкові)	0,5-0,75	20-30
ножі закусочні	0,75-1	30-40
виделки закусочні	1,5-2	60-80
ножі фруктові	0,5-0,7	20-28
виделки фруктові	0,5-0,7	20-28

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Таблиця 3.3

Заявка до сервізної на бенкет-фуршет «30» грудня 2014р. Час проведення - 20°°

Посуд і столові набори		Кількість, шт.
1. Фарфор:
тарілка закусочна		80
тарілки десертні (пиріжкові)		20
2. Кришталевий і скляний посуд:
чарки		100
фужери		40
стакани		20
3. Столові прибори:
ножі закусочні		40
виделки закусочні		80
ножі фруктові		28
виделки фруктові		28
4. Посуд для подачі страв:
кокотниця		40
таріль округла		22
таріль овальна		5
менажниці		3
вази двохярусні		2
кавова чашка		21
чайна чашка	21
5. Прибори для порціонування:
щипці	2

Офіціант: ____________ _______________________

(підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

Відпуск дозволив:

Керівник закладу

(підпис) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)