2. Організація виробничого процесу в ресторані класу «люкс»

2.1 Концептуальна характеристика ресторану класу «люкс»

Бажання відкрити елітний ресторан з'являється сьогодні у багатьох підприємців. Оскільки ми обгрунтовуємо концепцію елітного закладу, то такий ресторан в обов'язковому порядку повинен володіти високим рівнем комфорту для відвідувачів, відрізнятися дійсно вишуканим інтер'єром, великою кількістю різноманітних напоїв, обов'язковою наявністю і широким асортиментом оригінальних і фірмових страв і, безумовно, високими цінами.

У концепції відзначаються всі складові роботи закладу ресторанного господарства до найменших дрібниць. В неї включений стиль інтер'єру, меню, імідж та багато іншого.

Концепція нового закладу ресторанного господарства повинна бути оригінальною. Однак цього мало - вона повинна бути перспективною і сприяти організації ресторану, який буде перевершувати проекти конкурентів.

Концепція – це «скелет» організації ресторану аж до меню та фірмового одягу офіціантів. Скласти її складно, оскільки важливо не залишити без уваги жодної дрібниці.

Концепція ресторану класу люкс складається з величезної кількості пунктів. Розглянемо найважливіші з них.

• Формат ресторану. Ресторан класу люкс повинен мати своє незвичайне «обличчя». Форма в ресторанному бізнесі дуже важливий. Вона може ґрунтуватися на самих різних речах. Популярна морська тематика та етнічна, коли ресторан оформляється в японському, африканському та інших стилях. Цікаво виглядає заклад, присвячене кіно, мультфільмів, флори і фауни. Є ресторани, де проходять трансляції спортивних матчів, де грають джаз, де влаштовуються цікаві змагання. Власник майбутнього ресторану вільний вибирати. Однак важливо, що б меню й інтер'єр перекликалися.

Ресторан класу люкс належить до закладів ресторанного господарства з власним виробництвом, а саме закладів ресторанного господарства , що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів. Причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати, характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізуют і організовують її споживання у власному торговельному залі.

• Назва ресторану. Вони повинні яскраво характеризувати ресторан і швидко запам'ятовуватися потенційним клієнтам.

• Стиль обслуговування ресторану. Послуги офіціантів безпосередньо в ресторані можуть доповнюватися кейтерингом (доставка їжі в офіси, на підприємства, на пікніки). Деякі ресторани пропонують швидке обслуговування або самообслуговування. Можна організувати заклад ресторанного господарства з баром, з можливістю проведення фуршетів, конференцій, дитячих свят та інше.

• Вид меню ресторану. Стабільне меню, меню на кожен день, циклічне меню, яке з'являється час від часу. Існує каліфорнійське меню, за яким замовляють будь-яку страву в будь-який час дня і ночі. Популярно меню з фіксованою ціною страви та меню, де вартість змінюється залежно від пропорцій інгредієнтів.

• Дизайн ресторану. Ресторан повинен захоплювати навіть, якщо клієнт не встиг нічого замовити і спробувати. Для цього залучаються кваліфіковані дизайнери.

Врахувавши всі важливі елементи концепції, ми можемо обгрунтувати концепцію нашого закладу – ресторану класу люкс.

Оскільки згідно ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. класифікація» ресторан класу люкс належить до повносервісного закладу ресторанного господарства, тому формат підприємства полягатиме у обслуговуванні офіціантами, у наявності значної частки фірмових та замовних страв, напоїв та страв власного виробницва.

Загальну концепцію закладу підкреслюватиме і меню, що складатиметься з вишуканих кулінарних шедеврів. Враховуючи історію та тенденції розвитку ресторанного господарства, ми вирішили поєднати дві світові найвишуканіші кухні, які знайшли свого споживача на кожному з контингентів. Звичайно, мова йде про ітілійську та французьку кухні.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей

обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного

складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Коли відвідувачі вперше заходять у заклад вони оцінюють не його страви, а дизайн,адже він багато про що говорить. Інтер'єр закладу розповідає про тематику ресторану, про його стиль і навіть про страви, які можна спробувати. Дизайн красномовно говорить про статус ресторану. Це важливо враховувати, формуючи концепцію.

До дизайну ресторану відноситься не тільки інтер'єр. Загальну картину стилю становить вид використовуваного посуду і меню, назва та оформлення страв, форма обслуговуючого персоналу і самі офіціанти. Це все необхідно ретельно продумати і внести в план.

Складаючи концепцію, нерідко власники закладів думають про естетичні якості більше, ніж про функціональність закладу. Хороший ресторан це той ресторан, де відвідувачі відчувають себе затишно, а офіціанти можуть безперешкодно виконувати свою роботу. Отже, столи, барна стійка, вхід на кухню і в зали, відстань між предметами меблів повинні бути досконально сплановані.

Як правило, ресторан складається з декількох приміщень. Це можуть бути бенкетні зали, бари, зали очікування, торгові зали, буфети, підсобні приміщення, вестибюль, гардероб, туалетна кімната, кухня, офіс. Найчастіше дизайнери радять всі приміщення оформляти в єдиному стилі, за винятком основних залів, які роблять більш ошатними. Іноді різні приміщення ресторану представляють різні стилі, але навіть вони повинні перегукуватися з загальним дизайном.

Для того щоб наші відвідувачі мали краще уявлення про тематику та кулінарне спрямування нашого закладу, ми створили дизайн інтер’єру ресторану класу люкс в класичному стилі з елементами романтизму.

Такий вибір стилю пояснюємо тим, що ми живемо в дуже динамічному світі, де все стрімко змінюється. Напевно тому так часто хочеться тиші, спокою. Класичний стиль, який перевірений часом, дає саме це – старі традиції, повернення в «колишні часи». Сувора стримана обстановка, і відповідно атмосфера, яка поєднується з дорогими речами і матеріалами – це головна риса класичного стилю інтер'єру. Невід'ємні елементи класичного стилю інтер'єру – це картини, каміни, статуї, і різні порцелянові вироби.

Особливий акцент – книги, багато книг, старовинних і дорогих. У класичному стилі висвітлюють позолочені або бронзові люстри з плафонами, у формі свічок. Люстри з кришталю, дорогого скла або натурального прозорого каменю. Сучасне освітлення є не стільки протиріччям, скільки неорганічно вписується в інтер'єр. 

Колірна гамма класичного стилю – це благородні, спокійні тони. Стіни можуть бути позолочені, а підлога оброблений мармуром. Всі зали відбувається в теплих бежевих тонах і виглядає дуже святково. Сучасні житлові класичні приміщення повинні бути витримані не тільки в стилі, але і відповідати вимогам інформаційного століття. Класичний інтер'єр виключає явне наявність телевізорів, комп'ютерів та інших видів сучасної техніки, адже в класичному стилі не повинно бути надмірностей.

У меблів такого стилю є цікава риса – як правило, це дорогі якісні предмети інтер'єру з натурального дерева: горіха, вишні, карельської берези, ручна робота, позолота і неповторний стиль дизайнера робить їх справжнім витвором мистецтва.

Як було вже сказано,що в даному інтер’єрі закладу будуть присутрі елементи романтизму – цей стиль прийшов із Франції. Гнучкі лінії, витонченість і елегантність – то що насамперед характерно для стилю романтизм. Стиль притягує плавними лініями.

Меблі стилю романтизм обтягається шовковими тканинами, на неї зазвичай кладеться декілька шовкових подушок. В інтер'єрі присутні скульптури, квіти, вази, легкі тканини, арочні форми отворів. Можливі природні форми декору, а так само фольклорні.

Колірна гамма романтизму дуже спокійна. Для нього підходять білі пастельні кольори, в поєднанні з рожевими і бузковими. Шпалери зазвичай в смужку з непомітними нехитрими геометричними або квітковими малюнками.

Сухі троянди, живі квіти в горщиках, ромашки в букетах будуть прекрасно виглядати в приміщеннях зроблені в романтичному стилі.

І головне, то без чого не може обійтися романтизм - це картини. Романтизм терпить спокійні стилі – пейзажі, квіти, побутова живопис. Але не треба плекати ілюзій – підійде не всяка картина. Важливо настрій твору та його душевність – головне щоб картини були спокійними і легко вписувалися в навколишнє оточення.

Вибір місця розташування ресторану класу люкс – наступний крок, який характеризується великою відповідальністю. Саме розташування майбутнього закладу – один з найважливіших, а часто і домінуючий фактор успіху бізнесу у даній галузі. Причому, якщо спочатку місце вибрано невдало, то виправити помилку – завдання нетривіальне, найчастіше втілювана тільки за допомогою «перевідкриття» ресторану на іншому місці з величезною кількістю витрат.

Головний принцип вибору місця для ресторанута інших закладів полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, ресторан має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч з будинком, поруч з роботою, при прогулянках по місту і т.п.), має бути транспортно доступний.

Враховуючи правильність розміщення закладу, ми розташовуємо наш ресторан класу люкс в центрі економічно та промислово розвиненого мальовничого міста – Вінниці, де зосереджені торгівельні та бізнес центри. Наш контингент споживачів належить до вищого класу населення, тому саме таке розміщення буде більш вигідним.

Ресторан класу люкс відрізняється від інших закладів ресторанного господарства тим, що крім виробництва різноманітного асортименту вишуканих страв та організації їх приємного споживання , клієнтам надається великий перелік додаткових послуг. А саме:

• бронювання місць;

• розраховування за кредитними картками;

• дисконтні карти;

• пункти обміну валют;

• банкомати;

• міські телефони-автомати;

• міжміські телефони-автомати;

• супутникове телебачення;

• інтернет;

• факс;

• продаж живих і штучних квітів;

• прдаж сувенірів, преси тощо;

• комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо;

• виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу(автопостачання);

• чищення одягу;

• дрібне лагодження одягу;

• чищення взуття;

• лагодження взуття;

• камера схову;

• сейф;

• медичні послуги (медичний пункт);

• фотопослуги;

• ігрові автомати, азартні ігри;

• більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо;

• організування видовищ;

• дискотека;

• музика

• доглядання дітей;

• доглядання домашніх тварин;

• обслуговування в автомобілях;

• організування проведення конференцій, семінарів тощо (конференц-зал);

• організація бізнес-ланчів;

• постачання їжі, напоїв з обслуговуванням;

• організування відкритого майданчика для харчування.

Погодьтеся, що вперше люди знайомляться із закладом ресторанного господарства, читаючи його назву в рекламних оголошеннях або дивлячись на вивіску над рестораном. Виходячи з цього, стає зрозуміло, яка відповідальність лягає на назву. Воно повинно нести смислове значення і залучати потенційних клієнтів.

Назву ресторану краще створювати, коли готова концепція. До цього моменту вже відомі принципи організації діяльності закладу, його стиль і дизайн інтер'єру, продумана стилістична спрямованість, карта страв і напоїв. Все це дозволяє визначити тематику назви.

Ресторан класу люкс «Bella Noche» отримав свою назву в результаті урахування отриманої концепції, а саме врахувавши кулінарне спрямування, стиль інтер’єру, контингент споживачів та інші важливі елементи.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від

режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових

підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств

особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.

Роблячи основну ставку на контингент споживачів, основний потік яких припадатиме на замовлення бізнес-ланчів, ділових обідів та романтичних вечерь, ми огранізуємо режим роботи ресторану «Bella Noche» з 11:00 до 23:00.