2.5 Організація роботи заготівельних цехів

До заготівельних відносять наступні цехи:

овочевий;
м’ясний;
рибний;
м’ясо-рибний;
птицегольєвий;
доготівельний (цех доробки напівфабрикатів);
цех обробки зелені.

Згідно з завданням ми описуємо організацію одного із заготівельних цехів, а саме – овочевого.

В цьому розділі ми вирішуємо наступні завдання:

складання виробничої програми процесу механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів;
визначення технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для кулінарного оброблення сировини та приготування напівфабрикатів;
обгрунтовування типів механічного, холодильного, допоміжного устаткування.

2.5.1 Розроблення виробничої програми овочевого цеху

Призначення овочевого цеху полягає у виробництві овочевих напівфабрикатів, які в подальшому використовуються у доготівельних цехах – холодному та гарячому.

Овочевий цех організовують на підприємствах великої і середньої потужності.

Овочевий цех ми розміщуємо в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі лінії. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

Денна виробнича програма овочевого цеху ресторана класу «люкс» - це перелік сировини, яка переробляється в ньому за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення напівфабрикатів	Назва страви
Картопля	Миття, механічне очищення, доочищення вручну, миття	нарізання	Для перших та других страв	Суп рибний «De salmone zenzero» Cуп грибний «Fungo prato» Суп сирний « A la crevette» Картопля тушкована «Dans le vin»
Коренеплоди	Миття, механічне очищення, доочищення вручну, миття	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для гарячих закусок, для перших та других страв	Рибний мус «Perles» Салат «O la la» Салат теплий «Crema di cocco» Печінка кролика «Con le oliva» Суп рибний «De salmone zenzero» Суп із кролика «Punto» Суп овочевий «Minestrone» Cуп грибний «Fungo prato» Суп сирний « A la crevette» Сибас запечений «Spigola» Тушковані яловичі ребра «Cotes de boeuf» Оленина смажена «Capriolo»
Цибуля	Миття, механічне очищення, доочищення, миття	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для гарячих закусок, для перших та других страв	Крем-суп «Bon appetit» Суп холодний «Printemps» Рибний мус «Perles» Карпачо з лосося «Pesce rosso» Галантін із лосося «Gelee» Тріска з кремом «A la Crocodile» Салат теплий «Crème di cocco» Салат «Frutti di mare» Рибний рулет «Brise de mer» Мідії фаршировані «Cozze ripiene» Печінка кролика «Con le olive» Суп рибний « De salmone zenzero» Суп із кролика «Рunto» Суп овочевий «Minestrone» Суп грибний «Fungo prato» Суп сирний «À la crevette» Осетрина смажена «Mandarin storione» Дорада тушкована «Stufati» Тушковані яловичі ребра «Côtes de boeuf» Оленина смажена «Capriolo» Куріпка на грилі «Cailles grillées» Овочі гриль «Alla griglia con aglio» Різотто з сьомгою та вином «Basmati dans le vin»
Часник	Миття, чищення, миття	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для перших та других страв	Рибний мус «Perles» Гребінці «Mielle» Суп овочевий «Minestrone» Дорада тушкована «Stufati» Телятина смажена «Roti de bouef» Медальйони із телятини «Pomme» Овочі гриль «Alla griglia con aglio» Картопля тушкована «Dans le vin» Тальятелле з морепродуктами «Tagliatelle con mare» Спагетті карбонара з курятиною «Filetto di pollo» Яйця перепелині «Uova di quaglia»
Капуста кольорова	Миття, зачищення, видалення загрубілих частин, миття	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для перших страв	Тріска з кремом «A la Crocodile» Суп овочевий «Minestrone»
Брокколі	Миття, зачищення, видалення загрубілих частин, миття	Нарізання	Для перших страв	Суп овочевий «Minestrone»
Помідори	Миття, видалення плодоніжки	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для перших та других страв	Салат «Italiano» Салат «Tonno e verdure» Салат «Insalatone» Суп холодний «Printemps» Дорада тушкована «Stufati» Овочі гриль «Alla griglia con aglio»
Огірки	Миття, видалення насіння, промивання	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для других страв, для холодних напоїв власного виробництва	Салат «Roti de bouef» Салат «Insalatone» Салат «Melograno» Суп холодний «Printemps» Сибас запечений «Spigola» Сік фреш «Freschezza»
Цукіні (кабачки)	Промивання, відрізання плодоніжки, очищення шкірочки	Нарізання	Для холодних страв і закусок, для других страв	Рибний мус «Perles» Суп холодний «Printemps» Сибас запечений Овочі гриль «Alla griglia con aglio»
Перець болгарський	Миття, видалення плодоніжки разом з насінням, промивання	Нарізання	Для холодних страв та закусок	Салат «Roti de bouef» Салат «Tonno e verdure» Салат теплий «Crème di cocco» Салат «Insalatone» Салат «Melograno» Овочі гриль «Alla griglia con aglio»
Перець чилі	Миття, видалення плодоніжки разом з насінням, промивання	Нарізання	Для холодних страв та закусок	Крем-суп «Bon appetit» Креветки «Royal» Салат «Frutti di mare» Куріпка на грилі «Cailles grillées» Тальятелле з морепродуктами «Tagliatelle con mare»
Зелень петрушки	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для холодних страв і закусок, для других страв, для холодних напоїв власного виробництва	Крем-суп «Bon appetit» Рибний мус «Perles» Галантін із лосося «Gelee» Оленина смажена «Capriolo» Сік фреш «Freschezza»
Зелень кропу	Перебирання миття, ополіскування	нарізання	Для холодних страв і закусок, для перших та других страв	Рибний мус «Perse» Суп грибний «Fungo prato» Суп сирний «A la crevette» Сибас запечений «Spigola»
Базилік	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для холодних страв і закусок, для перших та других страв	Карпаччо із лосося «Perce rosso» Креветки «Royal» Суп овочевий «Minestrone» Дорада тушкована «Stufati» Тальятелле з морепродуктами «Tagliatelle con mare»
Руккола	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для холодних страв і закусок	Карпаччо із лосося «Perce rosso»
Кінза	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для салатів, для других страв	Салат «Roti de bouef» Салат «Frutti di mare» Овочі гриль «Alla griglia con aglio»
Листя салату	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для салатів	Салат «Tonno e verdure» Салат теплий «Crema di cocco» Салат «Ortolana» Салат «Insalatone» Салат «Melograno»
М’ята	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для других страв, для гарячих напоїв власного виробництва	Медальйони із телятини «Pomme» Чай італійський Sole italiano» Чай обліпиховий «Spinoso» Молочно-фруктове смузі з м’ятою «Band con menta»
Селера	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для салатів, для перших страв	Салат теплий «Crema di cocco» Суп овочевий «Minestrone» Сік фреш «Freschezza»
Корінь селери	Перебирання, миття, ополіскування	Нарізання	Для салатів	Салат «O la la»
Шпинат	Перебирання, миття, ополіскування	нарізання	Для салатів	Салат «Italiano»
Печериці	Видалення плівки, зачищення ніжки, знімання плівки з шапки, миття, промивання водою з лимонною кислотою або оцтом	нарізання	Для перших та других страв	Суп грибний «Fungo prato» Овочі тушковані «Verdure e funghi»
Білі гриби	Чищення ніжки, відрізання частини ніжки забрудненої, миття декілька раз	нарізання	Для перших страв	Суп грибний «Fungo prato»
Гриби шиітаке	Видалення плівки, зачищення ніжки, промивання	нарізання	Для других страв	Овочі тушковані «Verdure e funghi»
Лимон	Миття, чищення	Нарізання	Для перших та других страв, для солодких страв, для холодних напоїв власного виробництва	Суп рибний «De salmone zenzero» Суп овочевий «Minestrone» Стейк із лосося «Salmone marinato» Яйце під голландським соусом «Salsa olandese» Смажена груша «Poire au centre» Пиріг вишнево-ванільний «Clafoutis» Сік фреш «Contrasto»
Апельсин	Миття, чищення	нарізання	Для других страв, для солодких страв, для гарячих та холодних напоїв власного виробництва	Свинина запечена «Glacage orange» Курча запечене «Castagno» Ананаси з шампанським «Fnanas champagne» Суфле «Гран-марнье» Чай імбирно-цитрусовий «Zenzero e agrumi» Крюшон апельсиновий «Pungo con champange» Сік-фреш «Esotico» Сік фреш апельсиновий «Arancione»
Грейфрут	Миття, чищення	нарізання	Для холодних напоїв власного виробництва	Сік фреш «Contrasto» Сік фреш з цитрусових «Agrumes»
Мандарин	Миття, чищення	нарізання	Для холодних напоїв власного виробництва	Сік фреш з цитрусових «Agrumes» Сік фреш апельсиновий «Arancione»
Лайм	Миття, чищення	нарізання	Для холодних страв і закусок, для гарячих та холодних напоїв власного виробництва	Устриці «Emeraude» Гребінці «Mielle» Чай італійський Sole italiano» Сік фреш з цитрусових «Agrumes» Сік фреш з лайма «Citron vert»
Груша	Миття, чищення	нарізання	Для солодких страв та холодних напоїв власного виробництва	Смажена груша «Poire au centre» Сік фреш «Mirtilli» Сік фреш з лайма «Citron vert»
Яблука	Миття, чищення	нарізання	Для холодних страв і закусок, для других страв, для солодких страв, для холодних напоїв власного виробництва	Салат теплий «Crema di cocco» Медальйони із телятини «Pomme» Ананаси з шампанським «Fnanas champagne» Яблука в меді, фаршировані «Mele nel miele» Сік-фреш «Esotico» Сік фреш «Contrasto» Сік фреш «Mirtilli»
Виноград	Миття, чищення	нарізання	Для холодних страв і закусок, для гарячих закусок, для солодких страв	Салат теплий «Crema di cocco» Фуа-гра «Fegato uva» Ананаси з шампанським «Fnanas champagne»
Авокадо	Миття, чищення	нарізання	Для перших страв	Суп холодний «Printemps»
Вишня	Миття, чищення, видалення кісточок	нарізання	Для солодких страв	Пиріг вишнево-ванільний «Clafoutis»
Полуниця	Миття, видалення плоніжки	нарізання	Для солодких страв	Желе із шампанського «Gelee au champagne» Фрукти свіжі «Frutta fresca»
Малина	Миття	нарізання	Для солодких страв	Желе із шампанського «Gelee au champagne»
Ожина	Миття	нарізання	Для солодких страв, для холодних напоїв власного виробництва	Желе із шампанського «Gelee au champagne» Коктейль молочний «Latte con il miele»
Ананас	Миття, чищення	нарізання	Для холодних страв і закусок, для солодких страв	Креветки «Royal» Ананаси з шампанським «Fnanas champagne»
Манго	Миття	нарізання	Для солодких страв та холодних напоїв власного виробництва	Ананаси з шампанським «Fnanas champagne» Мус із манго в Cаке «Mousse al mango» Фрукти свіжі «Frutta fresca»
Ківі	Миття, очищення	нарізання	Для солодких страв та холодних напоїв власного виробництва	Ананаси з шампанським «Fnanas champagne» Фрукти свіжі «Frutta fresca» Молочно-фруктове смузі з м’ятою «Band con menta» Сік фреш з лайма «Citron vert»
Гранати	Миття, чищення, відокремлення зерен	нарізання	Для холодних страв і закусок, для солодких страв	Салат «Melograno» Ананаси з шампанським «Fnanas champagne»
Хурма	Миття, чищення	нарізання	Для салатів	Салат «Melograno»
Інжир	Миття,	нарізання	Для солодких страв	Мус із манго в Cаке «Mousse al mango»
Обліпиха	Миття, перебирання	нарізання	Для солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва	Мус із манго в Cаке «Mousse al mango» Чай обліпиховий «Spinoso»
Банани	Миття, чищення	нарізання	Для солодких страв, для холодних напоїв власного виробництва	Фрукти свіжі «Frutta fresca» Молочно-фруктове смузі з м’ятою «Band con menta»
Нектарин	Миття, видалення кісточки	нарізання	Для солодких страв	Фрукти свіжі «Frutta fresca»
Маракуйя	Миття, чищення	нарізання	Для холодних напоїв власного виробництва	Сік-фреш «Esotico»

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 115 6 7 8 9 10 11 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
12.02.2016342.82 Кб13курсач.pdf
#
18.12.2018772.61 Кб32Курсов.doc
#
12.02.2016489.05 Кб300курсова 2.docx
#
12.09.2019208.1 Кб22курсова для Юлы.docx
#
17.11.2019331.78 Кб14Курсова Наді.doc
#
11.02.20161.28 Mб247курсова перероб. постачальники.doc
#
12.02.201684.78 Кб81Курсова робота по ОГГ-2012.docx
#
12.02.2016547.33 Кб23Курсова робота по ОГГ-нова.doc
#
11.02.2016766.98 Кб34курсова робота.doc
#
11.02.2016224.26 Кб88курсова.doc
#
12.02.201652.23 Кб49курсова.docx