3. Особливості бенкет-фуршету

Назва бенкету походить від французького слова "аля фуршет" - що означає "на виделку", тобто основним прибором бенкету є виделка. Приводом для проведення бенкету, який в основному носить офіційний характер, може бути ділові угоди, підписання різних документів; але також цей бенкет проводять і при організації різних свят і ювілеїв.

Фуршет - це різновид бенкету, на якому гості їдять та п’ють стоячи. Час організації такого бенкету в межах 18⁰⁰-20⁰⁰ і тривалість 1,5-2 години. При проведенні бенкету-фуршету один офіціант обслуговує 20 - 25 чоловік.

Переваги бенкету-фуршет:

• можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;

• вільний вибір учасниками бенкету місць в залі;

• можливість підійти для розмови до кожного гостя;

• можливість вибрати на свій смак страви та напої;

• запрошені можуть залишати бенкет в любий час не чекаючи закінчення;

• значно менші витрати на одного гостя, ніж на бенкет за столом.

До меню входить велика кількість холодних закусок (12-16), 1-3 гарячі закучки, солодкі страви, фрукти, невеликі кондитерські вироби, чай та кава.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. [ 8]

1. Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю

1. Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни.

Основними відмінностями бенкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.д. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі не застосовуються.

Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв.

Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота, тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів.

При організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з бенкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, підготування закусок і розкладання їх на блюда і т.д. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см. Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці. [15]

Буфетник-бармен повинен добре знати технологію приготування змішаних напоїв. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.

Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Вони виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої і закуски. Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі. [19]

Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету- коктейлю можна подати каву, чай. Тривалість бенкету-коктейлю зазвичай 1,5-2 години. [3]

2. Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Круглйй стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

Після солодких страв подають гарячі напої. Офіціанти замінюють тарілки з наборами на чисті. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки. [8]

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю. [13]

Бенкет-чай триває не більше 2 годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку 2 офіціанти на 10 гостей.