Загальні принципи мікробіологічного і санітарно – гігієнічного контролю у харчовій промисловості

Завданням мікробіологічного контролю є швидке виявлення шляхів проникнення мікроорганізмів у виробництві; джерела і ступеня розмноження їх на окремих етапах технологічного процесу; попередження розвитку сторонньої мікрофлори; активне знищення їх шляхом дезінфекції з метою отримання продукції високої санітарної якості.

Мікробіологічний контроль проводиться заводською лабораторією систематично. Він здійснюється на всіх етапах технологічного процесу, починаючи з сировини і закінчуючи готовими продуктами, на основі державних стандартів (ДСТУ), технічних умов (ТУ), інструкцій, правил, методичних вказівок і іншої нормативної документації.

Мікробіологічний контроль складається із санітарно – гігієнічного контролю стану виробництва і контролю технологічних процесів і готової продукції.

Санітарно – гігієнічний контроль включає перевірку чистоти води, повітря виробничих приміщень, санітарний стан технологічного обладнання, інвентарю, тари, чистоти рук, одягу.

Контроль води. Мікробіологічне дослідження води проводять по таких показниках: мікробне число, колі – титр, колі – індекс. Вода, яка використовується в технологічних процесах повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 – 73 “ Вода питна”.

Мікробне число – це загальна кількість бактерій, які виростають при посіві 1 мл нерозбавленої води на м’ясо – пептонному агарі (МПА) при температурі 37 ⁰С за 24 год. Для оцінки якості води найбільш важливе значення має наявність в ній патогенних мікроорганізмів. Мікробіологічними показниками забрудненості води патогенними бактеріями кишкової палички служить колі – титр і колі – індекс. Питна вода повинна мати такі показники: мікробне число не більше 100, колі – титр не менше 300, колі – індекс не більше 3.

Контроль повітря виробничих приміщень. Санітарний стан повітря виробничих приміщень оцінюють по загальній кількості бактерій, які осідають на 100 см ² м’ясопептонного агару в ч. Петрі за 5 хв. Повітря вважається чистим якщо в 1 м³ міститься не більше 500 сапрофітних мікроорганізмів. Повітря холодильних камер досліджують на забруднення пліснявими грибами. Дослідження проводять перед закладкою м’яса в камери (до і після дезінфекції) і періодично (не рідше 1 разу в квартал) в процесі зберігання продукції. Облік ведуть по кількості колоній пліснявих грибів, вирослих на 100см² поверхні суслового агару в ч. Петрі, (при температурі в камері – 12⁰С і вище). Санітарний стан холодильних камер може бути хороший, задовільний, незадовільний. Хороший санітарний стан повітря вважається, якщо виросте не більше 10 колоній пліснявих грибів.

Контроль стану обладнання, інвентарю, тари. При контролі миття і дезінфекції обладнання, інвентарю, спецодягу і рук працівників, не рідше одного разу в 15 днів проводять мікробіологічне дослідження змивів. Визначають загальну кількість мікроорганізмів (мікробне число), наявність кишкової палички, бактерій роду протей, сальмонел і інших патогенних мікроорганізмів.

Змиви беруть за допомогою трафарету 10 х10 см. Цю площу протирають стерильним ватним тампоном, змоченим у фізрозчині у пробірці на 10 мл, після чого тампон занурюють в цю пробірку, ретельно відмивають і висівають 1 мл змиву на МПА. Після вирощування посівів при температурі 37⁰С на протязі 24 год визначають загальну бактеріальну обсіменінність.

Для контролю якості миття і дезінфекції інвентарю проби відбирають у той момент, коли інвентар підготовлений до роботи.

Загальна кількість сапрофітних мікроорганізмів не повинна перебільшувати 1000, а в ковбасному і консервному – 300 мікробних клітин на 1 см ² поверхні.

При недотриманні особистої гігієни (чистоти рук, санодягу), особливо під час ручних операцій, на харчові продукти можуть попасти мікроорганізми, в тому числі і патогенні.

Бактеріальну забрудненість рук і одягу визначають шляхом дослідження змивів на загальну бактеріальну обсеміненість і наявність кишкової палички. Чистоту рук оцінюють по кількості мікроорганізмів в 1 мл змиву: до 1000 – хороший, 5000 – 10 000 – задовільний, більше 10 000 – поганий. Наявність бактерій групи кишкової палички в змивах з рук і одягу не допускаються.