Захворювання, що передаються через харчові продукти

Захворювання, які виникають при вживанні харчових продуктів, що містять патогенні мікроорганізми, називаються харчовими.

Забруднення харчових продуктів мікроорганізмами проходить через руки працівників, через бацилоносіїв, через повітря, воду, тару. М’ясо і молоко забруднюється патогенними мікроорганізмами, якщо вони отримані від хворих тварин. Харчові захворювання по походженню і симптомами ділять на дві групи : харчові інфекції і харчові отруєння.

Харчові інфекції. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекції є люди і тварини (хворі і носії інфекції).

Харчові інфекції протікають, як типові інфекції з інкубаційним періодом і характерними для кожного захворювання клінічними ознаками. В основному це кишкові інфекції – черевний тиф, дизентерія, холера. Джерелом кишкової інфекції є хвора людина, яка виділяє збудника у зовнішнє середовище з фекаліями. Значну роль у розповсюджені грають мухи.

Ч е р е в н и й т и ф - збудник бактерії роду Salmonella. Це рухливі, безспорові, невеликі палички, opt температура - 37⁰С. Вони утворюють ендотоксин. Інкубаційний період 10-20 діб. Захворювання супроводжується запаленням тонких кишок, розладом шлунку, підвищенням температури, утворенням виразок.

Д и з е н т е р і я проявляється запаленням товстого кишечнику. Інкубаційний період 2-7 діб. А в харчових продуктах збудник хвороби зберігає життєдіяльність на протязі 10 – 20 діб.

Х о л е р а – збудник вібріон. В продуктах зберігається 10-15 діб. Холерний вібріон стійкий до низьких температур. Особи, які перехворіли, довгий час залишаються носіями інфекції.

Профілактика : дотримуватися особистої гігієни і санітарно – гігієнічних вимог, попередити попадання збудників на продукти.

Крім кишкових інфекцій до цієї групи відносяться хвороби: сибірка, туберкульоз, бруцельоз, ящур.

Харчові отруєння.Вони виникають при вживанні продуктів, які містять живі мікроорганізми і їх токсини. Харчові отруєння діляться на токсикоінфекції і токсикози.

Харчові отруєння

Показники	Токсикоінфекції	Токсикози
викликаються: збудники: утворюють токсин:	живими мікроорганізмами сальмонели; умовно – патогенні (кишкова паличка, протей), спороутворюючі (Bac. сereus, Cl.perginqens) ендотоксин	токсинами стафілококи Cl. botulinum екзотоксин

Харчові токсикоінфекції виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість живих мікроорганізмів.

Кількість збудників 10⁷ – 10⁸ клітин в 1г продукту. В кишечнику людини вони продовжують розмножуватися, а частина руйнується, виділяючи ендотоксин.

Х а р ч о в і т о к с и к о і н ф е к ц і ї , що викликаються с а л ь м о н е л а м и. Отруєння, що вони викликають протікають по характеру гострого шлунково - кишкового захворювання, мають короткий інкубаційний період від 2 год до 1 доби.

Сальмонели не утворюють спор, стійкі до температур, кислот, висушування. Пригнічує розвиток концентрація солі 6-8%, 10-12% подавляє.

Вони стійкі до теплої обробки, через це потрібно попередити їх попадання у продукти, дотримуватися температурного режиму. М’ясо повністю знезаражується шматками по 500 г на протязі 3 год при температурі 100⁰С.

Сальмонели знаходяться у кишечнику тварин, водоплаваючої птиці, гризунів, бацилоносіїв і бациловидільників.

Обсіменіння сальмонелами може проходити при житті тварини, при роздільці, транспортуванні і зберіганні туш. Качині і гусині яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні мілкоштучних кондитерських виробів із тіста, що піддаються високій температурі обробці.

Х а р ч о в і т о к с и к о і н ф е к ц і ї , що викликаються у м о в н о –

п а т о г е н н и м и б а к т е р і я м и. Вони являються постійними мешканцями на шкірі, у кишечнику, дихальних шляхах людини і тварини, у нормальних умовах не викликають захворювання. При знижені резистентності організму вони викликають захворювання. Токсикоінфекції протікають як сальмонельози (загальна слабкість, біль в кишечнику, нудота).

Токсикоінфекції, що викликаються умовно – патогенними бактеріями, частіше виникають при вживання уже готових продуктів, які обсіменилися після кулінарної обробки. Швидкому розмноженню мікроорганізмів сприяє порушення температури і терміну зберігання продуктів.

До умовно – патогенних бактерій відносяться кишкова паличка, протей, фекальні стрептококи. Крім них токсикоінфекції викликають спороутворюючі мікроорганізми: Сl. perfrinqens, Bac.cereus.

Профілактика : попередити попадання мікроорганізмів у харчові продукти; дотримання температурного режиму обробки продуктів; зберігати харчові продукти при температурі нижче 10⁰С; дотримуватися санітарно - гігієнічних умов виробництва; дотримуватися правил особистої гігієни; проводити регулярно мікробіологічний і санітарний контроль.

Харчові токсикози (інтоксикації) виникають при вживанні продуктів, які містять токсини наявність живих мікроорганізмів необов’язкова. Вони накопичуються в продукті при житті мікроорганізмів, а потім при тепловій обробці мікроорганізми гинуть, а токсини зберігаються.

Харчові токсикози бувають бактеріальної і грибкової природи. До бактеріальних відноситься ботулізм і стафілококова інтоксикація.

Б о т у л і з м – виникає при вживані продуктів, що містять ботуліністичний токсин. Збудник широко розповсюджений у природі, у ґрунті, воді, кишечнику риб (особливо осетрових), на поверхні плодів, овочів, грибів. Cl. botulinum – спороутворююча анаеробна паличка, спора більша за клітину, розташована на кінці клітини і тому клітина має вид веретина. Спори стійкі витримують нагрівання при температурі 100⁰С 5-6 год. Сіль затримує розвиток і токсиноутворення, але не руйнує уже утворений екзотоксин.

Ботуліністичний токсин сильна отрута. Попадаючи у кишечник людини, токсин потрапляє у кров і поражає серцево – судинну і нервову систему. Інкубаційний період від 6 до 24 год. Основні ознаки : розлад руху, мови і дихання, параліч м’язів. Летальність 40 – 85%. Виникає ботулізм при вживанні рослинних, рибних консервів. Профілактика: дотримання технологічних режимів обробки; не допустити попадання мікроорганізмів із ґрунту.

С т а ф і л о к о к о в а і н т о к с и к а ц і я. Харчові отруєння переважно викликаються золотистим стафілококом (Staphylococcus aureus), який утворює у клітинах золотистий пігмент. Розвиваючись у харчових продуктах, він може виділяти ентеротоксин. Він виділяється як в аеробних, так і в анаеробних умовах, він стійкий до високих і низьких температур, висушування, високого вмісту кухонної солі (8-15 %). Для повного руйнування потрібно кип’ятити 2 години або нагрівати на протязі 30 хв при 120⁰С.

Отруєння проявляється у вигляді гострого шлунково – кишкового захворювання через 1 – 6 годин після приймання зараженої їжі. Характерним являється великий процент захворівших, які вживали один і той же продукт (90 – 100%). Стафілококові отруєння частіше всього викликаються молочними, а також м‘ясними продуктами. Ці отруєння можуть бути зв’язані з вживанням рибних консервів у маслі, кондитерських виробів з заварним кремом.

Стафілококова інфекція може передаватися від осіб, які хворіють гнійничковими захворюваннями шкіри або з ангіною. Перенесення стафілококів від людей на продукти проходить повітряно – крапельним шляхом.

Розвиток стафілококів у харчових продуктах залежить від багатьох факторів зовнішнього середовища. Вони можуть розмножуватися при температурі 15⁰С і утворювати ентеротоксин. Швидкість накопичення токсину різко збільшується при температурі 37⁰С. Наприклад, у заварному кремі при температурі 37⁰С токсин накопичується уже через 4 год.

САНІТАРНО – ПОКАЗОВІ МІКРООРГАНІЗМИ

Виявити, патогенні мікроорганізми на об’єктах зовнішнього середовища (воді, повітрі, харчових продуктах) дуже важко, тому що їх кількість невелика порівняно з сапрофітними мікроорганізмами. Через це можливе забруднення патогенними мікроорганізмами визначають по кількісному і якісному обліку санітарно – показових мікроорганізмів.

До санітарно – показових мікроорганізмів відносять кишкову паличку, гемолітичні (розчинюючі еритроцити крові) стрептококи і стафілококи. Вони являються постійними мешканцями природних порожнин тіла людини і тварини (кишечнику, слизових оболонок ротової порожнини, верхніх дихальних шляхів). Присутність санітарно – показових мікроорганізмів на об’єктах зовнішнього середовища вказує на забруднення їх виділеннями із організму, а відповідно, і можливість наявності на них патогенних мікроорганізмів.

Кишкова паличка (Escherichia coli). Вона постійно мешкає в товстому кишечнику, нешкідлива для людини. Вона являється показником фекального забруднення води і харчових продуктів, т. б. виділеннями кишечнику людини, що може свідчити про можливу наявність збудників кишкових хвороб (дизентерії, черевного тифу і ін.).

Гемолітичні стрептококи і стафілококи. Вони постійно мешкають на слизових оболонках ротової порожнини і верхніх дихальних шляхах. Їх присутність вказує на обсіменіння повітря і деяких продуктів мікрофлорою дихальних шляхів, серед яких можуть бути збудники ангіни, туберкульозу і інші, попадаючи туди при кашлянні, чханні.

Чим більше санітарно – показових мікроорганізмів на досліджуваному об’єкті, тим більше він забруднений виділеннями людського організму і тим ймовірніше, що на ньому містяться патогенні мікроорганізми – збудники інфекційних хвороб.