к

Білки

Пептони

Поліпептидии

Амінокислоти

ислоти (масляна, мурашина), спирти (бутиловий, пропиловий), метан. Процес гниття проходить наступним чином.

Аміак

Фенол

Кресол

Індол

Скатол

Діаміни

Сірководень

Меркаптан

Двооксид

вуглецю

Жирні кислоти

Метан

Двооксид вуглецю

Водень

Гнилісні процеси грають у природі велику роль. Гниття залишків рослин, трупів тварин і людей, органічних відходів веде до збагачення ґрунту азотистими з’єднаннями. Крім того, гниття має санітарне значення, так як супроводжується природнім очищенням ґрунту і води. В промисловості гнилісні процеси використовуються при обробці шкур, для виділення шерсті і епідермісу. Але під впливом гнильних мікроорганізмів можливе псування харчових продуктів: м’яса, риби, яєць, молока, овочів, фруктів. Для попередження розвитку гнильних процесів при зберіганні харчових продуктів, кормів використовують різні методи: холодильне зберігання, коптіння, маринування, соління, в’ялення, сквашування, силосування кормів, висушування сіна.

Розкладання сечовини. В зовнішнє середовище виділяється велика кількість органічного азоту у вигляді сечовини. Але азот у формі сечовини не засвоюється рослинами. В результаті життєдіяльності аеробних бактерій (уробактерій) сечовина піддається руйнуванню, при якому проходить дезамінування і вона перетворюється в аміак і двооксид вуглецю.

Багато ґрунтових бактерій, грибів і актиноміцетів виділяють фермент уразу. Більшість бактерій, розкладаючих сечовину із допомогою уреази, вони відносяться до роду бацилюс (Bacillus), мікрококус (Micrococcus), сарцина (Sarcina), клострідіум (Clostridium). Гідроліз сечовини може проходити також в анаеробних умовах під дією факультативних анаеробів. До уробактерій відносяться сарцина уреа (Sarcina urea), мікрококусуреа (Micrococcus urea) та ін.

Нітрифікація. Аміачні солі, які утворюються в процесі гниття білків або розщеплення сечовини під дією нітрифікуючи бактерій окисляються в азотнокислі солі. Цей процес називається нітрифікацією. Він проходить в дві фази. Спочатку аміачні солі окислюються до солей азотистої кислоти (нітрити) під дією нітрозних бактерій (Nitrosomonas, Nitrosospira). Потім під дією нітробактерій солі азотистої кислоти окислюються до солей азотної кислоти (нітрати). В результаті життєдіяльності цих бактерій в ґрунті створюються запаси селітри, яку засвоюють рослини, синтезуючи рослинний білок.

Денітрифікація. Одночасно з процесом нітрифікації в ґрунті проходить протилежний процес – денітрифікації, при якому азотна кислота і її солі відновлюються до аміаку і молекулярного азоту. Цей процес також проходить в результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів (флуоресцентної, синєгнійної, грибовидної, кишкової паличок; плісенів із роду мукор, пеніціліум).

Денітрифікуючі мікроорганізми наносять шкоду сільському господарству. В результаті їх життєдіяльності проходить збіднення ґрунту.

Фіксація атмосферного азоту. Вміст в ґрунті зв’язаного азоту, зменшується в процесі росту рослин і денітрифікації. Поповнюється грунт внаслідок життєдіяльності особливих мікроорганізмів, які можуть фіксувати атмосферний азот. Мікроорганізми, які здатні засвоювати молекулярний азот повітря, називаються азотофіксуючими. Ці мікроорганізми вільно мешкають в ґрунті або находяться в симбіозі з вищими рослинами (в корінцях бобових рослин). Серед вільно мешкаючих азотофіксуючих бактерій найбільше значення мають аеробні бактерії із роду Azotobacter і анаеробні спорові клостридії (Cl. pasterianum), які відносяться до маслянокислих бактерій, а також до азотофіксуючих відносяться деякі гриби і актиноміцети.

Одержання білків. Велике значення мають мікроорганізми для отримання біохімічним шляхом білкових речовин. Дріжджі являються багатим джерелом білків. Пекарські і пивні дріжджі містять 45 – 52% білка. Білок дріжджів по поживній цінності займає проміжне місце між тваринним і рослинними білками. Для отримання кормового білку використовують дріжджі роду кандіда і торулопсіс.

Останнім часом розроблена технологія отримання кормового білка на продуктах переробки – парафіні.

Одержання вітамінів. Багато мікроорганізмів можуть синтезувати із зовнішнього середовища вітаміни. Дріжджі пивні і хлібопекарські представляють собою комплекс вітамінів групи В (вітамін В₁, В ₂, В ₆, РР). вітамін В₁₂ синтезують актиноміцети і деякі бактерії.

Одержання ферментів. При використанні ферментів підвищується якість готової продукції. Ферментні препарати використовуються в 20 галузях харчової, легкої і медичної промисловості. Їх використовують в хлібопекарській, спиртовій промисловості, при виробництві м’яса, м’ясопродуктів і консервів.

Амілолітичні ферменти (амілази) використовують для розщеплення крохмалю. Під їх дією в процесі бродіння тіста утворюється вуглекислий газ, який надає хлібу пористості. Амілазу продукують плісняві гриби і бактерії.

Протеолітичні ферменти (протеази) продукують гриби аспергили. Їх широко використовують в шкіряній промисловості, а також в сировиробництві – для заміни сичужного ферменту.

Одержання антибіотиків. Антибіотики – це активні речовини, які виділять мікроорганізми, що пригнічують інші мікроорганізми. Пеніцилін виробляють деякі види гриба пеніціліум. Він подавляє ріст стафілококів. Стрептоміцин виробляють ґрунтові променеві гриби. Цей антибіотик використовують для лікування туберкульозу. Левоміцетин виробляють актиноміцети, його використовують при вірусних інфекціях.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Як проходить спиртове бродіння?

2. Де використовують молочнокисле бродіння?

3. Чим відрізняється гомо ферментне бродіння від гетеро- ферментного?

4. Корисне чи шкідливе маслянокисле бродіння?

5. Що таке гниття?

6. Як одержують ферменти, антибіотики?