38 Белки жиры углеводы

Помимо энергетической ценности пищи, которая должна составлять никак не меньше 1200 калорий в сутки (но и не больше 3500 калорий), надо, чтобы рацион питания был разнообразным и содержал определенное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ.

Считается, что в дневном меню соотношение основных компонентов -- белков, жиров и углеводов по массе должно составлять 1 : 1 : 4. Это значит, что продукты, содержащие белки, должны оптимальным образом сочетаться с растительными и животными жирами , а также углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой).

Белки. Источниками белков могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22--23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8--15, баранине 16--17, говядине 16--20%), в птице (21%), рыбе (13--21%), яйцах (13%), твороге(14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7--8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания.

Углеводы в организме человека играют роль энергетических веществ. Самые важные из них -- сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются ("сгорают") в организме. Исключение составляет клетчатка (целлюлоза), которой особенно много в растительной пище. Она практически не усваивается организмом, но имеет большое значение: выступает в роли балласта и помогает пищеварению, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника. Углеводов много в картофеле и овощах, крупах, макаронных изделиях, фруктах и хлебе.

Жиры тоже служат для человеческого организма источником энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего (хотя и не всегда полезней ) компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров -- поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

39 Минеральные элементы

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но необходимы для жизнедеятельности организма. Например, вода - это химическое соединение водорода с кислородом. Вода является универсальным растворителем значительного количества веществ и в первую очередь минералов. В связи с этим в природе чистой воды нет. В зависимости от концентрации растворенных в воде солей минералов воду делят на пресную, соленую и рассолы.

Запасы воды на Земле огромны. Она покрывает 3/4 планеты. Однако во многих районах мира ощущается ее острый недостаток. На нашей планете почти 500 миллионов человек страдают болезнями, вызванными недоброкачественной пищевой водой или острым ее недостатком. Большую часть всех водных ресурсов планеты составляет соленая вода морей и океанов, непригодная для питья.

Только 2% этой площади составляют пригодные для питья человека минеральные воды слабой минерализации, в которых преобладают углекислые соли натрия, калия, магния. Они используются как столовые напитки и для утоления жажды. К таким натуральным минеральным водам относятся «Нарзан», «Боржоми», «Ессентуки», «Лужанская», «Московская», «Минская» и многие другие.

Искусственные минеральные воды также могут использоваться как столовые. Для их получения обыкновенную питьевую воду насыщают углекислым газом с добавлением щелочных солей (натрия углекислого, хлорида магния): Питьевая вода, насыщенная только углекислым газом, называется газированной. Есть и другие виды искусственных минеральных вод, как например i с Iмерекая, содержащая гидрокарбонат натрия, хлорид натрия, кальция, магния.

Следует отметить, что даже слабо минерализованные половые воды вызывают существенные изменения в организме человека. Например, такая известная минеральная вода, как «Боржоми», содержит много фтора (300 мкг%) и стронция (480 мкг%), поэтому бесконтрольное длительное ее употребление может привести к неблагоприятным последствиям. Минеральные воды, содержащие углекислый газ, являются стимуляторами желудочной секреции, поэтому их длительное употребление также нежелательно.

Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, входят в состав всех тканей организма, особенно костной ткани. Минеральные вещества принимают участие в процессе обмена веществ, в произ-иодстве и обеспечении функции ферментов, входят в состав витаминов, гормонов, нормализуют водно-солевой обмен, то есть являются важными составляющими в сохранении здоровья человека.

Для поддержания здоровья человеку ежедневно необходимо более 600 пищевых веществ, большинство из которых не вырабатывается в организме.

Если 15 - 20 лет назад в России пик здоровья населения (жизнь без болезней) регистрировался в 25 лет, то сегодня он регистрируется в 13 - 14 лет! И одна из главных причин этого - витаминная и минеральная недостаточность. По данным д. м. н. Скального А.В., сегодня по всей территории России около 2/3 взрослых и 3/4 детей испытывают дефицит важнейших для жизни макро- и микроэлементов. Наиболее распространенным является дефицит цинка, меди, кальция, железа, селена, йода.

В то же время около 1/3 населения подвержено избыточному накоплению в организме токсичных микроэлементов и тяжелых металлов, чаще всего - свинца, мышьяка, ртути. Если же клетки нашего тела не получают необходимых минеральных веществ в достаточном количестве, то организм начинает интенсивно поглощать доступные в данный момент радиоактивные вещества, сходные по структуре с недостающими. Например, вместо кальция - стронций, вместо калия -цезий, вместо селена - теллур или полоний, а вместо цинка -ртуть. Из всего сказанного необходимо делать выводы!

Важнейшими нарушениями пищевого статуса населения России и соответственно снижения продолжительности жизни являются (д.м.н. Тутельян В.А.):

Биологическая роль минеральных веществ огромна. Они участвуют во всех биохимических процессах в организме человека, влияют на рост и развитие организма, па процессы оплодотворения, дыхания, кроветворения, иммунитета. Минеральные вещества делятся на две большие группы: макроэлементы (входят в структуру тканей, присутствуют в организме в относительно большом количестве) - кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо и микроэлементы, которые выполняют биологическую роль катализаторов (ускорителей) химических реакций в организме, участвуют в регулировании жизненно важных функций.

Они содержатся в тканях организма в очень малых количествах. Среди микроэлементов важнейшими являются незаменимые микроэлементы, получаемые из продуктов питания: медь, цинк, селен, хром, молибден, йод, кобальт, марганец, кремний.

Недостаток или избыточное поступление минеральных веществ в организм всегда приводит к возникновению тех или иных патологических изменении или возникновению специфических заболеваний, названных микроэлементозами (академик РАМН А.П. Авцын).

Большинство микроэлементов более или менее равномерно распределено по организму, но кальций депонируется в костях, железо на 95% распределено в эритроцитах. Магний входит в разряд структурных элементов организма. Вместе с калием он является основным внутриклеточным элементом. Его дефицит обычное явление для людей, подвергающихся хроническим стрессам. Магний и калий усиливают действие друг друга. При дефиците одного будет дефицит другого.

Этот дефицит проявляется в организме следующим образом: натрий устремляется внутрь клетки (постоянно же он находится вне клетки в межклеточном пространстве), от чего задерживается вода в клетке (1 молекула натрия задерживает 400 молекул воды ), а это в свою очередь ведет к нарушению углеводного, а затем и жирового обмена (А.В. Скальный).

В образовании различных патологических состояний принимают участие чаще всего три структурных элемента - кальций, фосфор и магний. С помощью биодобавок содержащих кальций, фосфор и магний, можно было бы охватить сотни заболеваний. Ведь только дефицит кальция в организме способен вызвать до 147 заболеваний.

Кальций - постоянная составляющая крови в виде солей кальция, клеточных мембран. Присутствие кальция в пище способствует более полному усвоению других пищевых веществ. Его недостаток сразу же сказывается на питании сердечной мышцы и многих ферментов в организме.