Фильтрование через диатомит. Диатомитовые установки состоят из фильтра, что имеет намывной фильтрующий слой, дозатора-смесителя пива с порошком, мешалки и насоса для перемещения полученной суспензии в поток пива. В промышленности широко используют горизонтальные рамные и меньше – вертикальные цилиндрические фильтры.
Насосом под давлением 0,2 МПа прокачивают стерильную воду, после чего намывают диатомит, сначала крупный, потом мелкий. Суспензию готовят с водой или пивом концентрацией 15-20 г/дм куб. в смесителе. Давление и скорость потока во время намывания слоя диатомита с водой и пивом должны быть равномерными, без пульсации, иначе слой разрахляется.
Продолжительность фильтрования 7-12 ч.По окончанию срока фильтрующий слой заменяют новым.
Преимущество диатомитовых фильтров состоит в том, что их стерилизуют горячей водой или растворами дезинфицирующих средств.
82
Фильтрование через ЕК фильтр. При
недостаточности одноступенчатого осветления пива применяют фильтрование, которое называют обесплаживающим и осуществляется в пластинчатых, а также в ЕК- фильтрах. В них использованы готовые пластины из бумаги с высоким содержанием асбеста. Поры в пластинах значительно меньше, чем в пластинах без фильтрационной массы.
ЕК-фильтр собирают из тонко ребристых стальных пластин, которые имеют боковые каналы для поступления и выхода пива. Тонкие спрессованные фильтрующие картонные слои, которые содержат большое количество асбеста и кизельгура укладывают между пластинами и
зажимают.
Сначала фильтр стерилизуют на протяжении 20 мин паром (до100 гр.С) под давлением 0,15 МПа, после этого
промывают водой. Пласты |
промывания |
регенирируют |
горячей водой в обратном |
направлении, |
потом фильт |
перезаряжают. |
|
83 |
|
|
Осветление пива сепарированием. Под действием центробежной силы дрожжи и частички белковых веществ, которые находятся в пиве, отбрасываются к стенкам барабана и остаются в пространстве между его боковой поверхностью и коническими дисками. Коллоидные частички, меньше 0,1 мкм, в сепараторе не отделяются.
В процессе сепарирования пиво нагревается от теплоты, которая образуется при трении барабана с воздухом. При нагревании растворяются дубильно-глобулиновые соединения, вследствие чего пиво становится чувствительным к холоду. Учитывая это перед сепарированием его охлаждают до 0,5-0 гр.С.
Для обеспечения самой высокой степени осветления и самой большой коллоидной стойкости пива необходимо объединять два метода фильтрования: последовательное использование диатомитовых и мембранных фильтров или двойное фильтрование через массфильтр или диатомитовый и массфильтр и др.
84
Карбонизация пива. С целью ускорения созревания пиво карбонизируют. Иногда это делают с молодым пивом, пропуская его через закрытый холодильник, а потом уже через карбонизатор и уже охлажденным до 0 гр.С направляют в аппараты для дображивания.
После созревания пиво повторно карбонизируют. Для карбонизации используют карбонизаторы непрерывного действия. Карбонизатор представляет собой смесительную камеру для взаимодействия охлажденного пива и диоксида углерода, давление которого с помощью редуктора снижается до 0,7-1,1 МПа.
85
Пастеризация пива. С целью стабилизации пива применяют пастеризацию. Пастеризуют пиво пропуская непрерывным потоком, в бутылках, иногда в бочках.
Лучшие результаты получены при пастеризации пива в непрерывном потоке. В пластинчатом пастеризаторе оно протекает через тонкий слой за 40-6- секунд, нагреваясь до температуры 68-70 гр.С. В этом же аппарате пиво охлаждается до 0 гр.С приобщем нахождении в нем около 2,5 мин. Из пастеризатора-холодильника пиво направляется в разливочный автомат и разливается в стерильные бутылки.
На заводах большой мощности устанавливают автоматические туннельные душевые линейные пастеризаторы. В начальной зоне бутылки с пивом на протяжении 10 мин поддаются действию водяного душа (температурой 45гр.с), в последующей 20 мин при температуре 60 гр.С за время пути выдерживается 30 мин, а дальше в трех зонах - охлаждение оросительной воды температурой 45, 35 и 25 гр.С. После пастеризатора бутылки направляются к этикетировочному автомату. Производительность пастеризатора 6000 бут/час.
86
•Розлив пива Характерная для пивных заводов высокая производительность предъявляет особые требования к оборудованию линий розлива. Все части линии должны четко взаимодействовать, обеспечивая безостановочную работу. Оптимальным решением является объединение в одном автомате блоков, выполняющих различные функции.
•Пиво - живой продукт. Поэтому оно требует высокой культуры производства и технологической дисциплины. Что же касается оборудования для розлива пива, то качество его исполнения должно обеспечивать микробиологическую чистоту и возможность быстрой и качественной промывки и дезинфекции.
Разлив пива в стеклянные бутылки. Автоматические
линии разлива пива в бутылки состоит из автомата для
выемки бутылок из ящика, бутылкомоечной машины, разливного автомата, закупоривающего, бракеражного,
этикетировочного автоматов и автомата для укладки
бутылок в ящики.
Пивные бутылки изготавливают из крепкого прозрачного стекла темно-зеоленого или оранжевого
цвета, которые не пропускают солнечных лучей. Они
должны выдерживать давление 0,9 и 1,1 МПа при
производстве пастеризованного пива.
Бутылки моют на специальных бутылкомоечных
машинах, стерилизуют путем выдержки 10 мин. в 0,5 %
растворе щелочи при температуре 60 гр.С . С повышением
температуры до 70 гр.С время стерилизации уменьшается
до 4 мин. |
88 |
|
•Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды
содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов
давления — изобарически. Для этого в таре (бутылке,
бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а
затем приступают к наполнению тары напитком. Темпе
ратура пива при розливе не должна превышать 3 °С.
•Пиво разливают по уровню в автоматах Р-3, Р-6 и РУ-12 и
др. соответственно производительностью 3300, 6600 и 13000 бутылок/ч. Бутылки, в которые поступает пиво или
безалкогольные газированные напитки под избыточным
давлением 0,05-0,3 МПа, укупоривают стальными колпач
ками с упругой пробкой или синтетической прокладкой. Для этой цели используют укупорочные автоматы,
например У6-А производительностью 6000 бутылок/ч.
•Потери пива при фильтровании составляют 1,55 %, при розливе в бутылки — 2, в бочки — 0,5, при бестарной перевозке — 0,33 %.
•Пиво разливают в деревянные и металлические бочки,
автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые
полимерные бутылки вместимостью 1,5 и 2 дм3. Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность.
Изобарический разлив пива в бутылки на разливочных аппаратах предусматривает заполнение из диоксидом углерода под давлением, равным или выше, чем в пиве, что разливается. Эту операцию осуществляет кран наполнитель разливного автомата карусельного типа. Потом через кран-наполнитель бутылки заполняются пивом из пивного резервуара, который находится в верхней части разливного автомата. Для обратного отвода воздуха с бутылки в газовое пространство резервуара в кране-наполнителе есть специальная трубка, которая соединяет внутреннют полость бутылки с резервуаром.
Наполненные пивом бутылки направляются на автомат для укупорки их колпачками, потом на бракеражный автомат и автомат для наклеивания этикеток. При пастеризации пива в бутылках их оформляют на последнем этапе.
90
•Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением.
Вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы не допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается только продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее
деформации.
• |
предусматривает проведение |
|
стеклянной |
|
тару; укупорка |
|
укладка бутылок |