3.Характеристика воды
•Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес цветной, приятной на вкус, без запаха. Общая жесткость воды для производства пива должна быть в пределах 2-4 мг•экв/ дм3 (допускается не более 5•6 мг-экв/ дм3) и рН
6,8-7,3, |
мг/дм3 и |
сухой остаток |
. |
•Жесткостью называют свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1 дм3 воды. Вода, содержащая в 1 дм3 до 1,5 мг•экв ионов кальция и магния, считается очень мягкой; 1,5•3 мг-экв — мягкой; 3•6 мг-экв — средней жесткости; 6•10 мг-экв — жесткой; свыше 10 мг•экв — очень жесткой.
•Щелочность характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 дм3 воды миллиграмм-эквивалентов ионов ОН-; СО32-; НСО- и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами.
•Окисляемостью воды называют способность веществ, содержащихся в воде, реагировать с окислителями. Величину окисляемости выражают количеством миллиграммов кислорода, которое необходимо для окисления веществ, содержащихся в 1 дм3 воды. Окисляемость характеризует степень загрязнения
воды органическими веществами.
•Для светлых сортов пива требуется очень мягкая вода общей жесткостью до 1-1,5 мг•экв/дм3. Содержание в воде ионов калия, натрия, сульфатов, хлоридов и других катионов и анионов не должно превышать их пороговых концентраций, т.е. тех минимальных количеств, при которых становится ощутимым их влияние на вкус.
•Ионный состав воды не должен повышать рН производственных сред, в которых протекают биологические процессы. Для характеристики этого свойства воды надежным является - отношение ионов
щелочности воды, которое ниже 1. Соотношение ионов
•кальция и магния — 1:1-3:1.
•Вода должна быть безопасна
•в экологическом отношении и
•безвредна по химическому
Способы водоподготовки. Если вода не отвечает необходимым требованиям, ее подвергают соответствующей подготовке для удаления нежела тельных примесей.
• Жесткость воды и ее солевой состав можно регулировать. Для этого применяют различные
способы водоподготовки: реагентный, ионообмен ный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
• С целью улучшения качества воды применяют следующие основные способы ее подготовки: отстаивание и фильтрование, коагуляцию, дезодорирование, обезжелезивание, умягчение, деминерализацию и обеззараживание.
• Для освобождения воды от взвешенных частиц ее подвергают отстаиванию или фильтрованию. Отстаивание осуществляют в резервуарах. Более распространенным способом освобождения от взвешенных частиц является фильтрование. В
качестве фильтрующих материалов применяют
• Обезжелезивание. Вода со значительным содержанием железа имеет неприятные вкус и запах. Железо выпадает в осадок. Для его устранения предусматривается фильтрование воды через фильтры с кварцевой загрузкой без добавления реагентов или с дополнительной обработкой кварцевого песка модифицирующими реагентами.
• Обработка воды, устраняющая неприятные запахи и привкусы, обусловленные различными примесями, называется дезодорацией. Самые распространенные способы дезодора воды — озонирование и обработка активным углем. При обработке путем фильтрования через слой угля устраняются запах
• и привкусы воды,
снижаются ее цветность и окисляемость
•Умягчение. Наиболее распространенный способ умягчения воды — ионообменный. При этом способе достигается не только умягчение, но и удаление нежелательных примесей. Метод основан на способности некоторых труднорастворимых веществ поглощать из растворов одни катионы или анионы и отдавать взамен другие. К ионитам относятся цеолиты, глауконит, органические вещества в виде синтетических смол и сульфитиро-ванные угли.
•По характеру активных групп иониты подразделяют на ка-тиониты и аниониты. Катеониты имеют кислотный характер и обладают способностью обменивать ионы водорода или другие положительно заряженные ионы на ионы металлов (катионы). Аниониты имеют основной характер и способны обменивать гид-роксильные ионы или другие отрицательно заряженные ионы на кислотные остатки (анионы).
•В практике очистки воды часто используют Н+- и №+- кати-ониты. В зависимости от катиона этот процесс называют Н-ка-тионированием и №-катионированием. При Н+-катионировании повышается кислотность воды, а при №+-катионировании увеличивается щелочность фильтрата, если в исходной воде содержа
Пивное сусло – это основной полуфабрикат для изготовления пива, который представляет собой полидисперсную систему с содержанием сахаристых, белковых и хмелевых веществ.
•Самым важным технологическим процессом при изготовлении сусла является преобразование в результате ферментативных реакций нерастворимых компонентов солода и его заменителей (ячмень, пшеница, рис, кукуруза, сорго и прочие зерновые культуры) в растворимый экстракт.
18
Приготовление пивного сусла состоит из пяти основных технологических стадий.
•Подготовка зернопродуктов (очистка, сортировка, дробление),
•Перевод экстрактивных веществ зернопродуктов (крахмал, белки и др.) в раствор, то есть сусло, в результате затирания.
•Фильтрование затора (отделение сусла).
•Кондиционирование (охмеление) сусла кипячением его с хмелем или хмелевыми препаратами.
•Осветление и охлаждение сусла.
Знания технологических процессов при приготовлении сусла, их оптимизация и соответствующее обеспечение в усовершенствованных аппаратах и машинах дают возможность получить высококачественное сусло и в дальнейшем – замечательное пиво.
19
Подготовка зернопродуктов.
•Солод, ячмень и прочие несоложные материалы, которые используются для получения пивного сусла, состоят из зерновых оболочек и эндосперма, которые имеют разные физические и химические свойства.
•Технологическое назначение этих двух компонентов сырья различное. Оболочки (цветочные пленки, плодовые и семенные) зерна состоят из целлюлозы с инструктированным в ней лигнином, танином и зольными веществами ( в основном окисями кремния), а также из гемицеллюлозы и пектиновых веществ.
•Поскольку целлюлоза нерастворима в воде, она в процессе затирания не изменяется, а имеющиеся в оболочке дубильные, горькие и зольные вещества (растворимы в воде), переходя в раствор, отрицательно влияют на вкус и цвет сусла и вкус готового пива.
20