•В перечисленных способах возможны варианты как температур, так и продолжительности пауз. Общим для всех режимов является то, что во время нагревания скорость повышения температуры должна составлять 1 гр.С за мин.

•При настойном способе для приготовления затора используют воду, подогретую к такой температуре, чтобы начальная температура при смешивании воды с солодам была 40 гр.С.

•В заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, а потом – синхронно измельченный солод и остаток воды после перемешивания. Затор выдерживают 30 мин. при температуре 40 гр.С.

•При перемешивании его подогревают до 52 гр.С со скоростью 1 гр.С за мин. и для эффективного действия пептидаз при этой температуре делят паузу 30 мин.

•Дальше массу подогревают до 63 гр.С (мальтозная пауза), выдерживают 30 мин, потом до 72 гр.С и выдерживают до конечного осахаривания, которое определяются йодной пробой.

•Осахаренный затор нагревают до 76-77 гр.С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование.

•Выход экстракта при этом способе более низкий, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются до фильтрования амилолитические и протеолитические ферменты, в сусле

Технология сусла при замене части солода несоложенным зерном.

•С солодом хорошего качества можно перерабатывать не более 30% несоложенного сырья. Увеличение количества несоложенных материалов вместо солода обуславливает замедление скорости фильтрования заторов и снижение содержания аминного азота в сусле и пиве.

•Основной причиной снижения скорости фильтрования является неправильное дробление несоложенных материалов и солода. Это присходит вследствие слипания частичек белка. В таких случаях рекомендуется действовать на разваренную массу ферментами.

•Зависимость количества ферментных препаратов, которые вносят от количества несоложенного ячменя в заторе устанавливается экспериментально.

•Применение ферментных препаратов в пивоварении не понижает качество конечного продукта, повышает его устойчивость и увеличивает доходы. При использовании ферментных препаратов на стадии производства сусла рекомендуется настойный и отварочные способы затирания.

•Настойный способ состоит в одновременном затирании в аппарате солода и несоложенных материалов. При этом способе вносят ферментный препарат, предварительно растворенные в небольшом количестве воды, в случае необходимости осуществляют подкисление.

•Температурный режим предусматривает постепенное нагревание с паузами при 45 гр.С на протяжении 30мин, 50 гр.С-45, 63 гр.С-60, 70 гр.С- 30 мин, при 72 гр.С- до полного осахаривания.

Фильтрование затора

•Фильтрованием называют процесс разделения неоднородных систем с твердой дисперсной фазой, которая основывается на задержании твердых частичек и пропуске жидкости пористыми перегородками.

•Для образования пористого фильтрующего слоя используют ткань или прессованные пластины из различных материалов (хлопок, целлюлоза, асбест, синтетическое волокно, металлическая сетка),пористый материал (керамический материал, пористый металл, испеченные стеклянные порошки), а также зернистый материал ( песок, гравий, диатомит, перлит, кокс и пр.).

•Процесс фильтрования выражается соотношением скорости фильтрования к силе, что преодолевает фильтрационное сопротивление и осуществляет прохождение фильтрата.

•Различают две стадии фильтрования: первая, при которой происходит фильтрование первого (основного) сусла, и вторая, когда извлекается вымывной экстракт, удерживаемый дробиной.

.

•Фильтрование затора в фильтрационном аппарате

состоит из таких операций:

•- подготовка фильтрационного аппарата, заливка сит водой (15 мин.),

•- перекачивание затора в фильтрационный аппарат (20мин.),

•- отстаивание затора (25-30 мин.),

•- пропуск кранов и возвращение мутного сусла (10 мин.),

•- фильтрование первого сусла (90 мин.),

•- промывание дробины (120 мин.),

•- разгрузка дробины (25 мин.).

•В тщательно промытый фильтрационный аппарат плотно укладывают фильтрационные сита и ополаскивают его горячей водой. Потом включают разрыхлитель фильтрационного аппарата и из заторного аппарата быстро перекачивают затор.

•Разрыхлитель выключают, затор оставляют в покое на 25-30 мин для формирования фильтрующего слоя. Когда из кранов потечет прозрачное сусло, его направляют в сусловарочный аппарат. Или в сборник первого сусла.

•Для ускорения первой стадии фильтрования осветленное сусло из фильтрационного аппарата можно декантировать.

•Фильтрование затора на фильтпрессе.

•Подготовка фильтрпресса состоит в его сборе и наполнении горячей водой. На каждую плиту на первых порах цепляют вымытую салфетку и сжимают гидравлическим зажимом плиты и рамы. Потом наполняют фильтрпресс водой при температуре не ниже 80 гр.С.

•После проверки надежности уплотнения воду спускают и заторную массу начинают перекачивать в фильтр при открытых фильтрационных кранах. Первое сусло направляют в сусловарочный аппарат.

•После сбора первого сусла по нижнему или верхнему боковому каналу подают воду при температуре 75-80 гр.С для промывания дробины.

•По критериям оценки качества пива заметных отличий между этими двумя системами нет.

•Принимая решение в пользу фильтрационного аппарата или заторного фильтпресса, необходимо руководствоваться такими критериями: качеством сырья и требованиям к качеству сусла; возможности размещения оборудования; затратами, характерными для условий данного пивоваренного производства.

ТЕМА: Охмеление, осветление и охлаждение сусла.

• Стерилизацию достигают после 15-минутного кипячения, чему в значительной мере оказывает содействие кислая реакция сусла. Кипячение разрушает все его ферменты.

Стерилизацией сусла и распадом ферментов обеспечивается стабильность его химического состава до брожения и получение стойкого продукта.

• Процесс ароматизации при кипячении сусла с хмелем происходит благодаря растворению специфических составных хмеля и химического взаимодействия между сахарами и продуктами распада белков. Процесс коагуляции белков и осветления сусла имеет важное значение для состава полноты вкуса, цвета и прозрачности пива.

•Экстрагирование гумулона и альфа-мягкой смолы

из хмеля при кипячении происходит быстро и легко, а

лупулона – намного тяжелее. При нормальном

кипячении экстрагируется от 20 до 60% бета фракции хмеля (мягких смол и лупулона). Хмелевая горечь в три

раза превышает горечь бета-фракции.

•Горечь сусла с продолжительностью кипячения

усиливается, но после часового кипячения она становится неприятной, поэтому рекомендуется

кипятить сусло с хмелем на протяжении 2 часов.

•При кипячении растворяются углеводы хмеля (глюкоза,

пектин, фруктоза) и много минеральных веществ

(фосфатиды, сульфаты, натрия хлорид и тому подобное). Большая часть аминокислот, которые

содержатся в хмеле, также растворяются в сусле,

повышая содержание усвояемого дрожжами азота.

•Горькие кислоты хмеля, а также их изомеры переходят в сусло, образовывая молекулярные и коллоидные

растворы с отрицательно заряженными частичками.

•При кипячении сусла с хмелем дисперсность белков изменяется до макроскопического хлопьеподобного

осадка – поэтому одновременно осаждаются

адсорбированные горькие кислоты и продукты, которые образовываются при кипячении, что потом можно проявить в значительном количестве в белковом

•Сусло, которое поступает из фильтрационного аппарата, с хмелем кипятят в сусловарочном аппарате. После введения части сусла в сусловарочный аппарат температуру в нем устанавливают в границах 63-75 гр.С. За этот период альфа- амилаза осахаривает крахмал, который перешел в сусло после промывания дробины.

•По окончанию введения в аппарат промывных вод и при достижении полного набора сусла его подогревают до кипения и кипятят максимум 2 часа.

•Хмель и продукты его переработки вносят с учетом нормы горьких веществ в горячем сусле (Гс) и содержание альфа- кислот в хмеле.

•Нормы горьких веществ (г/дал) в горячем сусле для пива различных наименований в допустимых границах зависят от способа изготовления пива, качества хмелепродуктов, зернового сырья и воды: Жигулевское 0,68-0,85;

Московское 1,20-1,50; Рижское 0,99-1,24; Ленинградское 1,49-1,86; Украинское 0,57-0,71; Бархатное 0,50-0,62; Портер 1,49-1,86.

•Нормы внесения воздушносухого прессованного хмеля на 1 дал горячего сусла (г/дал) при базовых кондициях

@= 3,5%; W = 13%; H1 = Гс x 104 : [( @ +1) x (100 –

W)],

@- массовая часть альфа-кислот в сухом веществе хмеля, % W- массовая часть влаги в хмеле,%

H1 – нормы внесения хмеля, (г/дал) Гс – норма горьких веществ, (г/дал)