•Качество хмеля учитывают при его использовании: для сортов пива с массовой доле сухих веществ в начальном сусле 12% и более используют хмель с базисной нормой по цвету при базисной или ограничительной норме по массовой доле альфа кислот, а до 11% включительно – с базисными и ограничительными нормами качества по цвету, массовой долей альфа кислот и влаги.

•В сусловарочный аппарат хмель вносят порциями. Рекомендуются такие технологические режимы внесения хмеля:

•- для сортов пива с массовой частью сухого вещества в начальном сусле до 11% - 90% через 10-15 мин после начала кипения сусла и 10% за 30 мин до окончания его кипения;

•- для сортов пива с массовой долей сухого вещества в начальном сусле 12% и больше - 85% через 10-15 мин после начала кипения сусла; 15% за 30 мин и 5% за 5-10 мин

кокончанию кипячения.

•Хмель с ограничительными показателями качества и тот, что долго хранился, вносят в сусло одной порцией и кипятят не больше 1 часа. С целью более полного использования горьких веществ при наличии специальной дробилки используют хмель мокрого помола.

•Для этого в приемочном бункере установки его замачивают

при 50-60 гр.С водой или промывной водой на протяжении 5 мин., после чего размалывают в дробилке.

•Полученную хмелевую массу подают в сусловарочный

•После кипячения с хмелем сусло спускают в хмелеотделитель, который устанавливают ниже сусловарочного аппарата. Хмелевая дробина задерживается на сите, а сусло проходит через него и направляется к центробежному насосу и перекачивается в установку для охлаждения и осветления. Хмелевая дробина содержит сусло (1 л в 6-7 кг), поэтому ее промывают горячей водой, которую добавляют в сусло.

•Охмеленное сусло – сложная полидисперсная система. В нем находятся различной степени

дисперсности коллоиды, суспензии,

•Для качества пива важное значение имеет белковый состав сусла. Содержание белка, который коагулируется в экстракте сусла, бывает в границах 1,4- 1,8%.

•Чтобы получить стойкое светлое пиво, сусло концентрацией 12-13% должно содержать в 100 мл 75- 100 мг общего азота –

•Из органических кислот в нем обнаружены муравьиная, уксусная, пропионовая,янтарная, молочная, щавелевая и возможно наличие ряда оксикислот, таких как яблочная, лимонная и др.

•Для получения пива нормальной кислотности начальное сусло должно иметь кислотность ( не больше, в 1 мл 1 н раствора NаОН на 100 мл сусла):

•Жигулевское -2,3; Рижское 2,4; Московское 2,7; Украинское 2,7; Мартовское 3,0;Портер 4,6.

•В сусле в небольших количествах содержатся витамины В1(тиамин), В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин). Относительная вязкость 11-12 %-ного сусла 1,6-1,85.

•Для качества пива важное значение имеет белковый состав сусла. Содержание белка, который коагулируется в экстракте сусла, бывает в границах 1,4- 1,8%.

•Чтобы получить стойкое светлое пиво, сусло концентрацией 12-13% должно содержать в 100 мл 75- 100 мг общего азота –

•Из органических кислот в нем обнаружены муравьиная, уксусная, пропионовая,янтарная, молочная, щавелевая и возможно наличие ряда оксикислот, таких как яблочная, лимонная и др.

•Для получения пива нормальной кислотности начальное сусло должно иметь кислотность ( не больше, в 1 мл 1 н раствора NаОН на 100 мл сусла):

•Жигулевское -2,3; Рижское 2,4; Московское 2,7; Украинское 2,7; Мартовское 3,0;Портер 4,6.

•В сусле в небольших количествах содержатся витамины В1(тиамин), В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин). Относительная вязкость 11-12 %-ного сусла 1,6-1,85.

•Микроорганизмы воздуха находят в сусле хорошие

условия для развития, быстро размножаются и портят его. Пока сусло находится при высокой температуре,

эта опасность небольшая, поскольку микроорганизмы

или гибнут, или жизнедеятельность их снижается. Но как только сусло достигает температуры 50 гр.С,

опасность контаминации его увеличивается, так как

такая температура является наиболее благоприятной

для развития микроорганизмов.

•Горячее сусло, соприкасаясь с кислородом воздуха, повышает свой окислительный потенциал, что

оказывает содействие коагуляции и осаждению белков.

Вот почему его охлаждают в некоторых случаях в две

стадии.

•Горячее сусло подают в отстойные аппараты, где

на протяжении 1,5-2 часов охлаждают до 60-7-

гр.С (первая стадия).

•Вторую стадию охлаждения от 60-70 гр.С до 4-6 гр.С осуществляют в теплообменниках.

•Количество физически связанного в сусле кислорода увеличивается на пути к бродильному отделению в результате смешивания его с воздухом, который находится в трубах, и дальнейшего растворение его в сусле в бродильных аппаратах, физически связанный кислород необходим для брожения. Чем больше обогащается им сусло, тем интенсивней размножаются дрожжи и тем выше степень сбраживания.

•После фильтрования сусло сравнительно прозрачно, но при кипячении оно снова становится снова сравнительно прозрачным. Белки, которые осаждаются , задерживаются с остатками хмеля при его отделении от сусла.

•При охлаждении сусла наряду с тонкими зависшими частичками белков выпадают и

другие вещества, в частности горькие

Способы осветления и охлаждения сусла.

•На 100 кг солода, что затирается, в отстое содержится от 130 до 310 г нерастворимых веществ. Осветление пивного сусла

отстаиванием осуществляется в отстойном аппарате или на холодильной тарелке.

•Осветление и охлаждение сусла в тонком слое. Лучшего осветление сусла на холодильной тарелке достигают тогда, когда оно распределяется слоем 10-12 см, перемешивается при температуре 27-60 гр.С, чтобы тонкие зависшие частички захватывались грубыми, и отстаивается на протяжении 9-12 час. Но эти условия в практике не могут быть обеспечены из-за недостаточного количества времени и опасности контаминации микроорганизмами. Поэтому продолжительность отстаивания сокращают до 3-4 ч и спускают сусло при температуре не ниже 70 гр.С.

•В этом случае мелкие фракции грубого осадка не успевают оседать, а такой осадок еще не начинает выделяться и осветление не происходит. Из-за таких недостатков холодильные тарелки стали заменять отстойными аппаратами. Однако и в них не удается достичь желательной степени осветления, хотя степень контаминации сусла микроорганизмами резко снижается.

•В конце 30-хгодов для этих целей начали применять методы осветления сепарированием. В холодильном отделении, как правило, устанавливают аппараты для охлаждения и осветления сусла.

•Таким образом горячее сусло охлаждается и насыщается воздухом. Сусло, заполняя аппарат, заставляет всплывать свободный конец стягивающей трубы, в результате чего открывается отверстие для выпуска верхнего, наиболее осветленного его слоя.

•Смонтированное в аппарате наклонное дно содействует удалению отстоя и промывных вод.

•Период охлаждения в отстойном аппарате непродолжителен

– за 120 мин температура горячего сусла снижается до 55 гр.С. Осадок удаляют из аппарата. После промывания аппарат снова готов к работе.