•Контроль охлаждения и осветления сусла состоит в установлении нормативной степени сбраживания, потерь экстракта между сусловарочным и бродильным аппаратами, степени осветления сусла и биологическом контроле.

ТЕМА : Сбраживание пивного сусла.

52

Брожение является ферментативным распадом углеводов в анаэробных условиях до образования продуктов неполного окисления, что сопровождается выделением энергии.

Процесс спиртового брожения представляет собой преобразование углеводов в результате метаболизма дрожжей в этанол и диоксид углерода.

Возбудителями брожения являются дрожжи. Они представляют собой одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Их делят на две большие группы эукариоты и прокариоты.

53

Новая немецкая раса дрожжей 34-N ускоряет процесс брожения и имеет высокую способность к осветлению пива ( крепость его может достигать 8,5%об. при концентрации сусла 18% сухого вещества).

Дрожжи верхового брожения применяют реже и в основном для получения специальных сортов пива. Дрожжи штампа 191 – используют для изготовления специальных сладких темных сортов пива, в частности Бархатного. Они не сбраживают лактозу и раффинозу.

Впроизводстве пива с целью улучшения его аромата

ивкуса применяют смешанные расы дрожжей или

осуществляют брожение с разными расами дрожжей, последующими смешиваниями молодого пива в аппаратах дображивания.

Весь процесс брожения в производстве пива разделяется на главное брожение и дображивание.

56

Бродильное отделение размещают в отдельном охлаждаемом помещении главного производственного корпуса рядом или вблизи варочного цеха завода. Его можно также устраивать вне основного здания с использованием цилиндро- конических бродильных аппаратов (ЦКБА)и оборудованием закрытых площадок – помещений для их обслуживания. Вместимость цилиндро-конических бродильных аппаратов от 100 до 1200 м куб, внешняя поверхность их изолирована теплонепроницаемыми материалами, поэтому без вреда для обслуживания их можно размещать вне главного корпуса.

По периодической (классической) технологии с раздельным главным брожением и дображиванием пива в отдельном цехе первая стадия главного брожения на старых заводах обычно осуществлялась на первом этаже, а другая – в подвале или полуподвале.

Сегодня при планировании больших заводов в высотных зданиях цех главного брожения размещают на верхних этажах, а цех дображтвания – этажом ниже. Подземные помещения меньше подвергаются влиянию внешней среды, в них легче поддерживать оптимальную температуру, а надземные –лучше вентилируются, просушиваются, освещаются дневным светом.

57

Бродильные аппараты непрерывного действия можно устанавливать на одном этаже или вне головного корпуса. На первых порах перед бродильным отделением в отдельном помещении оборудуют участок чистой культуры дрожжей и рядом с ним – для хранения семенных дрожжей и избыточных товарных пивных дрожжей.

В бродильном отделении нецелесообразно устанавливать оборудование для фильтрования пива.

Помещение бродильного цеха должно быть сухим, светлым, чистым, с температурой 6-8 гр.С, соответствующей вентиляцией для удаления СО2 (его содержание в воздухе должно составлять не больше 0,5% по массе),относительной влажностью воздуха около 70%. Стены и потолок покрывают теплоизоляционным материалом. Материал для пола – плитки, уплотненный бетон с небольшим наклоном к стенам. Стены и потолок штукатурят и белят известью, нижние панели отделывают стеклянными или кафельными плитками.

Воздушная система охлаждения с изоляцией помещения обеспечивает сухость стен и потолка.

58

Способы сбраживания

пивного сусла.

Периодические способы. Широкое применение получил способ сбраживания сусла в специальных цилиндрических аппаратах. Он состоит в том, что в аппарате с быстрым управлением и выводом из него осевших дрожжей совмещены главное брожение и дображивание, ускоренное созревание (выдерживание) и осветление пива.

Непрерывные способы. Брожение проводят в батарее бродильных аппаратов.

59

По окончанию брожения, когда дрожжи начинают

осаждаться, конус аппарата охлаждают, что ускоряет оседание дрожжей. Пиво в аппарате подвеграют давлению 0,15 МПа, а дрожжи при этом уплотняются и при открытии вентеля вытесняются в виде густой массы, а дальше через резиновый рукав поступают в дрожжевую ванну, где хранятся при температуре около 0 гр.С согласно классической технологии.

Брожение 12% сусла длится 8-10 суток, потом наступает период созревания пива (трое суток) с биохимическим образованием ряда веществ, присущих букету молодого пива.

Дальше пиво медленно охлаждают до 1-0 гр.С и обрабатывают (карбонизируют) диоксидом углерода под давлением 0,14 МПа на протяжении 12 часов, а следующие 12 часов выдерживают в покое для оседания дрожжей и осветления. Под давлением 0,17 МПа пиво из аппарата через фильт подают на разлив.

60

Окончание брожения определяют по прекращению дальнейшего уменьшения массовой доли сухого вещества в пиве на протяжении 24 час.

На пятые сутки достигают видимой конечной массовой доли 2,2- 2,5 % сухого вещества. После этого охлаждают до температуры 0,5-1,5 гр.С на протяжении 6-7 суток.

Через десять суток после начала брожения проводят первое снятие дрожжей со штуцера конической части цилиндро-конического бродильного аппарата (ЦКБА).

Перед осветлением пива осуществляют второе снятие дрожжей, потом пиво подают на сепарирование и фильтрование, дополнительное охлаждение (при температуре 2 гр.С) в сборниках готового продукта при 0,03-0,05 МПа, выдерживание на протяжении 12-24 часов, розлив и реализацию.

Таким образом, в процессе брожения в ЦКБА благодаря большому объему аппарата, совмещению главного брожения и дображивания в одном аппарате при повышенных температурах брожения и большом объеме засевных дрожжей продолжительность процесса сокращается примерно в два раза.

61